Geschmackssache: Max is(s)t cineastisch…

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Max' Kulinarische Kolumne - Salsiccia mit Gurke und Kohlrabi

Schon als kleiner Butscher kannte ich alle Filmstars von UFA bis DEFA aus dem Effeff, habe Fotos, Filmprogramme und Filmspiegel gesammelt. Mimen wie Hans Albers, Marika Rökk und Brigitte Horney, aber auch Günter Simon, Christel Bodenstein oder Martin Flörchinger waren meine Favoriten. Ich weiß, alles uralte Schinken, aber allein wegen der grandiosen Schauspieler sehenswert. Kürzlich habe ich mal wieder die ollen Kamellen aus dem Westfernsehen der 60er Jahre gesehen: „Drei Mann in einem Boot“. In den Hauptrollen Walter Giller, Heinz Ehrhardt und Hans-Joachim Kuhlenkampff. Köstlich, wie die über die Zubereitung eines Omeletts an Bord parlierten.


Womit wir beim Thema Kulinarik wären. In Mecklenburg gibt’s nämlich seit geraumer Zeit auch drei Mann in einem (kulinarischen) Boot. Und genügend Wasser haben sie in greifbarer Nähe. Die „Jungs“ sind exzellente Köche, arbeiten im Schlosshotel Fleesensee und heißen Georg Walther, Reinhard Zur Kammer und Johann Lafer.  Der Walther würde gut als Giller durchgehen, Küchendirektor Zur Kammer würde der Part vom Kuhlenkampff ganz gut zu Gesicht stehen. Und der nicht unbekannte „Gastkoch“ Lafer hat zumindest die Schlagfertigkeit eines Heinz Erhardt. Obwohl die im Restaurant „Blüchers“ Fine Dining, also gehobene Kost, auftischen und sich Gourmet auf die Fahnen geschrieben haben, wollte ich sie testen, ob sie auch Karo einfach mit Raffinesse können.

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Meine Rezeptvorgabe war eine italienische Salsiccia mit einer Art Salat aus Gurke und Kohlrabi. Dazu wird die Gurke in dünne, lange Streifen geschnitten. Dann wird Kohlrabi geschält, in Würfel geschnitten  und mit Öl kurz und scharf angebraten. Alles in eine Schüssel geben, salzen und den Abrieb von einer Zitronenschale, den Saft einer Limette und Olivenöl untermischen, dezent pfeffern und ziehen lassen. Nun werden gut 400 Milliliter Rotwein zum kochen gebracht, je ein Esslöffel Tomatenmark und brauner Zucker untergehoben. Alles bei mittlerer Hitze reduzieren und dann mit einem Teelöffel Balsamico und mit Salz abschmecken.


Nun wird die Salsiccia, die man mit einer groben Bratwurst vergleichen kann, von allen Seiten angebraten und in einer Auflaufform bei etwa 130 Grad etwa 15 Minuten gegart. Dazu kommt gebratene Leber, die die Wurst für zehn Minuten im Ofen begleitet. Wurst und Leber werden mit der Gurke und der Kohlrabi-Marinade angerichtet.


Und nun die Aufgabe an die Köche: Macht was draus mit einer regionalen Komponente. Kein Problem, meint der Giller, alias Georg Walther: „Ich würde die Wurscht mit einem Schnitzel vom heimischen Reh ersetzen. Dazu eignet sich am besten flach platiertes Fleisch aus der Keule mit Wiener Panierung und allerlei fein gehackten Kräutern gemixt.“ Und die „rote Soße“ würde der Küchenchef mit einer Mischung aus Rapsöl, körnigem Senf und pikant mit Chayenne-Pfeffer gewürzt ersetzen. Statt des Kohlrabi empfiehlt er knusprig, zweimal ausgebackene rohe Kartoffelwürfel. Das geschmackliche i-Tüpfelchen sind frittierte Kapern und Schnittlauchblüten als Dekoration. À la bonne heure: Das klingt gut, probiere ich aus und berichte den drei Bootsmännern in der Blücherschen Küche, wie es gemundet hat.

Diese Kolumne erschien am 20. Juni 2017  in der Schweriner Volkszeitung.

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