Landgasthof Schwögler: Kulinarische multikulturelle Symbiose

Stinkelbrunnstraße 18 - 93077 Bad Abbach
www.schwoegler.de

Ein geflügeltes Wort heißt: "Nimm nichts Süßes von Fremden". Kulinarisch gesehen ist das aber absolut fehlplatziert. Denn das ist ja gerade der Reiz, allerorts neue Küchenideen kennenzulernen. Ich weiß nur gut, wie schnell man diesbezüglich geschmacklichen Verlockungen erliegen und neugierig werden kann. So in etwa erging es mir, als ich im vergangenen Jahr eher zufällig die Internet-Präsentation eines Restaurants in einer niederbayerischen Kleinstadt entdeckt habe. Da getraut sich doch ein Koch allen Ernstes ein Koch, Küche von "Basic zu Spacig über Mama Afrika" zu bieten und die einfache italienische Cucina Casalinga mit traditioneller bayrischer Küche verbinden zu wollen, beziehungsweise zu können. Und er ist auch noch so vorlaut, zu sagen, dass eben diese Küche so einfach, so genial und so faul wie möglich ist. Ein großkopferter Bayer also, der wähnt, die Küchenwelt aus den Angeln zu heben. Den musste ich kennenlernen.

Der Kontakt zu Helmut Schwögler in Bad Abbach war dank Facebook rasch hergestellt. Und ebenso schnell habe ich im virtuellen Gespräch festgestellt: Der Küchenchef im gleichnamigen Restaurant Schwögler ist gar kein spinnerter Proz, wie der Bayer sagen würde. Vielmehr gehört er zu denen seiner Zunft, die nichts anderes als die anderen machen. "Aber ganz anders", meint Schwögler mit einem dicken Smiley versehen. Spätestens da stand für mich fest: Den musst du besuchen und sozusagen auf kulinarisches Herz und Nieren prüfen. Gesagt, getan, es folgte eine Fahrt mit Zwischenstationen im Erzgebirge und in Thüringen. War zwar ein wenig anstrengend, aber vom geschmacklichen Erlebniszugewinn sehr ergiebig. Ganz zu schweigen davon, dass sich der Bayer als echt sympathischer Typ erwies, dem man die Leidenschaft für seinen Beruf anmerkt.

Zur Sache: Der Landgasthof Schwögler besteht bereits seit 1968. Zu dieser Zeit war er wohl noch das, was man unter einem bayerischen Landgasthof versteht, der typisch bayerisch-regionale Küche anbot und auch vom Ambiente diesem Anspruch entsprach. Das hat sich 40 Jahre später signifikant geändert, als Helmut Schwögler das Zepter des Hauses übernahm und sich kulinarisch einiges traute.

Er entwickelte eine kreative Küche mit mediterranen und gar afrikanischen Ansätzen, die er mit regionalen Produkten zu perfekter Harmonie führt. Der Gastraum samt dem angrenzenden Wintergarten bietet heute ein dezent-modernes, sehr geschmackvolles Ambiente. Was nicht heißt, dass den Räumen Wärme und Gemütlichkeit fehlen. Im Gegenteil, dort sind Wohlfühlen und Genuss im besten Sinne des Wortes angesagt. Ich war echt positiv überrascht. Hier sind Leute mit Geschmack und dem Sinn für eine ganz neue Behaglichkeit am Werk.

Damit der junge Küchenchef seine ambitionierten Küchenideen auch umsetzen kann, wurde sein "Reich" völlig neu gestaltet und mit höchstem technischen Komfort ausgestattet. Womit ich endlich in Sachen Küche angekommen bin.

Das Restaurant bietet gleich mehrere Karten an. Das könnte für den Gast durchaus erst einmal für Verwirrung sorgen, erweist sich aber als gut durchdachte Strategie. Denn die Gäste sollen ja wissen, worauf sie sich einlassen. Und wer nicht gleich Bescheid weiß, kann fragen. Der Service ist freundlich und unaufdringlich, aber wohltuend beratend zu Gange. Auch das gehört zur Schwögler'schen Philosophie.

Im Gourmetsegment bietet Helmut Schwögler jahreszeitlich ausgerichtet eine Mischung aus Bodenständigkeit und Extravaganz an. Letztere ordnet sich aber dem Charakter des Menüs unter und verkörpert damit eine raffinierte geschmackliche Ergänzung. Ich konnte das Bison-Tartar mit Wachtel-Spiegelei, Kapernäpfel und Trüffelvinaigrette probieren. Ein Gedicht, wie die Aromen harmonierten und sich auf dem Gaumen Geschmackskino entwickelte. Nicht weniger anregend ein Steinpilzcappuccino mit Limettenölmilchschaum und Garnele in Latschenkiefertempura. Der Mann hat Ideen, darauf muss man erst einmal kommen.

Darüber hinaus gibt es eine Karte zum Thema "Mama Afrika". Ich frage Schwögler mit einem Augenzwinkern: "Wie kommt man auf die Schnapsidee, im tiefen Bayern einen Hauch von afrikanischer Küche auf den Tisch zu bringen? Rümpft da der 'gemeine Bayer' nicht mit der Nase?" Seine Antwort kommt spontan und als klare Botschaft: "Diese Küche ist durchaus angesagt. Sie besticht durch Aromenvielfalt und damit kann man recht gut experimentieren. Dagegen ist doch nichts einzuwenden, oder?"

Und mit den geschmacklichen Kombinationen dieser Gerichte und Menüs schürt er wohl auch ganz bewusst natürliche Neugier seiner Gäste. Es ist schließlich nicht alltäglich, dass man Mais in etlichen Variationen angeboten oder eine Tomatenconsommeé "1001 Nacht" mit Bananen-Chili-Hirsepotjie und gebackener Biltongroulade serviert bekommt. Für geschmackliche Überraschungen sorgt auch ein Kameruner Rübli Guglhupf mit orientalischen Dattelsalat und einem Pinotage Zimtblütensorbet. "Die Bayern lieben inzwischen solche kulinarischen Abwechslungen", meint Schwögler mit wissendem Augenaufschlag

Und auch das, was der Küchenchef "Basic" (wie zum Omas Zeiten) und "Spacic" (wie wo anders auch, aber eben anders...) nennt, braucht den Vergleich zu ambitionierter Küche nicht zu scheuen. In diesem Bereich werden Angus Rind, Hällisches Schwein oder Barberie Ente ganz neu kreiert auf den Teller, wird ein temperierter Skrei in der Apfelkruste angeboten und hausgemachte Schüttelbrotravioli oder mediterrane Pfifferlingstagliatelle aufgetischt. Ich schwöre: Die Ravioli mit Käsecreme, gebratenem Lauch und Grilltomate sind eine ebenso einfache wie grandiose Delikatesse.

Die besten Ideen für seine Küche kommen Helmut Schwögler übrigens beim Einkaufen, erklärt er mir im Interview: "Ich lasse bei der Wahl meiner Lebensmittel Spontaneität walten und meiner kulinarischen Intention freien Lauf. Das setzt sich auch beim Kochen und der Präsentation fort. Nichts ist genau geplant. Dann kommen die besten Einfälle." Und damit es die passenden Tropfen zum Essen gibt, hat er einen gut bestückten Weinkeller und bringt auch einen eigenen Wein ins Glas, der in einem befreundeten Weingut in Südtirol reift und gekeltert wird.

Damit nicht genug: Der Name Schwögler ist in der Region längst als exzellenter Caterer für alle Anlässe bekannt. Gemeinsam mit seinem Team bereitet er Küchenchef im Rahmen von auswärtigen Feiern aller Art individuelle Buffets und Menüs zu, die allen Ansprüchen genügen. Helmut Schwögler: "Wir schnüren dem Kunden ein Rundum-Sorglospaket und legen so die Grundlage für unbeschwertes Feiern."

Dass alle diese Aktivitäten nicht unbemerkt bleiben, beweist auch die Tatsache, dass das Haus Schwögler in allen wichtigen Gastronomieführern aufgeführt ist und mit guten "Noten" abschneidet. Dazu gehören der sogenannte Bib Gourmand vom Guide Michelin und andere Bewertungen. Dass ihn Gault Millau zurzeit nicht listet, oder nur als Randnotiz abtut, immerhin hatte dort bereits einmal 13 Punkte und eine Haube, verstehe ich beim besten Willen nicht.

Meiner Meinung nach hat Schwögler durchaus das Potenzial für einen Michelin.Stern. Er meint aber bescheiden-realistisch, dass der "Bib" eine durchaus attraktive Wertschätzung seiner Küche sei. Trotzdem habe ich bei Vergleichen mit anderen Häusern festgestellt, dass die Bewertungen im Detail, vor allem auch bei Gault Millau allgemein, sehr auseinanderdriften. Aber das tut, so mein Resümee, der hervorragenden, kreativen Küche des Hauses keinen Abbruch.