Kommentiert: Vom Fluch und Segen der Sterne

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In Hotellerie und Gastronomie spielen Sterne eine große Rolle. Während die Hotel-Meriten nach einem einheitlichen Bewertungsschema durch den Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) vergeben werden, kommt es bei den Restaurants im besten Sinne des Wortes den guten Geschmack an. Auf die neuen Bundesländer bezogen, Berlin einmal ausgenommen, kommt das Land Mecklenburg-Vorpommern sternemäßig in den renommierten Restaurantführern recht gut weg.

Immerhin glänzen hier aktuell sieben Restaurants mit einem der begehrten Michelin-Sterne und Gault Millau Bewertungen zwischen 14 und 18 (von 20) Punkten. Die anderen neuen Bundesländer, ohne Berlin, bringen  es zusammen gerade mal auf acht Sterne-Restaurants sowie eines mit zwei Sternen in Leipzig. Dazu muss man wissen, dass nicht die Köche, sondern die Küche der Restaurants bewertet werden. Wohl wissend, dass eben die Küche von den Machern lebt und maßgeblich geprägt wird, die so zu Sterneköchen gekürt werden.

Trotzdem hat gerade die Riege der Spitzenköche im Land ihre Sorgen. Es fehlt an zahlungskräftigem Klientel und im Detail auch an visionären Managements, auf Dauer Küche auf diesem Niveau anzubieten. So ist es nicht verwunderlich, dass mancher Sterne-Koch im Land sich nach Alternativen umsieht, oder eigene Projekte umsetzen möchte. Benedikt Faust (17 Punkte bei Gault Millau) beispielweise hat zwei Jahre im  "Berliner Salon" im Hotel Hanseatic in Göhren auf Rügen gearbeitet und es dort zu Michelin-Ehren gebracht. Das Gourmet-Restaurant aber wurde Ende 2012 wohl wegen mangelnder Masse in der Kasse geschlossen, Faust ist als Küchenchef "nur" noch für den "normalen" Restaurantbetrieb tätig. Er ist inzwischen in seine alte Heimat nach Würzburg zurückgekehrt und leitet dort das erste Haus am Platze als Küchenchef. Faust: "Das Haus plant seit zwei Jahren den Umbau, ganz in Ruhe. Ich ziehe in Hotel mit historischem Ambiente, völlig renovierter Küche und tollem Restaurant mit Wintergarten. Hier kann ich meine ganze Kreativität als Koch entfalten. Und der Stern ist keine zwingende Vorgabe. Wenn er aber kommt, freut es alle Beteiligten."

Eine solche Perspektive hat er auf Rügen nicht mehr gesehen. Gelegen hat es, wie er es nennt, an einigen Knackpunkten: Schlechtes Lohnverhältnis auch für die Mitarbeiter, mangelhaft ausgebildete Fachkräfte und je nach Jahreszeit, Wetter und Zimmerpreis eine durchwachsene Gästeklientel. Bleibt abzuwarten, wie der neue "Berliner Salon" aussehen soll, der nach Insiderangaben lediglich als Gourmetrestaurant, ohne Stern, und auf mittlerem Gault Millau Niveau weitergeführt werden soll. Verkaufsdirektorin Christine Zarges-Schwedland bestätigt, dass die Trennung von Faust aus wirtschaftlichen Gründen erfolgte. Aus Imagegründen sei dies sicherlich ein Verlust. Man werde wieder verstärkt auf Kernkompetenzen wie Wellness, Hochzeiten und Feiern setzen. Zur künftigen kulinarischen Ausrichtung sagt sie: "Dazu möchten wir die Entscheidung der Geschäftsführer abwarten. Feinschmecker wird weiter ein Thema im Haus sein, ob es wieder in Richtung Sterneküche geht, bleibt abzuwarten..."


Ähnlich wie Faust sieht die Problematik auch Michael Laumen, der 1996 im Restaurant "Ich weiß ein Haus See" in Krakow am See den ersten Michelin-Stern ins Land brachte.

Und das sozusagen als Ungelernter in seinem ersten Restaurant nahezu aus dem Stand. Denn der einstige Maschinenbauingenieur Laumen ist sogenannter Self-Made-Koch, wie er lachend zugibt. Laumen: "Manche Projekte in der Spitzengastronomie waren von Anfang ökonomisch zum Scheitern verurteilt. Im Berliner Salon hat wohl außerdem ein etwas seltsames Öffnungszeit-Management dazu geführt, dass viele Gäste irritiert waren. Hinzu kommt in vielen Fällen auch mangelnde kulinarische Kompetenz bei Inhabern solcher Häuser." Nicht zu vergessen, so Laumen weiter, dass auch die in der Spitzengastronomie aufgerufenen Preise eine "signifikante Hemmschwelle" für potenzielle Gäste sind und sich das Problem durch die dünne Decke einheimischer Gäste in der langen Winterzeit an der Ostsee noch potenziert. Dabei redet er gar nicht über teils haarsträubende Bürokratie. Durch die und eine, wie er es bezeichnet, "multiple Katastrophe" wurde sein Versuch zum Scheitern verurteilt, auch in Rostock mit dem "Laumen" ein Gourmetrestaurant zu etablieren.

Das mangelnde Durchstehvermögen des Rostocker Investors und die Behördenbürokratie haben schließlich zur Aufgabe seines ehrgeizigen Vorhabens geführt. Letztere hatte von ihm eine Anfängerschulung, den "Unterrichtungsnachweis für den Betrieb einer Gaststätte" verlangt und ihm bei Nichtbefolgung ein Bußgeld angedroht. Zu diesem Zeitpunkt war Laumen aber schon elf Mal mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet und hatte bis zu diesem Zeitpunkt mit Sondergenehmigung der IHK 12 Azubis ausgebildet und dafür eine Urkunde für besonders erfolgreiche Ausbildung erhalten. Wegen dieser Unausgewogenheit der Rechtsgüter war die Einstellung des Amtes aus seiner Sicht auch juristisch mehr als fragwürdig.  Nun arbeitet der mehrfach mit dem Köche-Oscar Ausgezeichnete als Gastroberater und gibt seine Erfahrungen weiter. Sein ehemaliges Wirkungsfeld in Krakow am See aber weiß er mit Raik Zeigner (14 Punkte) gut bestellt, der es beständig als Sterne-Restaurant weiterführt.


Auch eigene Wege geht seit Ende 2012 Sternekoch Tillmann Hahn (17 Punkte), der bis dahin unter anderem das mit einem Stern dekorierte Restaurant "Der Butt" in der Yachthafenresidenz Hohe Düne in Rostock-Warnemünde führte.

Er selbst betreibt zurzeit mit seiner Frau das Torhaus und die Klosterküche im Alten Pfarrhaus in Bad Doberan, engagiert sich vielseitig in Sachen Kulinarik und tüftelt an neuen gastronomischen Konzepten. Sein Versprechen: "Ich bleibe dem Land als Koch und Gastgeber erhalten und bin immer gerne bereit auch andere Kollegen und Unternehmen mit meinen Erfahrungen zu unterstützen."

Es sei aber unrichtig, bekräftigt Hahn, dass in einigen Medien kolportiert wird, er plane, in Heiligendamm oder Bad Boberan ein Gourmet-Restaurant und/oder ein Brauerei zu eröffnen. Seinem Nachfolger Matthias Stolze attestiert er gutes handwerkliches Können und ist sich sicher, dass er an die bisherigen Erfolge des "Butt" anknüpfen wird. Hinter der langsam aber stetigen Steigerung der "Anzahl der mit Michelin-Sternen und ähnlich hohen Auszeichnungen bewerteten Restaurants im Land" sieht Hahn einen guten Trend. Er relativiert aber, wenn er sagt: "Das zeigt, dass ein leicht wachsendes Potenzial da ist, welches von leistungsbereiten Gastgebern und Köchen gehoben werden kann." Die Betonung liegt also auf dem Wort "kann".

Dass es immer wieder Bewegung in den Personalien und Restaurants gibt, ist nicht ungewöhnlich, meint Hahn. Aber dadurch verlangsame sich die Entwicklung insgesamt. Oft geschehe  das auch bedingt durch eine gewisse Unbeständigkeit der Konstellationen. Tillmann Hahn: "Nicht alle Unternehmer, die ein Gourmetrestaurant eröffnen, sind sich im Klaren dass die höchstbewerteten Küchen in der Regel keinen oder nur wenig Überschuss erwirtschaften. Und man muss auch ansprechen, dass nicht alle Köche gut wirtschaften und trotzdem gut kochen können. Er definiert das Hauptproblem so: Spitzenküche, die den Namen verdient, ist ähnlich profitabel wie andere Hochkultur (Oper, Ballett, Theater, Symphonieorchester) - nämlich oft gar nicht. Hahn wörtlich: "Wegen der bei weitem nicht immer voll besetzten Plätze im Restaurant lassen sich die Kosten nur schwer decken. Einen höheren Karten-, oder Menüpreis möchten die Gäste einfach nicht zahlen, manche meinen sogar, sie zahlen schon zu viel." Lichtblicke für alle Feinschmecker sind dann unter den Hoteliers Mäzene, die sich und der Welt ein Spitzenrestaurant schenken und es oft dauerhaft subventionieren.

Eben die letztgenannte Philosophie könnte in Binz auf Rügen zu einer interessanten kulinarischen Sterne-Konstellation führen. Dort hat es im Mai Führungswechsel in der Küche des  Restaurants im Desgin-Hotels niXe geben. Küchenchef Ralf Haug (16 Punkte), der das gleichnamige Sternerestaurant bisher eigenständig führte und den ersten Stern auf die Insel gebracht hat, übernahm das Restaurant "freustil" im nahe gelegenen Hotel Vier Jahreszeiten. Dass ihn dabei mehr als nur er Reiz des neuen getrieben hat, sagt Haug nur zwischen den Zeilen. Ihm gefällt aber offenbar die Unterstützung das neuen Hotelmanagements recht gut. Er kann hier, ebenfalls unter eigener Regie, recht frei gestalten. Er will, verkündet er auf seiner Internetpräsenz, vertraute Wege verlassen und ein völlig neues Feld bestellen. Dazu werde gegenwärtig noch "gepflügt, gepflanzt und umgetopft".

Haug verspricht: Manches wird anders, eines aber bleibt: Feine Kost aus natürlichen Quellen. Er wird auch einer Philosophie treu bleiben, fair kalkulierte Menüs ab drei Gängen, ohne Hummer und ohne Stopfleber, anzubieten. Man wolle, so Haug, im Preisgefüge bewusst nicht Spitze nach oben sein. Für ihn hat trotzdem oberste Priorität für sein neues Unternehmen, dass es sich rechnen lässt. Dabei müsse man aber auch an das Zimmermädchen im Hotel denken, dass für fünf Euro pro Stunde die Zimmer putzt, damit sich vom Ertrag eine Etage tiefer "ein Halbgott in Weiß als Star feiern lassen kann." Auch ein Stern im "freustil" ist deshalb für ihn eher ein freudiger Nebeneffekt, so er denn zu leuchten beginnt. Haug: "Wir machen unsere Arbeit weiterhin gewissenhaft und so gut wir können. Das ist unser einziges erklärtes Ziel."

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Haugs Nachfolger in der niXe ist mit Sebastian Syrbe (15 Punkte) der bisherige Küchenchef des Restaurants "Esszimmer" in Stralsund. Das musste er aufgeben, weil der Vermieter seiner Räumlichkeiten Eigenbedarf geltend macht. Gleichwohl reizte ihn natürlich die neue Herausforderung an der renommierten Adresse der Binzer Strandpromenade. Der ambitionierte Koch gilt in Fachkreisen als echter Newcomer seiner Branche und hat nicht nur nach Ansicht von Benedikt Faust längst einen Stern verdient. Er wird gemeinsam mit Partnerin Vanessa Brock aus der Selbstständigkeit in eine Festanstellung in der niXe wechseln. Ihm obliegt die Leitung aller Küchen-Bereiche des Hotels, sie übernimmt die Restaurantleitung. Syrbe: "Wir haben ein tolles Gesamtkonzept aus Hotellerie, Gastronomie und Wellness gefunden. Dazu haben wir im Restaurant endlich den passenden Rahmen für unsere moderne Küche, eine beeindruckende Lage direkt am Strand und mit den Machern des Hotels Partner gefunden, die mit ihrem hohem Qualitätsstreben und ihren Ideen bestens zu uns passen."

Das niXe Restaurant werde unter seiner Leitung, so Syrbe,  eine leichte, moderne und anspruchsvolle Küche haben. Hochwertige regionale Produkte werden in Verbindung mit Aromen aus aller Welt den Weg auf den Teller. "Es wird eine reduzierte, sehr aromatische Geschmacksreise. Nicht Spielereien, das Produkt steht im Mittelpunkt. Auch bei der Weinauswahl werden wir ein hochwertiges, fair kalkuliertes Angebot für unsere Gäste parat halten. Und ganz wichtig: Mit unserem Service wollen wir die Gäste verwöhnen", meint der niXe Küchenchef in spe. Ihm ist deshalb auch abseits aller Sternehascherei nicht bange, in die Fußstapfen von Ralf Haug zu treten. Man werde einem Stern deshalb sehr gelassen und "ohne Zeitplan" entgegen sehen. Zunächst sei es, sagt Sebastian Syrbe in Abstimmung mit der Hotelleitung, erklärtes Ziel, auch in der niXe den Gast zu begeistern. Alles andere wird sich ergeben.


Bleibt die Frage, ob ein Ort wie Binz überhaupt zwei Spitzenrestaurants "verkraftet" und es genügend Klientel gibt, um das wirtschaftlich stabil zu halten?

Nahezu unisono erklären dazu Benedikt Faust, Michael Laumen und Tillmann Hahn, dass gerade das die Herausforderung und die Chance ist, den Ort noch attraktiver zu machen und neues Klientel zu erschließen. Und sie verweisen auf Beispiele wie den kleinen Schwarzwaldort Baiersbronn, über dem gar sieben Sterne strahlen und in dem sich mit Claus-Peter Lumpp und Harald Wohlfahrt, beide mit je drei Sternen, die Crème de la Crème deutscher Kochkunst tummelt. Wohl wissend, dass diese Region in Baden-Württemberg eine über Jahrzehnte tradierte kulinarische Entwicklung genommen hat.

Das ist in Mecklenburg-Vorpommern eben nicht so und muss sich stetig weiter entwickeln, meint Laumen. Auf jeden Fall werde die Sternekonzentration sich auf die Attraktivität des Ortes auswirken. "Außerdem ist Binz im Sommer sehr gut besucht, und im Winter nicht schlecht", ergänzt Tillmann Hahn. Ralf Haug stimmt mit seinen Kollegen überein, verweist aber darauf, dass man vielleicht erst in fünf Jahren genauer wissen wird, ob das Potenzial in Binz ausreicht. Auch sein designierter Nachfolger Sebastian Syrbe gibt sich optimistisch: " Wenn Binz mehr Top-Restaurants hat, wird das den ganzen Ort nur noch weiter voran bringen. Binz darf gerne ein kleiner kulinarischer Hot Spot in MV werden. Wir werden uns wie in Stralsund auch in Binz sehr bemühen, nicht nur den touristischen Gast zu überzeugen, sondern auch den regionalen Gast in den Bann der niXe zu ziehen."

Offene Worte finden die Spitzenköche aber auch zum Thema Küche und Gäste. Michael Laumen beispielsweise spricht sich für eine weitestgehend schnörkellose, authentische Küche aus, die auch zur Region passt und nicht nur irgendwelche kulinarischen Trends kopiert. Er selbst, so Laumen, sei immer wieder schockiert von gelegentlicher artifizieller, also künstlicher, Saucentüpfel-Mentalität einiger Kollegen. Sogenannte Ikebana-Teller in Form von übertriebenen Kunstwerken sei so gar nicht sein Ding.

In diesem Sinne kommt wohl Sebastian Syrbe mit seinem leger-anspruchsvollen Art des Kochens und seiner ziemlich günstigen Kalkulation sehr gut an.


Kritisch mit der Gäste-Klientel gehen vor allem Faust und Tillmann Hahn um. Faust kritisiert ohne Zahlen zu nennen vor allem nahezu inflationäre Durchschnittstrinkgelder. "Dafür sollten sich manche Gäste schämen", so sein trockener Kommentar. Tillmann Hahn meint in diesem Zusammenhang, dass allen, auch den anderen guten Gastronomen im Land, die man im Allgemeinen nicht zu ersten Riege zählt, sehr geholfen wäre, wenn man sich einfach öfters mal ein gutes Essen im Restaurant leisten würde, anstatt unter anderem alle zwei Jahre neue, teure Autos oder öfters neue Garderobe zu kaufen. Hahn: "Aber diese Werte- und Prioritätenverschiebung nach mediterranem Vorbild geschieht nur sehr langsam. Ich erwarte nicht, das noch zu erleben."

Im Übrigen gebe es Spitzenköche mit Gourmetrestaurants in der Regel nur da wo eine gewisse Nachfrage schon vorhanden sei. Und natürlich dort, wo ein Unternehmer bereit ist, dafür erhebliches Geld aufzuwenden. Das braucht langen Atem. Hahn: "Ich vermute, dass das in Ferienregionen immer noch am besten funktioniert, weil man dort sowohl Urlauber als auch einheimische Gäste ansprechen kann." Das erkläre auch, warum "Bürokratenstandorte" nirgendwo in Deutschland Genusshochburgen seien, so Hahn.  Stimmt, wenn man einmal Berlin außen vor lässt, wo auf relativ kleinem Territorium immerhin 16 Sterne, davon vier Restaurants mit zwei Sternen, in- und ausländische Gäste anlocken.

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Ein Sprichwort heißt: Was der Bauer nicht kennt, isst er nicht. Zugegeben, up platt klingt das sympathischer. Denn da heißt es: Wat de Buer nich kennt, dat fret hei nich..." Soll wohl auch heißen, der Durchschnitts-Gast in deutschen Wirtshäusern und Restaurants mag es lieber ländlich-sittlich. Volle Teller zu günstigem Preis. Daraus zu schlussfolgern, dass Spitzen- und Sternegastronomie in M-V Dinge sind, die das Land nicht braucht, ist ein Trugschluss. Denn dem Anspruch, das Land als Urlaubsland Nr. 1 in Deutschland zu etablieren, muss gerade auch die kulinarische Seite der touristischen Medaille gerecht werden. Exzellente Küche ist in diesem Sinne dazu angetan, den Ruf des Landes in die Welt zu tragen und Urlauber in spe auch kulinarisch anzulocken. Freilich kann dabei jeder selber entscheiden, was seinem Gusto und dem speziellen Anspruch eines Essens entspricht. Hier wird der bekannte Blick über den Tellerrand augenscheinlich. Es schadet bekanntlich nie, zu neuen, hier: kulinarischen, Horizonten aufzubrechen. Dass das auch seinen Preis hat, darf ebenso nicht vergessen werden wie die Erkenntnis, dass dem Gast und damit dem Land gleichermaßen im besten Sinne des Wortes gut getan wird. Und wer, wenn nicht die Einheimischen selber, können und müssen sich ein Bild davon machen, um die Kunde von der handwerklichen Kunst der Köche des Landes über "Mund"propaganda, wie trefflich der Vergleich, weiterzugeben. Wetten, dass da mancher Bauer, sprich: Gast, auf den Geschmack kommt...

Der Beitrag war in gekürzter Form in der
Schweriner Volkszeitung  vom 2./3. März 2013 zu lesen.

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