Kommentiert: Sous Vide – Kochen im Trend der Zeit

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Trotz vieler tradierter Arbeitsgänge beim Kochen hat sich die Arbeit in der Küche im Laufe der Zeit ziemlich verändert. Profi- und Hobbyköche entdecken gleichermaßen die Vorteile moderner Zubereitungsmethoden: ausgeklügelte Technik zieht in Küchen aller Couleur ein. Eine Art Zauberwort ist dabei "Sous Vide" (französisch: sous 'unter', vide 'Vakuum'). Diese Garmethode hat aber so gar nichts mit Convenience-Produkten zu tun, wie der Laie vermuten könnte. Ebenso wenig ist Sous vide ein "Kochen für Angeber", wie man es mitunter in den Medien liest oder hört.

Ziel des Kochens ist allgemein, Fleisch, Fisch und Gemüse so schonend wie möglich zu garen und damit die Konsistenz und den ursprünglichen Geschmack zu bewahren. Möglich wird das, wenn man die Produkte einem Niedrigtemperaturgaren zwischen 55 und 70 Grad Celsius unterzieht. Dabei wird beispielsweise Fleisch erst kurz und scharf angebraten und dann bei geringer Temperatur längere Zeit gegart.

Dieses Prinzip macht sich auch Sous Vide zu Nutze. Der Garprozess findet dabei jedoch in einem Vakuumbeutel statt. Zum Einsatz kommen spezielle Vakuumbeutel, die aus mehreren Schichten von Polyamiden und Polyethylen gefertigt sind, um das Herausziehen von Weichmachern aus der Folie in das Gargut zu vermeiden. Der Vorteil liegt auf der Hand: es entweichen keinerlei Flüssigkeit und Aromen. Wichtig ist in diesem Zusammenhang "nur", eine sehr genaue Gartemperatur einzuhalten. Das gelingt durch raffinierte Technik wie sogenannte Thermalisierer. Letztere sind mittlerweile so ausgereift, dass sie Wasser bis auf die Stellen nach dem Komma genau temperieren können.

Das Ergebnis ist ein perfekt gegartes Stück Fleisch, dass im besten Sinne des Wortes gut in Form bleibt und nur minimal an Gewicht verliert. Auch die Aromen, Vitamine und Vitalstoffe bleiben in den Vakuumbeuteln in vollem Umfang erhalten. Das gilt auch für die natürlichen Farben der eingesetzten Lebensmitteln, die bei dieser Garmethode nicht verloren gehen. Hier wird dem Grundsatz: Das Auge isst mit, in besonderem Maße entsprochen.

Ein Übergaren ist bei Einhaltung der Temperaturen so wie nicht mehr möglich, das perfekte Ergebnis bleibt nicht aus. Nach Ende des Garvorgangs ist ein sehr kurzes Anbraten bei höchster Temperatur empfehlenswert, um die Röststoffe und damit den charakteristischen Geschmack zu erzeugen. Möglich ist aber auch, das Fleisch nach dem Garen mit einem Brenner behutsam, aber schnell, zu bräunen.

Die Anschaffung der nicht gerade billigen Technik zum Vakuumisieren und Thermalisieren sollte sich vor allem im Profibereich lohnen. Aber auch Hobbyköche werden schnell herausfinden, dass Sous Vide sehr wohl eine Garmethode für den ambitionierten Hausgebrauch sein kann, zumal das wohlschmeckende Ergebnis dem Koch alle Ehre machen wird. Nicht zu vergessen: Solche Geräte zeichnen sich auch durch einen Strom- und Wasserverbrauch aus. Das sollte Grund genug sein, in höherwertige Technik zu investieren und nicht am falschen Ende zu sparen.

Nötig ist in diesem Falle natürlich etwas Fachwissen, das man sich anlesen kann, und ein wenig Übung, die bekanntlich den Meister macht. Diverse Kochbücher und natürlich auch das Internet geben die Geheimnisse dieses Garverfahrens preis. So wird sich nach und nach eine handwerkliche Fertigkeit herausbilden, die eine erstklassige geschmackliche Qualität der Produkte gewährleistet. Was man mit Sous-Vide-Technik alles zaubern kann, verrät ein Blick ins Internet...

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