Kommentiert: Kulinarische Abrechnung

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Nun wirft auch Gerolsteiner den Hut in den Bewertungsring in Sachen gutes Essen

Schwerin/Gerolstein. Das Ganze mutet alljährlich an, wie ein kulinarisches „Spieglein, Spieglein an der Wand…“ Gastroführer wie Michelin, Gault& Millau, Gusto und Feinschmecker vergeben ihre kulinarischen Meriten in Form von Sternen, Punkten, Pfannen, Bestecken und anderen Fantasiemerkmalen. Wer als Küchenchef etwas auf sich hält, muss dort erwähnt sein. Damit aber nicht genug. Es gibt auch Listen wie Volkenborn und  Hornstein, die die Bewertung der Restaurantführer in einem Punktesystem zusammenfassen. Sie werden nach ihrem Gründer oder Erfinder benannt.


Die Dritte im Bunde ist die Gerolsteiner Restaurant Besten-Liste, die kürzlich ihre aktuelle Bewertung bekanntgegeben hat. Herausgeber ist der gleichnamige Mineralwasserproduzent aus der Vulkaneifel. Diese Liste fasst wie ihr Pendant von Restaurant-Ranglisten.de (Volkenborn) sieben Gastroführer, Hornstein nur sechs, zusammen und bringt sie auf einen vergleichbar gemeinsamen Nenner. Über die Umrechnungsmodi der einzelnen Systeme lässt sich trefflich streiten. Gerolstein ist für viele Köche und Gastronomen vermutlich noch am nachvollziehbarsten. Insgesamt aber differieren die Listen im bundesweiten Vergleich erheblich.

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Im kulinarischen Nordosten ist das Gourmet-Restaurant „Friedrich Franz“ im Grand Hotel Heiligendamm mit Küchenchef Ronny Siewert die unangefochtene Nr. 1 im Land (bundesweit Platz 45 bei Gerolstein, 57 Volkenborn, 59 Hornstein). Gefolgt wird Siewert von Mathias Stolze, Küchenchef im Restaurant „Der Butt“ in der Warnemünder Yachthafen-Residenz Hohe Düne (75, 101, 154) und Pierre Nippkow vom Restaurant Ostseelounge im Strandhotel Fischland in Dierhagen (88, 96, 110). Alle drei sind Sterneköche und bringen bis zu 18 Gault-Millau-Punkte auf die Waage.


Dass Sterne oft noch nicht einmal maßgeblich zu Buche schlagen, beweisen Platzierungen wie die des Gourmet-Restaurant „Wappen-Saal“ auf Burg Schlitz mit Küchenchefin Sabine Teubler, das von Gerolstein (G) auf einen respektablen 10. Platz im Land (bundesweit 403, 437, -) gehoben wird und renommierte Häuser hinter sich lässt. Und auch die jährliche Vergabe der Michelin-Sterne lässt oft viele Fragen offen. Klar muss man gut kochen können, aber auch zum richtigen Zeitpunkt im richtigen Restaurant anheuern. Wer nicht im Michelin-Visier ist, fällt durch das unsichtbare Raster, wissen Insider. So weit, so gut.


Für die Küchenchefs selbst sind solche Listen aber höchstens Orientierungshilfen im kulinarischen Getriebe. Sterneköche wie Tom Wickboldt (kleines Foto - G 6 / 165, 209, - ) aus Heringsdorf und Daniel Schmidthaler (G 8 / 179, 195, 155) aus Fürstenhagen meinen unisono: Das ist gut für das Ego, die Mitarbeiter-Motivierung und als Empfehlung für die Gäste. Genau genommen ist es aber, wird Schmidthaler sehr deutlich, „schwachsinnig, da immer noch Gastroführer eingerechnet werden, die nicht oder nicht regelmäßig testen.“ Selbst der „Feinschmecker“ komme nur alle zwei bis drei Jahre. Es fehlt also die gemeinsame Grundlage, verschiebe die reelle Gewichtung und rückt, könnte man meinen, solche Bewertungen in den Bereich „Traue nur der Bewertung, die du nicht durchgeführt hast.“


Auch diverse kulinarische Preisverleihungen seien genau genommen Mogelpackungen. Das dürfte wohl stimmen. Wann hat man auf solchen Veranstaltungen beispielsweise Sternekoch Raik Zeigner aus Krakow am See das letzte Mal gesehen, der im Landesvergleich stets unter den  besten fünf Köchen war? Wer teilnimmt, bekommt eine Urkunde. Fertig. Unbestritten ist jedoch, dass die führenden Restaurants aller drei Listen ausgezeichnete Küche bieten und deren Küchenchefs Meister ihres Faches sind.

Dieser Beitrag erschien in leicht bearbeiteter Fassung am 18. Januar 2017 in der Schweriner Volkszeitung.

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