Kommentiert: Gourmetlandschaft M-V

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Versuch einer kulinarischen Reflexion zwischen Ahlbeck und Zarrentin

Schwerin. Auf dem Weg zum Urlaubsland Nr. 1 muss M-V mehr als „nur“ mit Natur und Meer aufwarten, um Gäste zum Wiederkommen anzuregen. Zu einem zukunftsträchtigen Auftritt des Landes gehört deshalb ein klares kulinarisches  Profil, damit der Gast sieht, respektive schmeckt, was das Land geschmacklich ausmacht. Was die Gastgeber auf den Tisch bringen, ist in seiner Vielfalt und Qualität schon beachtlich.


Mit zehn Sterne-Restaurants nimmt M-V unter den neuen Bundesländern den Spitzenplatz ein. Damit hat sich der Nordosten den Ruf einer Gourmet-Landschaft erarbeitet. Eine Art kulinarischer Parteitag ist in diesem Zusammenhang der Große Gourmet Preis des  Landes, der am kommenden Samstag einmal mehr im Grandhotel Heiligendamm durchgeführt wird. Diesmal als Gastkoch mit dabei Zwei-Sterne Koch Thomas Martin vom Hamburger Hotel „Louis C. Martin“.


Genuss aber nur über den Begriff Gourmet zu definieren, ist zu kurz gedacht. Denn Spitzenköche aus allen Regionen sind sich einig darin, dass Gourmet vor allem handwerklich-kreative Küche ist. Und das hat vordergründig nichts mit viel Wenig auf großen Tellern zu horrenden Preisen zu tun.

Und erst recht schließt Gourmet-Küche die Zubereitung regionaler Produkte nicht aus. Im Gegenteil, immer mehr Sterneköche setzen auf die regionale Karte und verarbeiten einheimische Produkte zu raffinierten geschmacklichen Kombinationen. So gesehen ist das nordöstliche Sterne-Potenzial noch längst nicht ausgereizt.

Nach Michael Laumen, 1996 erster Sternekoch des Landes, wird die Gourmet-Szene längst von anderen Namen geprägt. Allen voran Ronny Siewert, Küchenchef im Gourmet-Restaurant „Friedrich Franz“ des Grandhotels Heiligendamm. Dem detailverliebten und auf die Harmonie der Speisen bedachten Koch wird 2016 schon zum siebten Mal der Titel „Bester Koch des Landes“ verliehen. Zu den „alten Hasen“ in der Sterne-Liga zählt auch Raik Zeigner aus Krakow am See, der den kulinarischen Meriten immerhin seit 2005 erfolgreich verteidigt.


Da sind Köche wie Matthias Stolze, Pierre Nippkow, Ralf Haug,  Daniel Schmidthaler oder Tom Wickboldt eher die Newcomer, aber durchaus respektable Kandidaten,  ihm den Rang des besten Kochs streitig zu machen. Der übrigens sieht die kulinarische Konkurrenz gelassen: „Ich weiß, dass dieser Tag einmal kommt. Muss ja nicht gleich sein…“


Erfreulich aus vorpommerscher Sicht sind auch die Sterne, die nun im Rugard Strandhotel Binz, im „Scheels“ in Stralsund und auch weiterhin im Gutshaus Stolpe strahlen. Dort lief nach dem Abgang von André Münch nicht mehr alles so rund, wie gewünscht. Seinem Nachfolger Stefan Frank war auch keine lange Amtszeit beschieden. Nun schwingt seit Frühjahr 2015 Björn Swanson das kulinarische Zepter, der somit den Stern erstmals eigenständig verteidigte.

Nach seinem Verständnis von „Gourmet“ befragt, erklärt Swanson: „Der Trend geht in eine neue Richtung. Die Gourmet-Szene öffnet sich und wird lockerer. Alte Zwänge wie Dresscode werden aufgehoben. Trotzdem ist der Begriff Gourmet für mich ein wichtiger. Denn Gourmet verkörpert erstklassige, kreative Küche in Verbindung mit hoher Tischkultur.“


Um den Gästen die Schwellenangst vor dieser Küche zu nehmen, habe man, so Swanson, die Preise angepasst und die Atmosphäre deutlich gelockert, ohne den Anspruch an Sterneküche aufzugeben.  Er selbst sei Produkt-Fetischist, der keine Kompromisse eingehe. Kulinarischen Trends jage er deshalb nicht nach. Swanson: „Ich suche auch keinen kulinarischen Mittelweg, sondern setze mein Konzept um. Die Gäste müssen sich auf uns einlassen. Das ist unser Wunsch.“

M-V zeichnet sich darüber hinaus durch eine stabile zweite kulinarische Reihe  zwischen Elbe und Peene aus, die anspruchsvolle Küche bietet. Nicht vergessen auch kulinarische Initiativen wie die "Gourmettage in Kühlungsborn", den „Grand Schlemm“ auf Usedom, die "Kulinarischen Wochen" auf der Halbinsel Fischland-Darß-Zingst, die Aktion "Kunst trifft Genuss" in Rostock, den Schweriner "Gourmet-Garten", oder „Plau kocht“.

 

Dieser Beitrag erschien mit einer illustrierten Auflistung der Sterne-Restaurants in MV in der Schweriner Volkszeitung vom 23.5.2016

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