Kommentiert: Der Mann, der nach der Mutter kam

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Tillmann Hahn zieht Bilanz ohne Ausblick auf den Ruhestand

Bad Doberan/Kühlungsborn. Koch und Gastwirt Tillmann Hahn gehört zu den Männern in den besten Jahren. Er begeht in diesen Tagen sein 25jähriges Jubiläum als Profikoch. Trotzdem merkt er schmunzelnd an, dass seine kulinarische Karriere eigentlich schon rund 40 Jahre währt. „Ich habe als Steppke schon früh von meiner Mutter gelernt und schnell angefangen, selbst zu kochen“, meint der 1969 in Darmstadt geborene Hahn, der seit 2002 im Nordosten wohnt und arbeitet.


Fast wäre es mit seiner kochenden Laufbahn aber nichts geworden. Denn nach Gymnasium und Dienst beim Bund absolvierte er zunächst ein zweijähriges, „eher frustrierendes“ Ingenieursstudium an der Technischen Universität Darmstadt. Weil er aber seiner kochenden Leidenschaft nachgab, zog es ihn fortan an Herd, Töpfe und Pfannen.


Er lernte in den Schweizer Stuben bei 2-Sterne-Koch Fritz Schilling in Wertheim-Bettingen, arbeitete später in Hamburg und bei Kochlegende Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach, bevor er 1995 für vier Jahre nach Hongkong ging, wo er im noblen Mandarin Oriental Hotel vom Sous-Chef zum stellvertretenden Küchendirektors aufstieg.

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Seinen ersten Stern erhielt er 1999 wiederum in den Schweizer Stuben, bevor ihn der Ruf in den Nordosten ereilte. Hahn erinnert sich: „Als das frühere Kempinski Grand Hotel Heiligendamm nach einem Küchenchef suchte, wurde ich empfohlen, kam, sah und war sofort begeistert: Von dem Ort, vom Projekt, von der Umgebung und  der persönlichen Perspektive, mir hier eine eigene Heimat aufzubauen.“


Er kochte fortan im Gourmet-Restaurant „Friedrich Franz“ in Heiligendamm, bekochte die Staats- und Regierungschefs beim G8-Gipfel an der Ostsee und wechselte 2008 als Küchendirektor in die Yachthafenresidenz Hohe Düne in Rostock-Warnemünde. Guide Michelin verlieh seiner Küche ab 2004 bis 2012 den begehrten Stern.


Nach seinen Eindrücken zwischen deutscher Küche in Ost und West nach der politischen Wende befragt, meint Hahn: „Ich habe sehr viel vom Osten gelernt. Zum Beispiel, dass man im landwirtschaftlich geprägten Mecklenburg die guten Rohprodukte sehr zu schätzen weiß und auch, dass viele Menschen, die nicht viel Geld haben, dennoch auf gute Zutaten vom Bauern oder aus dem eigenen Garten zurückgreifen und dafür lieber weniger oft das Besondere genießen.“ Andererseits habe er mit seinen Erfahrungen  internationale westliche und fernöstliche Erfahrungen nach Mecklenburg bringen können. Es freue ihn besonders, dass das, was er zusammen mit anderen aufbauen durfte, bis heute Bestand hat.


Seinen Ausstieg aus der Spitzengastronomie hat Tillmann Hahn nie bereut. Er ist jetzt vor allem im kulinarisch-beratenden Bereich tätig, betreibt mit seiner Frau das Torhaus und die Klosterküche in Bad Doberan und hat sich mit „Tillmann Hahn’s Gasthaus“ in Kühlungsborn ein neues kulinarisch-gastgeberisches Domizil geschaffen. Dort ist sein Anspruch regionale Frischeküche, die er mit internationalen Einflüssen kombiniert.


Hahn: „Um kulinarisch kreativ zu bleiben, muss man vor allem neugierig bleiben und selbst gerne schmecken, was andere kochen. Die globalisierte Welt hält noch unendlich viele Aromen und Kreationen bereit, die nur entdeckt, modifiziert oder adaptiert werden müssen, um ein Leben lang nie langweilig kochen oder essen zu müssen.“


In diesem Sinne möchte er als Gastgeber, Berater und Ideengeber noch viele interessante Projekte begleiten. Es brauche sich also keiner Sorgen zu machen, dass er sich frühzeitig aus dem Arbeitsleben verabschiedet. Für ihn gibt es nichts Schöneres, als ein Gastgeber zu sein, dessen Vorstellung von „gut“ sich mit der seiner Gäste deckt.

Dieser Beitrag erschien am 22. November 2016 in der Ostsee-Zeitung.

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