Im Interview: Wenzel Pankratz – ein kulinarischer Querdenker

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Wenzel Pankratz

Jahrgang 1990, ledig.

Er begann seine Kochlaufbahn 2006 mit der Lehre im "Facil" in Berlin. Weitere Stationen waren das "Pertit Tirolia" von Bobby Bräuer in Kitzbühel, Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada sowie bei Jonnie Boer. Seit 2014 betreibt er das Forsthaus Strelitz.

Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen abseits kulinarischer Freuden?

Das ist schwer zu sagen, ich bin ja eigentlich nur am arbeiten. Aber auch die Arbeit in und mit der Natur kann durchaus hoher Genuss sein .

Und wie beschreiben Sie kulinarischen Genuss?

Das kann ich auf einen einfachen Nenner bringen: Es muss schmecken. Das einzige, was für mich zählt, ist Geschmack in jeder Form der Auslegung.

Sagen Sie ein paar Worte zu Ihrer kulinarische "Philosophie"?

Ich mache mir ehrlich gesagt über solche Begriffe keine Gedanken. Auf jeden Fall möchte ich nicht in das Klischee der regionalen und saisonalen Küche einsteigen. Ich möchte mir die Freiheit behalten, das zu machen. worauf ich Lust habe.

Beschreiben Sie das kulinarische Angebot Ihres Restaurants in einem Satz?

Das zu beschreiben, ist mir zu prinzipiell. Ich erwarte von den Gästen eine gewisse Intelligenz und möchte mit ihnen über mein Angebot reden. Nur einfach vorlegen entspricht nicht meiner Intention.

Anders gefragt: Über welche Werte definieren Sie Ihre Küche?

Ich setze auf Natürlichkeit, baue vieles selbst an und produziere selbst. Diese Art von Natürlichkeit halte ich für sehr wichtig.

Hinterfragt: Wie setzen Sie diesen Anspruch in praxi um?

Ich möchte mit meinem Angebot nicht werben, sondern überzeugen. Und ich sehe an der Reaktion der Gäste, wie sie mein Angebot begreifen und was ich von ihnen in dieser Beziehung zu erwarten habe.

Verstehen Sie sich als Koch eher als Künstler oder als Handwerker?

(Erste Antwort): Können wir diese Frage streichen? (Zweite Antwort): Kochen ist eine Mischung aus Handwerk und Intuition. Das sollte einiges erklären.

Soll auch heißen, wie wichtig ist Ihnen traditionelle Küche?

Es ist ja erstmal die Frage, was man unter traditionell versteht. Aber alles, was Küche ausmacht, basiert ja eigentlich auf Tradition. Insofern besitzt das schon einen hohen Stellenwert unter dem Aspekt traditionellen Handwerks.

Was zeichnet Ihre Küche zu vergleichbaren Angeboten im kulinarisch Umfeld aus? Worin wollen Sie sich bewusst unterscheiden?

Ehrlich: Ich schaue nicht danach, was links und rechts von mir passiert. In diesem Sinne versuche ich auch nicht, mich einzuordnen. Ich koche nach meinem Gusto und verstehe mich auch ein wenig als kulinarischer Provokateur, der seinen ganz individuellen Weg beschreitet, ohne zu kopieren.

Ihre Speiskarte ist übersichtlich und kurz und bündig. Wollen Sie damit dem Gast Ihr Verständnis vermitteln, puristisch, aber anspruchsvoll zu kochen?

Ich will die Karte ändern können, wie es mir gerade in den Sinn kommt. Damit will ich mir als Koch auch Freiräume erhalten. Mal ganz davon abgesehen, dass ich die Art meiner Karte, die ich oft sogar auf den einzelnen Gast zuschneide, einfach hübsch und anregend finde.

Inwieweit räumen Sie dem Gast ein,  (s)ein Menü zusammenstellen?

Ich sehe bereits, während der Gast die Karte studiert, wer bleibt und wer die Segel streicht. Man kann natürlich individuell zusammenstellen. Dabei gebe ich gern eine gewisse Hilfestellung. Aber es kommt mir, wie bereits angemerkt, darauf an, mir und damit auch dem Gast, mit der Karte Freiräume zu bewahren.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisen?

Es ist ein Mix aus Verfügbarkeit und Lust, worauf ich sozusagen Bock habe. Da spielt natürlich die Saison eine gewisse Rolle. Das fällt meist leicht, da wir so gut wie alles selbst anbauen, selbst schlachten und produzieren.

Alle Welt redet von Frischeküche. Wie setzen Sie solche Prämissen unspektakulär um?

Darüber brauchen wir nicht zu reden. Das ist für mich eine Selbstverständlichkeit.

Wie leben Sie als Küchenchef Ihre kreative Ader als Koch aus?

Monetäre Zwänge lege ich mir nicht auf. Ich entwickle meine Gerichte meist intuitiv aus dem, was die Speisekammer gerade hergibt.

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Ohne Fertigprodukte auf jeden Fall. Und die Verstärker kitzle ich sozusagen aus der Natur heraus.

Woher beziehen Sie Ihre Produkte? Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Wir produzieren eigentlich alles selbst. Das bezieht sich auch auf Fleisch, von der Schlachtung bis hin zur Reifung. Die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern bewegt sich in diesem Zusammenhang eher in engen Grenzen.

Definieren Sie sich im Detail auch über den Begriff Gourmet-Küche? Was gehört aus Ihrer Sicht dazu?

Ich habe schon mit dem Wort ein Problem. Man muss sich nicht wie auf eine Kunstgattung festlegen. Ich bringe das auf den Teller, was dem Ziel Geschmack entspricht und damit seinen eigentlichen Zweck erfüllt.

Wie kann der Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmet-Küche aussehen?

Mit hochwertigen Produkten kann man auch hochwertige Küche umsetzen. Aber ich will den Gästen keine bestimmte Richtung vorgaukeln.

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Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür das Muss?

Ganz einfach: Er muss Spitze kochen können. Da spielen Sterne überhaupt kein Rolle, obwohl sie ein Indiz dafür sind.

Ist ein Stern ein Ziel Ihres kulinarischen Schaffens?

Nein, aber wenn er käme, dann ist er da und ich müsste damit umgehen, ohne mich künftig mit meiner Küche zu verbiegen.

Wie viel Entertainer muss ein Koch heutzutage sein? Wie viel kochender Entertainer sind Sie selbst?

Er muss ganz einfach ein ordentlicher Gastgeber sein. Das versuche ich jeden Abend, ohne mich dabei als Entertainer zu begreifen.

Was halten Sie von der aktuellen Flut von Kochsendungen aller Couleur?

Die sind mir egal. Ich schaue kein Fernsehen.

Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Da gebe ich aus gutem Grund keine Wertungen ab.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Da hätte ich schon einiges im Hinterkopf. Aber das muss sich entwickeln. Deshalb behalte ich das für mich.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Es muss in jeder Beziehung Atmosphäre und Geschmack zeigen und bieten.

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Ich reise gern mit meinem alten VW-Bus durch die Lande. Und dabei schaue ich mich natürlich auch immer danach um, was die Kollegen so machen. Da holt man sich schon Inspirationen.

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