Im Interview: Simon Downings – ein Koch, der auf Spaß beim Kochen setzt

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Simon Downings

Jahrgang 1981, verheiratet.

Er hat mit 20 Jahren Koch gelernt, hat dann in einem Hotel als Commis de Cuisine gearbeitet und sich vor allem der Patisserie gewidmet. Nach einigen Stationen unter anderem in Manchester arbeitet er seit 2011 im Landhaus Alte Eichen in Bad Saarow am Scharmützelsee, wo er inzwischen zum Küchenchef avancierte.

Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen und kulinarischer Genuss im Besonderen?

Genuss an sich hat viele Facetten und reicht in alle Bereiche des Lebens. Kulinarischer Genuss ist für mich gutes Essen, das geschmacklich und von der Präsentation her in meiner Erinnerung bleibt. Zu Hause ist essen für mich aber sehr bodenständig und trotzdem nicht weniger genussvoll.

Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische "Philosophie"?

Ich stehe für eine Küche, die frische Produkte, die kreativ verarbeitet und dekorativ-übersichtlich auf den Teller bringt.

Anders gefragt: Was ist Ihr Anspruch beim Kochen hinsichtlich Zutaten, Verarbeitung und Präsentation?

An erster Stelle steht für mich der Respekt vor dem Produkt. Deshalb muss man mit Liebe kochen und die Zutaten in ihrer Natürlichkeit nicht verfälschen. Der Gast muss die Zutaten auf dem Teller noch erkennen. Alles andere ist artifizielle Spielerei, für die ich mich nicht begeistern kann.

Beschreiben Sie das kulinarische Angebot Ihrer Restaurants in einem Satz?

Frische, saisonal geprägte Landküche auf hohem handwerklichen Niveau.

Wie setzen Sie, wenn überhaupt, regionale Brandenburger Küche anspruchsvoll um?

Das ist alles eine Frage der handwerklichen Kreativität, die für mich im Kopf beginnt. Wie be-reits gesagt, der Gast muss das Produkt erkennen. Typische Brandenburger Küche bieten wir übrigens nicht, aber einzelne Komponenten wie Teltower Rübchen und Wild aus heimischen Gefilden lassen wir natürlich in unsere Gerichte einfließen.

Sie bieten, jedenfalls was das Internet aussagt, keine ausgeprägte regionale Küche. Täusche ich mich da, oder ist das gewollt?

Das hatte ich ja in der vorherigen Frage schon angerissen. Und ja, das ist gewollt. Ich bin ein englischer Koch und setze auf eine Kombination mehrerer Komponenten, zu denen natürlich auch regionale Einflüsse gehören.

Wie definieren Sie "ausgezeichnete, feine Landhausküche"?

Ich nenne hier nur Stichworte: Frisch, unverfälscht, naturbelassen...

Bieten Sie eher traditionell-klassische Küche, oder wagen Sie sich auch an Interpretationen der regionalen Küche mit neuen geschmacklichen Nuancen heran? Wenn ja, gibt’s ein gutes Beispiel dafür?

Klar gibt's dafür Beispiele. Was halten Sie beispielsweise von Rehrücken in Weißwein mit Preiselbeeren? Oder Fish und Chips mit gebackenem Hummer? Oder kreative Amuse Bouches. Das Schnitzel beispielsweise ist bei uns immer vom Kalb. Schwein hat/kann jeder. Wir wollen uns bewusst unterscheiden und die Gerichte vor allem ansprechend präsentieren.

Stellen Sie sich im Detail auch dem Anspruch an Gourmetküche?

Nein, das passt aus meiner/unserer Sicht nicht zum Stil des Hauses. Wir sind in ländlich geprägter Region und nicht in Berlin. Was nicht heißt, dass wir nicht auch geschmackliche und präsentative Elemente einsetzen, die einen Vergleich zur Gourmetküche nicht zu scheuen brauchen.

Bieten Sie auch Menüs (Stichwort: Filmfestival) an? Kann ein Gast sich auch eine Art Überraschungsmenü mit regionalen Akzenten wünschen. Was würde Ihnen da spontan für ein 4-Gang-Menü einfallen?

Natürlich bieten wir neben den Tages- und à la carte-Angeboten auch Menüs an. Aber bei uns muss alles zur Jahreszeit passen. Ein aktuelles Menübeispiel wäre Kürbisschaumsuppe mit Ingwer, Kalbsschnitzel mit Steinpilzen, gebraten in Asbach Uralt sowie ein Apfelkompott mit Streuseln. Das passt in unser Haus und auch in die Region. Ländlich, bodenständig, gut.

Lassen Sie auch internationale Einflüsse in Ihre Küche einfließen?

Das gehört dazu. Ich lasse französische, italienische, auch englische Einflüsse zu. Das kommt auch der Kreativität zugute. Ravioli beispielsweise bieten wir mit verschiedenen Füllungen an.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisekarte?

Das hatte ich ja bereits anklingen lassen. Die Saison hat Priorität. Das hat natürlich auch seinen Preis, kommt aber dem Gast zugute, weil er erstklassige Produkte erhält, die zudem sehr ansprechend serviert werden.

Wie können Sie Ihre kreative kulinarische Ader als Koch auszuleben? Gibt es diesbezüglich Beschränkungen beispielsweise monetärer Art?

Ich habe hier zum Glück alle Freiheiten. Was nicht heißt, dass ich einen Freibrief für alles habe. Die Gerichte müssen dem Charakter unseres Hauses entsprechen und vor allem von den Gästen angenommen  werden. Aus unserer langjährigen Erfahrung heraus gehen zum Beispiel Terrinen überhaupt nicht. Aber ich lasse mir mit meinen Mitarbeitern schon etwas  einfallen, damit wird immer neue Gerichte kreieren.

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

In beiden Punkten ein klares "Ja". Wenn man einmal von fertigen geschälten Tomaten absieht...

Woher beziehen Sie Produkte wie Gemüse und Fleisch?

Das ist sehr vielseitig. Wir arbeiten sehr eng mit dem Großhändler Weihe in Berlin zusammen. der weiß, was wir brauchen und wollen. Und liefert beste Qualität. Eine gute Zusammenarbeit besteht aber auch mit dem Havelland-Express und der Deutschen See. Natürlich gehören zu unseren Lieferanten auch einheimische Jäger und Fischer wie beispielsweise aus Wendisch-Rietz.

Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Es ist keine Floskel, wenn ich sage, dass uns das sehr wichtig ist. Man muss sich schließlich kennen, um zu wissen, was der Partner im besten Sinne des Wortes zu bieten hat. Leider können nicht alle Erzeuger in der gewünschten Menge liefern. Das stellt manchmal ein Problem dar.

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Hinterfragt: Ist Gourmetküche für Sie mehr als "künstlerisches Kochen" auf hohem Preisniveau?

Eigentlich ist die sogenannte Gourmetküche nur noch Reputation. Da sie aber auf einem hohen Niveau stattfindet, hat sie auch ihren Preis.

Was halten Sie von kulinarischen Auszeichnungen allgemein?

Das hat schon seinen Sinn, weil damit die Vergleichbarkeit gegeben ist. Und ist natürlich auch ein Aushängeschild für ein Restaurant. Man darf aber den eigentlichen Sinn des Kochens nicht aus den Augen verlieren. Die Gäste müssen sich wohlfühlen, ohne auf den Stern zu schielen.

Stichwort Michelin & Co: Ist ein Stern für Sie jemals ein Ziel?

Nein, da gibt unsere Klientel nicht her. Es ist und bleibt nicht mein Ziel, mit einem Stern dekoriert zu sein.

Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Das sind der bekannte TV-Koch Gordon Ramsey und Simon Radley, mein ehemaliger Chef, ein Zwei-Sterne-Koch. Von beiden kann man viel lernen und sich Inspirationen holen.

Was halten Sie von Kochsendungen aller Couleur? Gibt’s da auch Dinge, die die Welt nicht braucht?

Das ist ein Spagat zwischen Anspruch und Umsetzung. Meiner Meinung nach wird zu viel davon angeboten. Aber es interessiert die Leute. Ist demzufolge eine Frage von Angebot und Nachfrage. Die Kochsendungen haben aber oft die Tendenz, zur reinen Show zu verkommen. Damit wird der bildende Anspruch in den Hintergrund gerückt.


Wo liegt für Sie der sogenannte goldene Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmetküche?

Mittelweg ist für mich, wenn man regionale Produkte noch erkennt, aber in Geschmack und Präsentation schon etwas besonderes bietet. Dann muss natürlich auch das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmen. Die Leute wollen im Übrigen heute leger und modern essen. Dem muss man zunehmend entsprechen.

Zusatzfrage: Was ist für Sie Gourmetküche überhaupt? Was halten Sie davon allgemein?

Ich komme ja aus der Gourmetküche, die beste Qualität mit exzellentem Handwerk verbindet. Das ist eben der Mercedes und nicht der Fiat in der Küche. Man kann davon viel lernen.


Wie viel Entertainer muss heute in einem Koch stecken, ohne in Klamauk zu verfallen?

Der Gast muss spüren, dass der Küchenchef und sein Team Spaß an gediegener Gastlichkeit haben. Dazu gehört natürlich hier und da auch der persönliche Kontakt am Tisch. Das lockert die Atmosphäre auch auf.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Ich komme ja aus der Patisserie. Da wäre eine kleine Bäckerei schon eine Art Traum. Aber ich bin mit jetzigen Gegebenheiten durchaus zufrieden.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Die Atmosphäre und das Interieur müssen korrespondieren und zur Ausrichtung der Küche passen. Ich bin diesbezüglich aber nicht auf etwas Konkretes fokussiert. Die einzelnen Komponenten bis hin  zum Service müssen eben miteinander harmonieren.

Was essen Sie selbst am liebsten, und was kochen Sie am liebsten?

Da fällt mir nur die Küche meiner Mutter ein. Deren hausgemachte Lasagne ist ein Gedicht. Und neben dem Kochen an sich backe ich beispielweise gern Brot aus Sauerteig.

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Hobby und Beruf nehmen sich nicht viel, sind sozusagen eine Einheit. Aber ich bin begeistert von Fußball und Reisen. Und wie es sich für einen Koch gehört, schaue ich mir bei Restaurantbesuchen immer etwas ab, was ich für meine Küche umsetzen kann.

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