Im Interview: Ronny Siewert* – einer, der ohne Machtwort des Vaters Koch lernte

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Ronny Siewert

Jahrgang 1978 aus Nienburg an der Saale, verheiratet, ein Kind.

Seine beruflichen Stationen: Ausbildung im Maritim Hotel in Halle, Residenz Heinz Winkler in Aschau, Restaurant Dieter Müller in Bergisch Gladbach, Souschef im Waldhotel Sonora in Dreis, 2005 Chezann in Rostock, ab 2008 in Heiligendamm. Siewerts Küche erhielt seit 2005 durchgängig einen Michelin-Stern. 2012 erhielt er 18 Punkte im Gault Millau. Er steht bereits zum fünften Mal in der Rangliste der Köche des Landes M-V an der Spitze. Da war uns seit längerer Zeit gut kennen und uns duzen, wollten wir uns auch für dieses Interview in Vorbereitung eines Porträts über ihn in der SVZ nicht verbiegen und sind beim "du" geblieben".

Dein Vater ist auch Koch. Was hat dich letztlich dazu bewogen, wie er die Laufbahn des Kochs einzuschlagen? Das Machtwort des Vaters, oder die eigene Neugier?

Ganz klar, es war die eigene Neugier. Meine Eltern haben mir immer geraten, etwas anderes zu lernen. Ich habe auch bereit in der Schule ganz andere Praktika belegt und mit einem richtigen handwerklichen Beruf geliebäugelt. Aber mit etwa 15 Jahren habe ich gewusst: du wirst Koch. Von da an gab es kein Zurück mehr.

Du hast später bei hochdekorierten Drei-Sterne-Köchen gearbeitet. Was haben dir, bei aller Unterschiedlichkeit der Charaktere und Kochphilosophien, diese Lehrmeister mit auf den Weg gegeben? Anders gefragt, was setzt du davon in deiner Arbeit heute noch um?

Ich habe von jedem im besten Sinne des Wortes etwas mitgenommen und setze davon heute noch sehr viel um. Ich habe mir viel von deren Kochstil und der Philosophie der Küche abgeschaut, die man ja erst einmal verstehen muss. Daraus habe ich mir sozusagen meinen eigenen Weg gebaut und profitiere noch heute von diesen Erfahrungen.

A propos Philosophie: Wie würdest du die Kochphilosophie des Ronny Siewert charakterisieren?

Kritiker bescheinigen mir kleinteilige Arbeit mit viel Geschmack. Ich denke, das trifft es schon im Kern. Ich möchte mit meiner Küche eine klare, geradlinige Handschrift erkennen lassen. Jedes Gericht hat seine Eigenständigkeit, muss aber im Menü zu einer Harmonie der Speisen führen. Ich denke, dass das Prägende meiner Menüs das Spiel von Süße und Säure ist.

Hat sich eben diese Philosophie im Laufe der Jahre geändert, arbeitest du noch daran, oder ist das bereits ein abgeschlossener Erkenntnisprozess?

Keine Frage, ich arbeite laufend daran. Das kann auch gar nicht anders sein. Ich setze mich ständig mit meiner Arbeit auseinander, hinterfrage die Zubereitung meiner Gerichte. Das hat sich in den letzten beiden Jahren noch mehr ausgeprägt und wird wohl ein ständiger Prozess bleiben.

Du hast dich offensichtlich schnell und konsequent für den Einstieg in die Spitzengastronomie entschieden. Muss man dafür ein besonderer Typ Koch sein? Was muss man als Rüstzeug mitbringen, um in der oberen Liga mitzuspielen?

Ehrlich gesagt war das nie so angedacht. Ich hatte keine Ahnung von der Sternegastronomie und bin da einfach hineingewachsen. Mit den Typen ist das so eine Sache. Davon gibt es viele Facetten. Man braucht nicht nur in diesem Segment des Kochens viel Spaß am Beruf und im Besonderen auch viel Ehrgeiz. Wie sich jeder weiterentwickelt, ist seine Sache. Man muss eben aus seinen Möglichkeiten etwas machen.

Mal rhetorisch und etwas provokativ gefragt: Wie kommt man aus den Hochburgen des tiefen kulinarischen Westens in die Niederungen des kulinarischen Ostens an die Ostsee? Worin lag der Reiz der Herausforderung?

Ich wollte eigentlich ganz woanders hin und hatte bereits eine Stelle in Aussicht. Dort hat mir aber das Ambiente und die Atmosphäre nicht gefallen und ich habe abgesagt. Übers Internet erfuhr ich dann von der vakanten Stelle im Chezann in Rostock, das seinerzeit im Gault Millau mit 14 Punkten bewertet wurde. Dort hat für mich alles gepasst. In kurzer Zeit waren wir bei 16 Punkten und erhielten den ersten Stern. Ich bin aber vor allem auch dort angetreten, um die Region kulinarisch bekannter zu machen.

Zusatzfrage: Du kennst dich aus im Metier, kocht der Osten schlechter als der Westen, oder worin siehst du die Unterschiede im Bereich der Spitzengastronomie?

Ich glaube, dass kann man nicht mehr an Himmelsrichtungen festmachen. Viele Kollegen aus dem Osten arbeiten längst als Küchenchefs in renommierten Häusern im Westen. Es ist aber durchaus so, dass es in manchen Regionen einfacher, in anderen schwieriger ist, auf hohem Niveau zu kochen. Für alle gilt aber: Man muss sich beweisen.

2005 mit 27 Jahren dein erster Stern im Chezann in Rostock. Warum dann schon drei Jahre später der Wechsel nach Heiligendamm? Reizte der große Name?

Was sind schon große Namen? Mir war die Weiterentwicklung wichtig. Und die war im Chezann auf absehbare Zeit nicht gegeben. Also bin ich der Herausforderung und wohl auch dem Namen gefolgt.

Deine Küche wird regelmäßig mit einem Michelin-Stern gekrönt. Was hältst du generell von Sternen und anderen kulinarischen Meriten?

Bewertungen sind wichtig, schon, damit sich die Gäste orientieren können. Sie dürfen aber in den einzelnen Restaurantführern nicht zu weit auseinander driften. Es muss halbwegs ausgeglichen sein, wenn es objektiv wirken soll.

Sind sie mehr Last oder Lust? Soll auch heißen: Kochst du für den Stern?

Man kann es auf einen Punkt bringen: Ich koche die Küche, die ich mag und versuche, sie kreativ weiterzuentwickeln. Denn nur mit Zielen und Visionen kann man sich selbst weiterentwickeln. Und wenn die Gäste in einem Wechselspiel von einfach und aufwändig zufrieden sind, dann ist das auch ok. In diesem Sinne darf man als Koch auch keine Angst vor dem Gast, sondern muss Vertrauen in das eigene Können haben.

2012 hast du erstmals 18 Punkte im renommierten Restaurant-Führer Gault Millau erhalten. Was ist aus deiner Sicht mehr wert, der Stern, oder die Punkte? Wo steckt mehr fachliche Substanz dahinter?

Jede hohe Auszeichnung im kulinarischen Bereich ist wichtig, zumal man sie regelmäßig verteidigen muss. Aber der Stern ist schon das Zugpferd in der Branche und damit das Maß der Dinge. Allerdings sind auch die Kriterien durchaus unterschiedlich. Man muss das zu werten wissen.

Du steht seit Jahren unangefochten an der Spitze der Rangliste der Köche in M-V. Was macht dich stolz an dieser Position?

Fünfmal in Folge auf dieser Position zu stehen, ist schon eine Riesenauszeichnung, die mich sehr stolz macht. Aber da geht ohne ein gutes Team überhaupt nicht, mit dem man gemeinsam an den Gerichten arbeitet und an den Details feilt. Aber unabhängig von Bewertungen und Auszeichnungen ist unser Motto, täglich auf dem gleichen Niveau zu arbeiten und den Gast zu begeistern.

Hast du Angst, diesen Rang zu verlieren?

Nein, habe ich nicht, aber ich weiß, dass dieser Tag einmal kommt. Muss ja nicht gleich sein...

M-V ist unter den neuen Bundesländern und auch im Vergleich mit anderen deutschen Bundesländern in Sachen Sterne recht gut bestückt. Meinst du, dass die Spitzengastronomie im Osten trotzdem eher noch unterbewertet wird?

Ich würde es mit "jein" beantworten. Ich habe manchmal das Gefühl, dass der kulinarische Osten teilweise nicht die nötige Beachtung hat. Das hat aber nichts mit den eigentlichen Leistungen zu tun. In diesem Sinne hat es der Osten vergleichbar schwerer, brauch sich aber, wie M-V beweist, durchaus nicht zu verstecken

Haben Leute wie Haug und du nicht längst den zweiten Stern oder andere überhaupt einen Stern verdient?

Das sollen die Kritiker entscheiden. Man darf dabei auch nicht vergessen, dass der Koch auch bemüht sein muss, sich in die schwarzen Zahlen zu kochen. Das ist nicht einfach in diesem Bereich.

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Du giltst als Vertreter der klassischen französischen Küche, lebst und arbeitest aber in Mecklenburg. Wie setzt du mit deiner Küche geschmacklich auch regionale Aspekte um?

In der Frage liegt bereits ein Teil der Antwort. Ich verbinde beide Komponenten miteinander und setze bewusst regionale Akzente, in dem ich hochwertige Produkte der Region in die Menüs einbaue. Das alles muss man freilich auch preislich eintakten. Die Kunst besteht für mich daran, in jedem Gericht das hohe Niveau unserer Küche zu halten.

Nicht alle deine Gäste sind Gourmets. Wie führst du auch den "normalen" Gast an anspruchsvolle Küche abseits von frittiertem Schnitzel und Pommes heran?

Grundsätzlich gilt, ich richte mich nach den Wünschen der Gäste. Aber im Zusammenspiel mit Restaurantleiter und Sommeliere kann man den Gast natürlich mit viel Fingerspitzengefühl an eben diese anspruchsvollen Gerichte heranführen. Das ist dann auch für den Gast ein geschmacklicher Erkenntnisprozess.

In diesem Zusammenhang: Ist Gourmet-Küche für dich mehr als künstlerisches Kochen auf hohem Preisniveau?

Das hat erst einmal gar nicht mit dem Preis, sondern mit der Verarbeitung der Produkte auf hohem Niveau zu tun. Insofern hat unser Kochen auch eine künstlerische Note. Die vergleichbar höheren Kosten entstehen durch die Qualität der Produkte und deren doch ziemlich aufwändige Verarbeitung.

Man sagt: Teamarbeit ist alles. Zu welchen Anteilen bist du Individualist und zu welchen Teamplayer, wie man so unschön neudeutsch sagt? Hat sich in dieser Hinsicht dein "Hauptcharakterzug: Ungeduld" verändert?

Ich bin immer noch ungeduldig, aber auch relativ entspannt, weil ich mich auf meine Mannschaft verlassen kann. Kochen ist wie im Fußball vor allem Teamarbeit. Und das Team muss so eingestellt werden, dass es funktioniert, dass beim Einzelnen Stärken und Schwächen ausgeglichen werden und er an den richtigen Stelle eingesetzt wird.

Du, um es einmal humorig zu sagen, tingelst auch mit "Siewert und Friends" durch die Lande. Was bedeutet dir die Zusammenarbeit mit Kollegen aus anderen renommierten Häusern?

Stimmt, ich arbeite mindestens sechs Mal im Jahr mit Kollegen, die längst auch zu meinen Freunden geworden sind. Dabei geht es auch darum, die einzelnen Restaurants noch breiter bekannt zu machen und zu bewerben.

A propos bewerben: Wie viel Entertainer muss heute in einem Spitzenkoch stecken, ohne dabei in kulinarischen Klamauk zu verfallen?

Show ist eigentlich nicht so mein Ding. Aber solche Veranstaltungen machen schon viel Spaß. Und wir Köche sind dann sehr locker, wenn wir unmittelbar vor den Gästen auftreten. Denn wir tun dann das, was wir am Besten können, nämlich kochen. Das schafft eine ganz besondere Atmosphäre.

Du bist selbst noch ein junger Koch. Unter deiner Leitung wachsen aber bereits neue Talente heran.

Er hat eine ganz tolle Entwicklung genommen. Wir haben uns vor Jahren eher zufällig kennengelernt und er sich mit seiner freundlich-bescheidenen Art und seiner fachlichen Neugier für unser Haus empfohlen. Er ist dann jeden Posten in der Küche durchlaufen und hat sich die Position des Sous Chefs im besten Sinne des Wortes verdient.

Kann er einmal dein Nachfolger werden?

Erst einmal lasse ich ihn in diesen Tagen schweren Herzens ziehen. Er wird für zwei Jahre nach Bergisch Gladbach ins Vendôme zu Joachim Wissler wechseln. Aber grundsätzlich hat er das Zeug dazu, ein ganz Großer in unserer Branche zu werden.

Dieter Müller meinte kürzlich, von Enrico Back werde man in der Szene noch hören. Was traust du deinem Souschef noch alles zu?

Ich bin stolz, wie er sich entwickelt hat. Er hat einen angenehmen Ehrgeiz, der ihn weiter voran bringen wird. Dieter Müller hat recht, man wird von ihm hören.

Gutes Essen setzt natürlich auch gute Zutaten voraus. Wie wählst du sie aus und vor allem, Stichwort: Regionale Erzeuger, woher stammen sie?

Qualität ist bei der Auswahl das A und O. Die muss top sein. Aus der weitläufigen Region kaufe ich beispielsweise Müritz-Fisch, Linumer Rind oder Gemüse. Das sind beste Voraussetzungen für anspruchsvolle Gerichte mit bestem Geschmack.

Ein abgewandeltes Sprichwort lautet: Woran ich immer denke, sind Essen und Getränke. Gibt es für dich auch ein Leben außerhalb der Küche und kulinarischen Denkens?

Ich weiß natürlich, dass das Sprichwort auf "Frauen und Getränke" abzielt, aber das mit dem Essen geht schon klar. Mein Beruf spielt auch in Freizeit und Urlaub eine große Rolle. Ich hole mir gern auf Weingütern und Märkten neue kulinarische Ideen und gebe in meiner Freizeit auch Kochkurse.

Wer kocht bei euch zu Hause?

Ich lasse es mir natürlich nicht nehmen, auch zu Hause zu kochen. Aber meine Frau kocht sehr gut, ihr Risotto beispielsweise ist sensationell. Und wir genießen auch das sonntägliche Frühstück ausgiebig, weil wir unterschiedliche "Ruhetage" haben.

Welche Hobbys hast du?

Neben dem Beruf treibe ich auch etwas Sport und spiele gern Fußball und Tischtennis, war auch mal im Badminton ziemlich aktiv.

Wenn du privat einmal ausgehst, was isst du dann am liebsten und wo? Zusatz: Was isst man im Hause Siewert privat, deftig, pikant, gediegen, einfach...?

Privat essen wir ebenso gern einfach wie gediegen. Da genügen schon wenige Zutaten, um eine schmackhafte Mahlzeit zuzubereiten. Dazu ein gutes Glas Wein, das schafft auch Atmosphäre. Ansonsten gehen wir sehr gern ins Jagdhaus Heiligendamm zu Alexander Ramm, mit dem ich auch gut befreundet bin und gern zusammen koche.

Einmal Ostsee, immer Ostsee. Liegt hier deine berufliche Zukunft, oder soll man nie "nie" sagen? Was verbindet dich inzwischen mit diesem Landstrich?

Klar soll man nie "nie" sagen. Aber ich fühle mich hier sehr wohl und im besten Sinne des Wortes zu Hause. Wenn es nach mir geht, würde ich bis zur Rente an der Ostsee in Heiligendamm arbeiten.

Zu guter Letzt: Siehst du das Grand Hotel auf einem guten Weg?

Nach den Turbulenzen der letzten Jahre muss es wieder in ruhiges Fahrwasser kommen und optimal auf dem Markt platziert sein. Ich sehe da einen wirklich guten Weg vor uns. Für den Erfolg der Zukunft muss alles eine optimale Symbiose aus Hotel, Wellness und Kulinarik, natürlich auch aus der Infrastruktur des regionalen Umfelds sein. Dazu hat Heiligendamm das nötige Potenzial.

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