Im Interview: Ronny Marzin – ein Koch, der einfach anders kocht

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Ronny Marzin

Jahrgang, verheiratet, 3 Kinder.

Er hat an der Hotelfachschule in Pirna gelernt, danach im Parkhotel "Adler" in Hinterzarten, im "Pulverturm" in Dresden, später im "Hinkfuß am Dorfteich" auf Sylt, bei Harald Wohlfahrt in der Köhlerstube der "Traube Tonbach" gearbeitet. Jetzt betreibt er in Oberkirch das Feinkostatelier Marzin.

Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen und in kulinarischer Hinsicht?

Beides ist im besten Sinne ein Glücksgefühl, Entspannung und Befriedigung, die von ganz tief drinnen kommen. Und als Koch ist es auch die Befriedigung, seinen Gästen ein kulinarisches Erlebnis zu bieten.

Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische "Philosophie"?

Einfach, aber anders. Ich bin einer, der sich was traut und bekannte Sachen kreativ umsetzt. Und ich versuche das Motto "back to the roots" umzusetzen.

Beschreiben Sie Ihr kulinarisches Angebot in einem Satz?

Bei mir gibts eigentlich alles, was man möchte. Ich gehe gern auf individuelle Wünsche ein und setze frische Produkte mit stimmigen Komponenten in Szene.

Über welche Werte definieren Sie Ihre Küche?

Vor allem über Qualität von Produkt und Verarbeitung. Man kann eigentlich fast alles in ein kulinarische Highlight verwandeln.

Verstehen Sie sich als Koch eher als Künstler oder als Handwerker? Soll auch heißen, wie wichtig ist Ihnen traditionelle Küche?

Der Ursprung ist das Handwerk, das hat also den Vorrang. Die kreative Schiene ist je lediglich dem Grundatz "Das Auge isst mit.." geschuldet.

Was zeichnet Ihre Küche zu vergleichbaren Angeboten im kulinarisch Umfeld aus? Worin wollen Sie sich bewusst unterscheiden?

Wir sind hier das einzigste Restaurant, wo der Gast sieht, was und wie gekocht wird. In diesem Sinne biete ich mehr als das sogenannte Frontcooking und bin inzwischen auch bekannt für mein Spiel mit den Aromen. Mein Ziel ist es immer, dass die Gäste noch lange an den Besuch bei uns denken und positiv darüber reden.

Setzen Sie mit Ihren Gerichten und Menüs im Detail auch internationale Akzente, oder stellen Sie bewusst und konsequent auf die regionale Karte?

Ich setze ganz auf die Karte "kulinarisches Multikulti" und den raffinierten Einsatz von Gewürzen. Aber es gibt bei uns natürlich auch die Klassiker der deutschen Küche.

Inwieweit räumen Sie dem Gast ein,  (s)ein Menü zusammenstellen?

Grundsätzlich ist alles unkompliziert möglich. Nur Wunder dauern bekanntlich etwas länger.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisen?

Wir schöpfen voll aus dem Potenzial der Saison. Und ich muss bei Reservierungen auch den Gast kennenlernen, dann entwickle ich die Speisen. Erst dann wird über den Preis nachgedacht.

Wie leben Sie als Küchenchef Ihre kreative Ader als Koch aus? Legen Sie sich Beschränkungen beispielsweise monetärer Art auf?

Im Tagesgeschäft muss natürlich wirtschaftlich alles stimmen. Man muss dem  Kunden die Werte unserer Arbeit vermitteln. Insgesamt läuft aber in dem Geschäft vieles auf eine gesunde Mischkalkulation hinaus.

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Natürlich. Im Übrigen ist die Natur ist beste Verstärker.

Woher beziehen Sie Ihre Produkte? Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Das ist für mich ein wichtiges Kriterium. Die Idealisten aller Branchen müssen sich treffen und versuchen, gemeinsame Schnittmenge zu finden und so ein Netzwerk bilden, von dem der Gast mit Genuss profitiert.

Definieren Sie sich im Detail auch über den Begriff Gourmet-Küche? Was gehört aus Ihrer Sicht dazu?

Der Gastgeber muss den Gast befähigen, seinen ganz eigenen Genuss zu entwickeln. In diesem Sinne ist Gourmet ein sehr weiter Begriff, der sich auch in den kleinen, einfachen Dingen widerspiegelt und Geschmackserlebnisse erzeugt.

Können Sie sich einen Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmet-Küche vorstellen? Ergänzend: Praktizieren Sie diesen Mittelweg im Detail?

Kurz und bündig: Der Mittelweg ist mein  Konzept.

Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür das Muss?

Natürlich ist er kein Muss. Das Handwerk entscheidet. Viele Spitzenköche verzichten deshalb auch bewusst auf kulinarische Meriten, um ebenso flexibel wie kreativ zu bleiben. Spirit muss sein, ohne Druck vor dem Tester.

Ist ein Stern ein Ziel Ihres kulinarischen Schaffens?

Für das Ego wäre er schon etwas. Aber dann auch oft viel Neid und Erwartungshaltung auf. Für mein Restaurant wäre der Stern betriebswirtschaftlich gar nicht umsetzbar.

Wie sehen Sie die Situation hinsichtlich des Nachwuchs im Koch-Metier? Wo liegen hier aus Ihrer Sicht die Reserven und Notwendigkeiten?

Das ist ein großes Thema. Vor allem die Ausbildung muss qualitativ angehoben werden. Auch die Preisstrukturen sind antiquiert. Das Bewusstsein für Essen muss geschärft werden und damit dem Beruf mehr Achtung entgegen gebracht werden.

Wie viel Entertainer muss ein Koch heutzutage sein? Wie viel kochender Entertainer sind Sie selbst?

Mein Job ist reines Entertainment, permanentes Live-Cooking. Aber keine Clown-Nummer. Punkt.

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Nachgefragt: Was halten Sie von der aktuellen Flut von Kochsendungen aller Couleur? Auf welche Art davon kann die Welt verzichten?

Ich sage es mal so, es gibt gute und schlechte Sendungen. Manches geht gar nicht und ist nur Klamauk. Andererseits schürt man damit auch Interesse am Kochen. Das ist ein durchaus positiver Aspekt, der der Branche zugute kommt.

Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Harald Wohlfahrt und Ulrich Hinkfuß, beide auf ihre Weise geniale Köche.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Eine kulinarische Entdeckungsreise um die Welt. Und auch kochen mit und lernen von Hausfrauen.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Die Stimmung, das Ambiente muss authentisch sein. Das Ergebnis eines Restaurantbesuchs wird schließlich vom Erlebnis auf allen Ebenen geprägt.

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Natur genießen, beim Angeln entspannen und basteln. Natürlich bin ich immer auch auf der Suche nach neuen kulinarischen Ideen.

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