Im Interview: Robin Pietsch* – ein verrückt-kreativer Perfektionist

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Robin Pietsch

Jahrgang 1988, geboren in Blankenburg im Harz, in einer Beziehung, 1 Tochter.

Er lernte zunächst Konditor bei Bäcker Wiecker in Wernigerode, einem der bekanntesten seiner Zunft in der Region. Später folgte eine Kochlehre im Berghotel Ilsenburg und Tätigkeiten in ver-schiedensten Hotels in Blankenburg. Ab 2010/11 hat er sich mit seinem Restaurant & Kochschule ZeitWerk selbstständig gemacht.

Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen?

Genuss ist für mich ein Sammelbegriff, für alle Sinne Zeit zu haben und Neues zu entdecken.

Wie definieren sie Genuss in kulinarischer Hinsicht?

Das verstehe ich als Gesamterlebnis von Ambiente, Essen, Präsentation und Service und der bereits genannten Anregung aller meiner Sinne.

Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische "Philosophie"?

Ganz ehrlich: Ich stecke diesbezüglich noch in einer Art Findungsphase. Eherner Grundsatz ist aber, dass ich kulinarisch nicht kopiere und artifizielles Kochen ablehne. Die Gäste müssen mein Essen verstehen. Egal, welche Philosophie ich habe.

Beschreiben Sie Ihr kulinarisches Angebot in einem Satz?

Junge, kreative Küche. Was immer auch man in diesen Begriff interpretieren kann. Es ist zwar ein alter Zopf, aber das Produkt ist der Star. Dementsprechend hochwertig muss es sein.

Über welche Werte definieren Sie Ihre Küche?

Meine Küche stellt sich dem Anspruch der Nachhaltigkeit. Und natürlich möchte ich mit ausgefallenen Ideen auch die Region kulinarisch attraktiv und bekannt machen.

Verstehen Sie sich als Koch eher als Künstler oder als Handwerker?

Sagen wir es mal so, ich bin eine gute Mischung aus beidem. Und ich bin in jeder Hinsicht ein Perfektionist.


Wie wichtig ist Ihnen traditionelle Küche?

Aus meiner Sicht gibt es die traditionelle Küche gar nicht mehr. Heute werden in vergleichbaren Restaurants traditionelle Akzente anders, eben neu, umsetzen.

Also haben Sie nichts Traditionelles zu bieten?

Ich kann mir denken, worauf Sie anspielen. Die Basics muss man natürlich beherrschen und wissen, wie eine gute Soße zubereitet wird und wie man mit dem Produkt umgehen muss.

Was zeichnet Ihre Küche zu vergleichbaren Angeboten im kulinarischen Umfeld aus? Worin wollen Sie sich bewusst unterscheiden?

Wir sind einzigartig und vermitteln den Gästen dementsprechende Genusserlebnisse. Ich achte dabei nicht unbedingt darauf, mich bewusst zu unterscheiden, sondern ziehe meine eigene Vorstellung von guter Küche durch. Der Unterschied besteht höchstens darin, dass es bei uns keine Schnitzel mit Pommes gibt…

Setzen mit Ihren Menüs im Detail auch internationale Akzente, oder konsequent auf die regional geprägten Karte?

Die Verarbeitung regionaler Produkte ist mir schon wichtig. In diesem Sinne versuche ich schon, das Angebot auszunutzen. Da treten internationale Komponenten eher in den Hintergrund. Mein Ziel ist es, einfache, aber raffinierte Gerichte mit maximal drei bis vier Komponenten auf den Tisch zu bringen.

Inwieweit räumen Sie dem Gast ein,  (s)ein Menü zusammenstellen?

Schauen Sie auf die Karte. Alles, was dort im aktuellen Menü steht, ist frei und beliebig oft wählbar und kombinierbar.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisen?

Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich noch nie ein Menü gastronomisch-wirtschaftlich kalkuliert, sondern entwickle das aus (m)einem Bauchgefühl heraus. Man muss das ja auch nicht unbedingt als Schande auslegen. Wichtig ist mir, dass alles geschmacklich-kombinatorisch alles stimmt. Dabei beschränke ich mich auch nicht unbedingt nur auf saisonale Produkte.

Wie leben Sie als Küchenchef Ihre kreative Ader als Koch aus?

Ich probiere alles aus, was zueinander passen könnte. Das Monetäre rückt dabei erst einmal in den Hintergrund. Und natürlich bringt mich auf diesem Weg Brainstorming im Team weiter. Da bekommt man(n) oft eine ganz neue Sicht auf die Dinge.

Woher holen Sie sich Inspirationen für neue Gerichte und geschmackliche Kombinationen?

Das ist, wie bereits angemerkt, einer Mischung aus Intuition und Brainstorming. Ich entwickle die Gerichte aus dem Produkt heraus. Augen zu, und Kopfkino laufen lassen…

Wie weit würden Sie gehen, dem Gast eine besonders gewagte geschmackliche und gestalterische Kombination zu präsentieren?

Das ist zweigeteilt. Einerseits ist es mein Bestreben, so naturnah wie möglich zu kochen und zu präsentieren. Andererseits würde ich in dieser Hinsicht bis zum Äußersten gehe. Verrückte Kreativität nenne ich das. Die Grenze liegt dort, wo der Geschmack abhandenkommt oder verfälscht wird.

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Das versteht sich für mich von selbst. Die einzigen Fertigprodukte sind bei uns Eiswürfel.

Woher beziehen Sie Ihre Produkte? Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Da ich meine Gerichte auch auf regionale Produkte ausrichte, liegt mir natürlich sehr daran. Ich beziehe Fleisch, Fisch, Gemüse und Kräuter aus der Region. Da verarbeite ich auch Zicklein und das Harzer Höhenvieh. Man muss sich die Lieferanten aber gewissermaßen erziehen und ihnen vermitteln, was man braucht. Das klappt oft nicht auf Anhieb.

Definieren Sie sich auch über den Begriff Gourmet-Küche? Was gehört aus Ihrer Sicht dazu?

Der Gourmetbegriff ruft bei den Gästen oft Schwellenangst hervor. Und er ist für mich begrifflich auch nicht richtig. Kochen ist Kochen, und das Gericht muss schmecken. In diesem Sinne überlasse ich die Bezeichnung für unsere Küche dem Gast.

Also praktizieren Sie eine Art kulinarischen Mittelweg?

Kann man so sagen. Wir bieten anspruchsvolle Küche, bei der wir nach oben und unten Luft für Individualität lassen.

Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür das Muss?

Meine Meinung: Jeder kreative Koch, Ausnahmen bestätigen die Regel, will auch den Stern. Wer das bestreitet, lügt. Eine ganz andere Sache ist es, wenn man den Stern aus gastronomischer Sicht sieht. Dann spielen andere Prämissen eine Rolle, die zur Ablehnung führen können. Aber, um auf den zweiten Teil der Frage zurückzukommen, es bedarf nicht dieser Auszeichnung, um ein guter Koch zu sein.

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Ist ein Stern ein Ziel Ihres kulinarischen Schaffens?

Ja, selbstverständlich. Er ist eine tolle Auszeichnung, die nicht zu verachten ist. Ein Stern ist für 2017 mein festes Ziel…

14 Punkte bei Gault Millau. Ist das der Weg zum Stern?

Das kann man wohl nicht ins Verhältnis setzen. Gault Millau Punkte sind mir aber egal. Dieser Restaurantführer, dessen Objektivität mir suspekt ist, hat für aber mich keinen wirklichen Wert. Das sage ich auch in der Gewissheit, dass Kollegen dazu eine andere Meinung haben.

Wie viel Entertainer muss ein Koch heutzutage sein? Wie viel kochender Entertainer sind Sie selbst?

Wir gehen als Köche auch einmal mir raus zum Gast. Dieser Kontakt ist uns schon wichtig. Ich bin da aber eher der zurückhaltende Typ. Anders ist das aber beispielsweise bei Kochkursen. Da muss man(n) schon eloquenter Entertainer sein.

Nachgefragt: Was halten Sie von der aktuellen Flut von Kochsendungen aller Couleur? Auf welche Art davon kann die Welt verzichten?

Ganz einfach: Die Nachfrage bestimmt das Angebot. Ich sehe solche Sendungen nicht oft, wünsche mir aber, dass dabei mehr Inhalte vermittelt werden und das Berufsbild des Kochs nicht verklärt wird.

Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Ernsthaft-scherzhaft: Meine Oma, denn die kocht genial. Tim Raue, der nicht nur in betriebswirt-schaftlicher Hinsicht ein umtriebiger, kreativer  Koch ist. Und generell alle Köche, die gegen den Strom kochen. Das hat aber jetzt nichts mit Elektrizität zu tun…

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Ohne große Worte: Ich bin zurzeit traumlos glücklich, wenn meine Arbeit angenommen wird. Ich habe eine Partnerin, die mitzieht, und ein Team, das sensationell arbeitet.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Es muss ein erkennbares gastronomisches Konzept bieten, das vom Ambiente über die Küche bis zum Service miteinander korrespondiert.

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Für Hobbys ist zurzeit kein Platz. Und ich vergleiche bei Restaurantbesuchen auch nicht mit meiner Küche oder suche dabei neue Ideen, sondern genieße die Zeit und das, hoffentlich gute, Essen.

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