Im Interview: Ralf Weißmann – ein Mann mit Visionen

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Ralf Weißmann

Jahrgang 1966, verheiratet, 2 Kinder.

Er lernte zunächst Dachdecker, war dann als Diskotheker tätig, bevor er der Beruf des Kochs erlernte und ausübte. Heute ist er zusammen mit Ehefrau Bärbel Inhaber und Geschäftsführer des Landgasthofes und Hotels "Zur Linde" in  Michendorf.

Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen und in kulinarischer Hinsicht?

Allgemein ist es Genuss, wenn ich entspannt leben und erleben kann. In kulinarischer Hinsicht bedeutet es für mich, Speisen zu genießen, die auf einfachen Produkten vernünftig und geschmackvoll zubereitet wuerden.

Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische "Philosophie"?

Wir setzen traditionelle Küche mit besten Zutaten handwerklich anspruchsvoll in Szene.

Beschreiben Sie Ihr kulinarisches Angebot in einem Satz?

Wir bieten regionale Frischeküche, die sich stark von der Saison leiten lässt.

Was verstehen Sie unter regionaler Küche, die Ihr Umfeld bietet?

Da nenne ich beispielhaft Spargel, Grünkohl, Kürbis und die bekannten Teltower Rübchen. Diese Produkte kann man vielfältig, kreativ mit anderen Zutaten kombinieren kann.

Verstehen Sie sich als Koch eher als Künstler oder als Handwerker?

Koch kann man nicht einfach werden, dazu gehört eine gewisse innere Berufung. In diesem Sinne ist der Koch ein handwerklicher Künstler.

Soll auch heißen, wie wichtig ist Ihnen traditionelle Küche?

Wer kann sich das heute noch leisten? Diese Art von Küche wird immer weniger werden.

Was zeichnet Ihre Küche zu vergleichbaren Angeboten im kulinarisch Umfeld aus? Worin wollen Sie sich bewusst unterscheiden?

Wir bieten einen ausgewogenen Mix von regionalen und überregionalen Zutaten, bleiben aber immer bodenständig, aber mit Anspruch an hohe Qualität.

Es fällt im Internet ins Auge, dass Sie mit sehr anspruchsvollen Gerichten aufwarten. Wie vereinbart sich das mit dem regionalen Umfeld und der Klientel, die Sie erreichen wollen?

Das Umfeld, vor allem die Nähe zu Berlin, gibt das durchaus her. Vom Traktoristen über den Anwalt bis zum Bundespräsidenten kommen alle gern zu uns und werden natürlich alle gleich behandelt. Die Gäste schauen schon auf Qualität und geben dafür auch etwas mehr Geld aus.

Setzen Sie mit Ihren Gerichten und Menüs im Detail auch internationale Akzente, oder stellen Sie bewusst und konsequent auf die regionale Karte?

Regional ist Trumpf. Was nicht heißt, dass wir nicht auch hier und da eine Verbindung mit internationaler Küche herstellen, wenn es sich geschmacklich-kombinatorisch anbietet.

Inwieweit räumen Sie dem Gast ein,  (s)ein Menü zusammenstellen?

Sowohl die Menüs als auch die a la carte Gerichte sind weitestgehend frei kombinierbar. Wir beraten aber natürlich auch gern, was passt.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisen?

Da spielt die Saison eine große Rolle. Aber in der Umsetzung für die einzelnen Gerichte muss natürlich dem Gast auch der Preis vermittelbar und zuzumuten sein.

Wie leben Sie als Küchenchef Ihre kreative Ader als Koch aus? Legen Sie sich Beschränkungen beispielsweise monetärer Art auf?

Ich arbeite ja nicht mehr als Koch, sondern habe dafür einen Küchenchef, weil ich mich auf Führungsaufgaben insgesamt konzentrieren muss. Wir sprechen Vorschläge für die Karte ab und beraten dann, was umsetzbar ist. Grundsätzlich aber bin ich dafür, dass die Kreativität ausgelebt werden muss, um geschmackliche Vielfalt zu bieten.

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Ja, natürlich. Einige wenige Produkte, etwa fünf Prozent der eingesetzten Zutaten, kann man aber Fertigprodukten zuordnen.

Woher beziehen Sie Ihre Produkte? Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Wir beziehen vor allem Wild, Geflügel und Gemüse aus der Region. Das ist mir auch sehr wichtig, denn die Gäste schätzen gerade solche Produkte und deren Qualität sehr.

Definieren Sie sich im Detail auch über den Begriff Gourmet-Küche? Was gehört aus Ihrer Sicht dazu?

Gourmet ist ein weiter, dehnbarer Begriff. Gut zubereitete Bratkartoffeln haben auch einen Gourmet-Anspruch. Für mich wird Gourmetkost eigentlich immer langweiliger. Da lobe ich mir eher kreative bodenständige Küche.

Können Sie sich einen Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmet-Küche vorstellen? Ergänzend: Praktizieren Sie diesen Mittelweg im Detail?

Ohne den Gourmet-Begriff erneut zu strapazieren, setzen wir mit unserer Küche schon einen gehobenen Anspruch um. Das beziehe sich gleichermaßen auf den Geschmack wie auf die Präsentation. Alles, was bei uns auf den Tisch kommt, ist top.

Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür das Muss?

Allein die Frage deutet schon suggestiv auf die Antwort hin. Natürlich ist es kein Muss. Aber ein Spitzenkoch muss vor Begeisterung und Können für seinen Beruf sprühen und damit das Team anstecken. Ich meine im Übrigen, dass der Druck bei einem Stern einen Betrieb auch kaputt machen kann.

Ist ein Stern ein Ziel Ihres kulinarischen Schaffens?

Ohne weitere Worte: Nein

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Wie sehen Sie die Situation hinsichtlich des Nachwuchs im Koch-Metier? Wo liegen hier aus Ihrer Sicht die Reserven und Notwendigkeiten?

Immer weniger junge Leute wollen diesen Beruf ergreifen. Sie haben falsche Vorstellungen davon, bekommen falsche Informationen und schauen zu viel Koch-TV. Es müssen bezahlte Praktika her, bei denen die Interessenten auch etwas lernen un d erst dann entscheiden, ob sie in die Gastronomie wechseln wollen.

Wie viel Entertainer muss ein Koch heutzutage sein? Wie viel kochender Entertainer sind Sie selbst?

Er muss seine Bühne schon verstehen. Kann er das nicht, droht das Scheitern und er ist pleite. Er muss in der Lage sein, dem Gast etwas von seiner Arbeit zu vermitteln, damit eine gegenseitige Wertschätzung entsteht

Nachgefragt: Was halten Sie von der aktuellen Flut von Kochsendungen aller Couleur? Auf welche Art davon kann die Welt verzichten?

Ich schaue mir das meist nicht an. Es gibt viel zu viel davon, und die Zuschauer werden mehr irritiert als aufgeklärt. Im Detail helfen sie aber auch, Bewusstsein zu schaffen.

Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Johannes King wegen der Ehrlichkeit und der Qualität seiner Arbeit.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Ich würde mir gern eine riesige Eibach-Küche einbauen lassen und Front-Cooking zelebrieren.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Ich erwarte Gastfreundschaft von leidenschaftlichen Menschen vom Chef bis zum Service-Personal. Und das Ambiente sollte eher schlicht, aber freundlich sein. Weniger ist da oft mehr. Nicht zu vergessen gutes Essen.

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Meine Hobbys sind Menschen und die Arbeit mit ihnen. Und natürlich verbringe ich gern Zeit mit der Familie und treibe Sport. Ich sage immer, ich habe ja keine Arbeit, nur meinen Job, der mir alle Freiheiten bietet, aber auch Pflichten auferlegt.

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