Im Interview: Rainer Wiesner – einer, der auch mal in fremden Revieren wildert

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Rainer Wiesner

Jahrgang 1951, verheiratet, 2 Kinder.

Er hat ab 1987 in der Landwirtschaft gelernt und ist später in den Kellner-Beruf gewechselt. 1976 folgte Studium an der Fachschule für Hotel- und Gaststättenwesen in Leipzig. Ab 1977 war er Leiter einer Großgaststätte in Halle-Neustadt. Ab 1982 leitete er das Klubhaus des früheren VEB Sturmlaternenwerk in Beierfeld, das er nach der Wende 1994 kaufte und mit seiner Frau Siegrid zum Hotel & Restaurant "Villa Theodor" in Grünhain-Beierferld bei Aue im Erzgebirge ausbaute.

Wie würden Sie Ihre kulinarische "Philosophie" beschreiben? Oder anders gefragt: Was ist Ihr Anspruch beim Kochen hinsichtlich Zutaten, Verarbeitung und Präsentation

Ich will kulinarisch nichts alltägliches anbieten, saisonale und regionale Küche und Produkte mit französischen Einflüssen verbinden und auch als Augenschmaus präsentieren. Soll auch heißen, mein Anspruch ist es, als Koch so zu arbeiten, als wenn ich selbst bei mir zu Gast bin.

Was ist für Sie kulinarischer Genuss im allgemeinen und im besonderen?

Essen muss gut aussehen, gut schmecken und sich vom Einerlei eines vollen Tellers abheben. Wobei gut eigentlich nicht der treffende Ausdruck ist. Essen, und damit kulinarischer Genuss, muss alle Sinne ansprechen.

Beschreiben Sie kurz das kulinarische Angebot Ihrer Restaurants?

Wir bieten saisonal und regional geprägte Küche, die neben bodenständiger Hausmannskost auch anspruchsvolle und außergewöhnliche Geschmackserlebnisse bietet.

Sie haben ein Faible für französische Küche. Woraus resultiert das?

Mein Großvater, der Namensgeber unseres Hauses, war ein sehr frankophiler Mensch. Das färbt schon irgendwie ab. Und unsere Tochter lebt im Elsass. Da ist es für einen ambitionierten Koch nicht weit, in die Besonderheiten dieser Küche einzusteigen.

Zusatzfrage: Ist das nicht ein Widerspruch zur Lage des Hauses inmitten des Erzgebirges? Oder anders gefragt: Wie verbinden Sie internationale, respektive französische mit deutscher und regionaler Küche?

Wissen Sie, die französische Küche ist an sich eine sehr einfache, aber frische geschmackvolle Küche. Das kann man auch auf die regionale Küche anwenden. Die Kunst besteht meiner Meinung nach darin, den ursprünglichen Charakter zu bewahren und doch neue geschmackliche und kompositorische Akzente zu setzen. Das gilt für die französische ebenso wie für die regionale Küche.

Wie setzen Sie deutsche und regionale erzgebirgische Küche um - eher traditionell, oder mit neuen geschmacklichen Nuancen?

Sie beantworten es schon mit der Frage. es ist eine Kombination aus tradierten Zubereitungsarten und der Herausarbeitung neuer Nuancen. Dazu gehört Fachwissen ebenso wie ein Gespür dafür, was geschmacklich sozusagen "passt".

Was kann der Gast an anspruchsvoller Kulinarik in Ihrem Haus erwarten?

Wir bieten Gerichte an, die Produkte verschiedenster Herkunft raffiniert kombinieren und verarbeiten. Dazu gehört Tartar vom Hirschkalb ebenso wie das berühmte Chateaubriand.

Ergänzend: Kann man bei Ihnen auch Menüs auf Wunsch?

Grundsätzlich ist alles möglich. Wobei ich der Meinung bin, dass konkrete Absprachen bei Sonderwünschen immer gut und nötig sind. Egal, ob der Gast ein Vier-Gänge-Wild-Menü oder ein Gala-Buffet wünscht,  wir machen das möglich, beraten aber auch. Das halte ich für die bessere Lösung als willfährig alles umzusetzen.

Nach welchen Kriterien wählen Sie Ihre a la carte Angebote aus?

Eindeutig rangiert Saison vor Preis. Das aber hervorragende Produkte auch ihren Preis haben, muss der Gast wissen. Wer gut und anspruchsvoll essen will, muss auch den Preis in Kauf nehmen. Ich denke, wir haben in dieser Hinsicht ein akzeptables Level gefunden.

Woher beziehen Sie Ihre Produkte/Zutaten? Was setzen Sie dabei für Kriterien an, wenn ich davon ausgehen kann, dass bei einen keine Convenience-Produkte zum Einsatz kommen?

(lacht) Convenience, was ist das? Nein, im Ernst, das gibt es bei uns nicht. Alles wird frisch zubereitet. Und vom Ziegenkäse über das Geflügel bis zum Wild wird alles aus der Region bezogen. Natürlich muss man auch einige Dinge über den Großhandel beziehen. Aber TK-Kost ist mit mir nicht zu machen.

Wie leben Sie als Küchenchef in einem vergleichbar kleinen Haus Ihre kreative Ader als Koch aus? Gibt es dabei Beschränkungen?

Jedenfalls macht mir niemand Vorschriften, was ich ausprobieren darf, und was nicht. Nicht mal meine Frau... Im Gegenteil, sie freut sich über jede gelungene neue kulinarische Kreation. Trotzdem muss man mit den Mitteln mit Köpfchen umgehen. Das Motto muss heißen, Produkte sparsam einsetzen und möglichst alles zu verarbeiten. Im Übrigen entstehen neue Koch-Ideen auch mit den Mitarbeitern. Denn nur, wenn alle die Philosophie begreifen und umsetzen, wird sich der Erfolg einstellen.

Wo liegt für Sie der sogenannte goldene Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmetküche?

Eben den versuche ich ja im Rahmen meiner Möglichkeiten zu beschreiten. Man muss den Gast im Übrigen an die gehobene Küche heranführen. In diesem Sinne praktizieren wir mehr als nur Nahrungsaufnahme. Die Richtung geht zum Genuss, der für jeden anders ausgeprägt ist.

Was halten Sie von Sterneküche allgemein? Ist das für Sie mehr als "künstlerisches Kochen" auf hohem Preisniveau?

Ob ein Stern das kulinarische Nonplusultra ist, wage ich zu bezweifeln. Das muss man auch im Zusammenhang sehen, ob man damit mehr Gäste bekommt. Es kommt dann eher eine bestimmte Klientel und man wird bekannter. Das Sterneküche bei aller Kreativität des Kochens exorbitant teuer sein muss, davon bin ich auch nicht überzeugt.

Wäre das für Sie einmal eine neue Herausforderung?

Nicht unbedingt. Das würde auch meine und unsere Möglichkeiten übersteigen. Ich denke aber, wir haben einen guten Weg gefunden, anspruchsvolle Küche abseits von Sternen-Leuchten zu bieten.

Welche der bekannten Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Man möge mir nachsehen, dass ich da keinen deutschen Koch nenne. Paul Bocuse aber ist für mich unerreicht, und einige seiner französischen Kollegen auch. Was nicht heißt, dass Deutschland keine exzellenten Köche hat. Angesichts von Werbung und TV-Koch-Klamauk meine ich aber, dass einige von ihnen lieber ins Schauspielfach wechseln sollten.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

(schmunzelt) Kochen  ohne Speisenkarte. Einfach ein wenig zaubern und den Gast im besten Sinne des Wortes überraschen. Das Ökonomische muss dabei eher in den Hintergrund treten. Einen Ansatz dazu hat ja schon unser sogenanntes Überraschungsmenü. Da weiß der Gast aber selbstverständlich, was preislich auf ihn zukommt.

Was essen Sie selbst am liebsten und welche Gerichte bereiten Ihnen als Koch die meiste Freude?

Filetsteaks in allen denkbaren Variationen. Und ich mag es auch etwas exotisch. Dazu gehören Froschschenkel ebenso wie Morcheln und andere nicht gerade alltägliche Zutaten.

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Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Es muss nicht unbedingt wie eine Gaststätte, eher wie eine gute Stube aussehen. Aber immer schlicht und fein und mit einer gewissen Intimität im unverfänglichsten Sinn der Wortes.

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Meine Hobbys sind Kochen und Fußball. Daraus erklärt sich einiges, wie sich meine sehr bemessene Freizeit gestaltet. Ich fiebere für den FC Erzgebirge Aue, dessen Sponsor ich auch bin. Und ich versuche, kulinarisch  neue Ideen zu entwickeln. Dafür gehe ich auch gern einmal in fremden Revieren wildern, um mir neue Inspirationen zu holen.


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