Im Interview: Matthias Steube – ein Mann mit heißer Leidenschaft

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Matthias Steube


Jahrgang 1981, ledig, verliebt, verlobt.

Er hat ein Studium Marketing und Medienökonomie an der Bauhaus Universität in Weimar absolviert und ist seit 10 Jahren auf weltweiter Grilltour. Er ist Gründer und  Chef des sogenannten Grillkulinariums, einem deutschlandweiten Zusammenschluss von Profi-Grillern. Der zertifizierte Grillprofi und Grilltrainerausbilder ist Deutscher und internationaler Deutscher Meister. aller Kategorien der Profis im Grillen und BBQ. Mit seiner Partnerin Maria Groß hat er sich in der „Bachstelze“ in Erfurt-Bischleben ein gastgeberisch-kulinarisches Refugium geschaffen.

Wie definieren Sie kulinarischen Genuss?

Der spiegelt sich für mich eindeutig in den Röstaromen beim Grillen wider.

Was macht für Sie den besonderen Genuss des Grillens aus?

Eben der vorgenannte Genuss und die vermeintlich einfache Art der Zubereitung. Man braucht eigentlich nichts als das Grillgut an sich, Salz und ein paar frische Kräuter. Genau genommen auch keine Gewürze, Soßen und Sähnchen, wie ich es manchmal scherzhaft sage.

Muss man Koch sein, um ein guter Griller zu sein?

Nein, denn aus meiner Sicht können die wenigsten Köche wirklich professionell grillen.

Oder anders gefragt, sind Griller die besseren Köche?

Welche Antwort erwarten Sie darauf? Natürlich können auch Griller nicht wirklich professionell kochen. Ich assoziiere Kochen mit Töpfen, SousVide und Konvektomat. Grillen mit Feuer, Flamme und Infrarotenergie die z.B. durch Holzkohle erzeugt werden. Der Knackpunkt beim Grillen liegt bei den hohen Temperaturen und dem reinen Produkt, welches sich schlecht ohne Soßen und Gewürze verfälschen lässt. Hohe Temperaturen erzeugen Röstaromen die einen eigenen Geschmack haben. Da brauche ich keine Sößchen und Sähnchen um Geschmack zu erzeugen. Somit schmecke ich auch mehr das reine Produkt und nicht das drum herum.


Definieren Sie also einen Griller nur über die Technik und weniger über den Geschmack und kochtechnischen Aspekt?

Geschmack ist ja nun wieder ein eigenes Thema welches am Ende entscheidet ob ein Gericht ankommt oder nicht. Ob mit dem Grill oder dem Topf, man kann mit Beidem ein hervorragendes Ergebnis erzielen. Wichtig ist doch das es dem Gast schmeckt. Vielmehr lege ich meinen Schwerpunkt auf die Reinheit von Produkten. Die meisten Profigriller sind Quereinsteiger und gehen auch mit einem unbetuchten Wissen an die Thematik Grillen heran. Das macht glaube ich den Unterschied.

Stellt sich überhaupt die Frage, wie Sie zum professionellen Griller geworden sind. Haben Sie etwa eine kulinarisch ausgerichtete Ausbildung?

Nein. Ich bin Quereinsteiger mit Liebe zum Genuss und hochwertigen Produkten. Ich habe mir geschmacklich vieles weltweit angeschaut und dann durch Probieren und Üben meinen eigenen Stil entwickelt. Ich grille schnörkellos, aber perfektionistisch und immer mit dem Anspruch,  alles auf den definierten Garpunkt zu bekommen und dabei  nicht mehr als 3 Aromen an ein Produkt zu bringen. Das verstehe ich unter kulinarischer Puristik. Dabei versuche ich immer alles „natur“ zu belassen. Konservierungsstoffe oder Produkte mit Geschmackverstärker sind in diesem Sinn out für mich.

Ergänzend: Sind Köche und Griller ein starkes kulinarisches Team?

Definitiv ja. Beide ergänzen sich geschmacklich-kompositorisch ideal. Die Griller sind für die Hauptkomponente zuständig, die Köche für die Beilagen und das anrichten. Das ist für mich die perfekte Kombination.

…und das ist jetzt provokatorisch, oder ernst gemeint…?

Das meine ich im Rahmen meiner Vorstellung von perfekten Menüs ziemlich ernst. Egal ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder Krustentiere als Hauptbestandteil. Mit durchgängiger Garstufe und Röstaromen außen ist der Geschmack für mich perfekt. Das liegt glaube ich auch in der Natur des Menschen, denn Grillen ist nicht umsonst die älteste Zubereitungsart von Lebensmitteln.

Sie sprechen also den Köchen ab, Garstufen perfekt zu treffen, oder zielt Ihre Aussage auf etwas anderes?

Überhaupt nicht. Mit der heutigen Technik geht das viel genauer als mit einem Grill. Es lässt sich nur schwer ein schnelles Röstaroma erzielen wenn ich nur max. 380 Grad zur Verfügung habe. Es geht also um den Grillgeschmack an sich. Mit schwacher Temperatur benötige ich eine längere Zeit um diesen zu erzeugen. Soll auch heißen: mein Produkt wird oft tiefer in Richtung Kern gehend übergart.

Was sind die Grundlagen für fachlich richtiges Grillen?

Die Unterschiede liegen darin, ob man direkt, oder indirekt grillt. Man muss wissen, mit welcher Methode man die besten Grillergebnisse erreicht. Ich stehe übrigens in dieser Hinsicht sehr für das sogenannte Rückwärtsgrillen ein. Zusätzlich muss man mit Temperaturen ab 500 Grad umzugehen wissen.

…scherzhaft gefragt: hat das etwas mit Rückwärtsessen zu tun?

kein Problem! 😉 Fleisch habe ich schon oft zur Beilage degradiert. Damit will ich auch sagen, dass man nicht immer den klassisch französischen Stil einhalten und ein Gericht genau nach Vorschrift definieren muss. Es kann auch mal Fisch oder Fleisch, was sonst ja als Hauptbestandteil agiert, als Beilage serviert werden.

Stehen Sie auch auf das, was man neudeutsch Barbeque nennt?

Moment mal, Barbeque in allen Ehren. Es ist aber etwas anderes als Grillen…Ich liebe BBQ und behaupte auch, dass es wenige in Deutschland so richtig können.

Dann klären Sie mich bitte auf und erklären Sie mir diese Art des vermeintlichen Grillens.

BBQ hat etwas mit viel Zeit und Geduld zu tun. Grillen ist dagegen quick and dirty. Der Unterschied liegt in der Temperatur. Beides kombiniert ist Königsklasse.

Das erklärt aber die spezielle Form des BBQ noch nicht…

Beim BBQ werden mit max. 140 Grad Produkte „low and slow“ gegart. Der Ursprung liegt in den Südstaaten, als man schwierige Stücke, wie Schweinschulter und Rinderbrust über einen langen Zeitraum am offenen Feuer indirekt zubereitet hat. Es war das Essen der Armen Feldarbeiter, welche eigentlich nur die Stücke vom Tier bekommen haben, welche die Gutsbesitzer nicht wollten.

Kommt es beim Grillen eher auf den Grill, oder auf die Produkte an?

Beides ergänzt sich. Durch einen guten Grill und dem fachkundigen Umgang damit wird das Produkt sozusagen veredelt.

Was macht eben diesen „guten“ Grill aus?

Wie so oft im Leben macht der Deckel die Qualität aus. Soll auch heißen, für optimale Grillergebnisse muss der Grill über einen  geschlossenen Garraum und möglichst auch eine „heiße Zone“ mit Temperaturen ab 800 Grad verfügen.

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Gilt für Sie eigentlich die Devise, dass man alles Grillen kann?

Ja, man kann grundsätzlich alles grillen. Das reicht von Vorspeisen bis zum raffinierten Dessert. Ich habe eine riesige Rezept-Datenbank von über 7.000 Grillvariationen.

Und konkret: Welche Produkte eignen sich am besten zum Grillen?

Für mich sind und bleiben die Grill-Highlights Fleisch und Gemüse.

Woher holen Sie sich Anregungen, was und wie Sie grillen?

Meist entstehen die Ideen schon beim Einkauf auf dem Wochenmarkt oder an der Fleischtheke. Man denkt dann über Kombinationen nach und hat natürlich auch seine Rezepte im Hinterkopf. Ich sehe ein Produkt und denke mir dann eine Kombination aus. Ich improvisiere viel. Das ist für mich Handwerk. Mise `n place ist für mich weder im Kopf noch beim Grillen relevant.

Taugt Grillen auch etwas für das, was man allgemein gehobene Küche nennt?

Aber selbstverständlich. Auch im Sternebereich hat Grillen längst Fuß gefasst. Grillgerichte sind in diesem Sinne der Clou dieser Küche.

Was halten Sie von der Methode, ein klassisches Steak mariniert zu grillen?

Wollen Sie es ganz genau wissen: Gar nichts. Das ein die Katastrophe für das Grillen und verdirbt den Geschmack.

Wenn mariniert, was eignet sich dann am besten für den Grill?

Eigentlich muss auch hier die Antwort heißen: Nichts. Wenn man solche geschmacklichen Nuancen bevorzugt, dann sollte man nach dem grillen leicht marinieren, also etwa mit Marinade bestreichen oder mit Trockengewürz bestreuen. Vor dem Grillen verfälscht es nur den Geschmack des Produktes.

Stichwort Bratwurst: Gehört da der definitive Spritzer Bier dazu?

Auf die Frage habe ich unter Abgabe hoher Wetten gewartet. Bier beim Grillen ist köstlich. Aber nur im Mund des Grillers und nicht auf dem Grill. Der einzige Effekt ist der kurzzeitige Geruch, wenn das Bier in die Hitze zischt. Die Asche wirbelt zudem auf. Dann kann man auch die Bratwurst in einem Aschenbecher panieren.


Grillen und Gewürze, was sollte man dabei vor allem beachten?

Grundsatz ist, erst nach dem Grillen behutsam mit Salz und Kräutern würzen. Wer vorher schon eine gewisse Würze in die Sache bringen möchte, sollte höchstens mit Injektionen arbeiten. Alles, was auf dem Grillgut ist, verbrennt und verfälscht den Geschmack.

Gibt es für Sie Favoriten, was Sie an Fleisch besonders gern grillen?

Eine geschmackliche Sensation für das Grillen ist für mich das Galizische Kalb. Aber auch aus einheimischem Fleisch kann man viel Grill-Genuss zaubern.

Was macht den geschmacklichen Reiz von gegrilltem Fisch aus?

Das Zauberwort heißt auch hier: Röstaromen. Deshalb sollte man beim Grillen auch natürlich bleiben und geschmacklich nichts verfälschen.

Was sind aus Ihrer Sicht die passenden Grill-Getränke?

Grundsätzlich alles, wonach man Lust hat. Kommt natürlich immer auch auf die Speise an, die man zubereitet.

Was sind aus Ihrer Sicht die „no go“ beim Grillen?

Das ergibt sich zum Teil aus vorherigen Antworten: Grillen ohne Deckel, geschmacklich tödlich sind extremer Fettbrand, Bier auf das Grillgut und immer volle hitzemäßige Kanne. Man muss beim Grillen auch mit der  Temperatur spielen.

Was unterschätzt der Hobby-Griller meist in diesem Metier?

Dass es beim Grillen weit mehr gibt als Bratwurst und Nackensteak. Denn spätestens dann beginnt die eigentliche Kunst des Grillens.

Wie kommt man übrigens auf die Idee, ein Grill-Team zusammenzustellen?

Getreu dem Grundsatz „Grillen ist geil“ machen solche Aktivitäten natürlich im Team viel mehr Spaß. Also lag der Gedanke sehr nahe, ein Grill-Team für alle Fälle zu formen. Das hat sich bewährt und wird zunehmend gut angenommen.

Nehmen Sie gelegentlich auch an Grillmeisterschaften teil?

Ich habe an vielen nationalen und internationalen Meisterschaften und Wettbewerben teilgenommen. Meine letzte WM-Teilnahme liegt allerdings schon fünf Jahre zurück. Ich habe u.a. am Jack Daniels BBQ World Championship in Lynchburg/Tennessee teilgenommen. Im Gesamtklassement erreichte ich den 12. Platz im Dessert und einen äußerst respektablen 24. Platz im Beef Brisket. Insider wissen, was es heißt, in USA an einer Meisterschaft teilzunehmen, also in dem Land, wo das BBQ erfunden wurde. Meine letzte Deutsche Grillmeisterschaft habe ich 2010 mit dem Gesamtsieg absolviert.

Wie muss man sich das Grillkulinarium in praxi vorstellen? Wie stellen Sie ein Team zusammen?

Das Team ist deutschlandweit angesiedelt. Deshalb setzen wir unsere Events auch sehr individuell und regional an. Vor allem lege ich Wert auf die Tatsache, dass alle unsere Griller geschult, geprüft und zertifiziert sind.

Wer kann Sie als Team buchen, zu welchen Gelegenheiten stellen Sie sich an den Grill?

Man kann uns in nahezu allen Regionen mieten bzw. vor Ort holen. Ich selbst stehe zurzeit vor allem hinter den grillkulinarischen Kulissen. In unserem neuen Projekt, dem Restaurant Bachstelze, haben wir übrigens die beste und größte Grillstrecke, die ich mir vorstellen kann. Hier sind  Riesen-Smoker, Holzbacköfen, Hochleistungswok, Gas- und Holzkohlegrills fest verbaut. Ich entwickle sozusagen von meiner Grill Basis alle Konzepte und Projekte und leite deren Umsetzung in ganz Deutschland. Selbst am Grill stehe ich natürlich nur noch für Maria privat und dann, wenn in der Bachstelze auch grilltechnisch die Post abgehen soll.

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