Im Interview: Markus Pape – ein Koch mit dem 7. Sinn für Genuss

markus-pape02

Markus Pape

Jahrgang 1981, in einer Beziehung lebend, 1 Kind.

Stationen seiner Laufbahn waren u.a. das Schiffchen in Düsseldorf,  das Badhotel in Cuxhaven und das Haus Gerbens in Wickede. Seit 2013 ist er Geschäftsführer und Küchenchef im Weinhotel & Restaurant Meisenheimer Hof

Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen und in kulinarischer Hinsicht?

Das ist in jeder Beziehung ein Zusammenspiel von Entspannung, Erlebnis und, in Verbindung mit einem guten Menü samt hochwertiger Produkten, Genuss.

Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische "Philosophie"?

Mein Bestreben ist es, regional geprägte Küche modern zu präsentieren.

Beschreiben Sie Ihr kulinarisches Angebot in einem Satz.

Wir bieten gleichermaßen regionale und weltoffene Küche.

Über welche Werte definieren Sie diese Küche?

Ganz einfach: Über das Produkt und seine handwerklich kreative Verarbeitung.

Verstehen Sie sich als Koch eher als Künstler oder als Handwerker? Soll auch heißen, wie wichtig ist Ihnen traditionelle Küche?

Traditionelle Küche liegt mir sehr am Herzen. Sie muss aber mit modernen geschmacklichen Nuancen kombiniert sein. In diesem Sinne verstehe ich mich etwas zu zwei Dritteln als Handwerker und einem Drittel als Künstler. Wenn der Begriff im allgemeinen auch etwas weit hergeholt ist.


Was zeichnet Ihre Küche zu vergleichbaren Angeboten im kulinarisch Umfeld aus? Worin wollen Sie sich bewusst unterscheiden?

Unsere Gäste schätzen anspruchsvolle wie bodenständige in einem angenehmen Ambiente.  In diesem Sinne ist unser Alleinstellungsmerkmal ist vor allem ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis.

Setzen Sie mit Ihren Gerichten und Menüs im Detail auch internationale Akzente, oder stellen Sie bewusst und konsequent auf die regionale Karte?

Neben den ausgeprägt regionalen Komponenten und deren kreative Verarbeitung, bieten wir unter anderem auch Hummer, Steinbutt, Thunfisch und Gänseleber an. Damit kann man gut experimentieren und geschmacklich kombinieren.

Inwieweit räumen Sie dem Gast ein,  (s)ein Menü zusammenstellen?

Innerhalb unserer Menüs kann man beliebig zusammenstellen , nicht aber zwischen den einzelnen Menüs. Wir haben uns schließlich etwas dabei gedacht. Beliebt sind aber auch unsere sogenannten Überraschungsmenüs. Und im a la carte Bereich kann man natürlich beliebig kombinieren.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisen?

Qualität und Saison stehen an vorderster Stelle. Aber der Preis muss auch stimmig sein. Gutes Essen hat auch seinen Preis. Letztlich ist es eine Frage der ausgewogenen, machbaren Kalkulation.

Wie leben Sie als Küchenchef Ihre kreative Ader als Koch aus? Legen Sie sich Beschränkungen beispielsweise monetärer Art auf?

Ich lege mir dabei vor allem Fingerspitzengefühl auf. Ideen habe ich viel, aber sie müssen realistisch umsetzbar und bezahlbar bleiben.

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Ganz kurz und bündig: Ja.

Woher beziehen Sie Ihre Produkte? Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Das spielt in unserem gastronomischen Konzept eine große Rolle. Fleisch beispielsweise stammt vorrangig aus der Region. Wir sind auch Gesellschafter in einer regionalen Erzeuger-Initiative, um die Region zu unterstützen.

Definieren Sie sich im Detail auch über den Begriff Gourmet-Küche? Was gehört aus Ihrer Sicht dazu?

Ja, wir bieten durchaus auch Gourmet-Küche, aber nicht ausschließlich. Wichtig sind uns in dieser Beziehung gute Produkte, guter Service und nicht zuletzt auch guter Wein.

Können Sie sich einen Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmet-Küche vorstellen? Ergänzend: Praktizieren Sie diesen Mittelweg im Detail?

Dieser Mittelweg ist eigentlich die Richtung, die wir verfolgen. Die Mischung macht es aus, und natürlich kommt es auch auf die speziellen Wünsche der Gäste an.

Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür das Muss?

Nein, der Stern ist keine Bedingung. Es kommt darauf an, gut, frisch und innovativ zu kochen. Man muss die Begeisterung für den Beruf auf dem Teller nachvollziehen können.

Ist ein Stern ein Ziel Ihres kulinarischen Schaffens?

Sagen wir es einmal: Wir arbeiten nicht darauf hin, lehnen ihn aber auch nicht ab, wenn er uns einmal ereilen würde. Aber dann möchten wir ihn auch halten. Das ist ein weit höherer Anspruch. Im Übrigen liegt für mich beispielsweise die Bewertungsschere bei Guide Michelin und Gault Millau zu weit auseinander.

Wie sehen Sie die Situation hinsichtlich des Nachwuchs im Koch-Metier? Wo liegen hier aus Ihrer Sicht die Reserven und Notwendigkeiten?

Ich kenne zwar die Probleme in der Branche. Wir haben aber solche Problem glücklicherweise nicht. Gute Mitarbeiter dürfen auch gutes Geld kosten. Wir tun in diesem Zusammenhang einiges, um unsere Mitarbeiter langfristig zu binden. Insgesamt hat die Branche inzwischen einen zu altbackenen Touch. Man muss moderner und mit Visionen an die Sache herangehen. Dann klären sich auch Personalprobleme und trennt sich die Spreu vom Weizen.

slider imageslider imageslider imageslider imageslider image

Wie viel Entertainer muss ein Koch heutzutage sein? Wie viel kochender Entertainer sind Sie selbst?

Ein bisschen muss wohl sein, aber man soll es nicht übertreiben. Der Gast erwartet schon eine gewisse Lockerheit in der Gastronomie und schätzt es, wenn der Küchenchef auch mal von Tisch zu Tisch geht und Empfehlungen abgibt.

Nachgefragt: Was halten Sie von der aktuellen Flut von Kochsendungen aller Couleur? Auf welche Art davon kann die Welt verzichten?

Ich schaue ehrlich gesagt solche Sendungen nicht. Das ist wie immer Geschmackssache. Die Palette reicht von bildend gut bis Show pur. Das sagt alles.

Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Ohne das jetzt im Einzelnen zu begründen, sind das für mich unter anderen Harald Wohlfahrt, Klaus Erfort und Yannick Alleno. Jeder auf seine Weise, mit seinem eigenen Stil, und mit seiner Persönlichkeit.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Irgendwann soll und wird es mal eine kulinarische Weltreise geben. Aber erst, wenn die Zeit, sprich: das Alter, reif dafür ist.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Gemütlich, was immer man darunter versteht. Nicht zu steif, nicht zu kalt. Eben Wohlfühlambiente mit einer Atmosphäre, die weder das Erlebnis noch den Genuss hemmt.

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Ich kicke bei den Fußballköchen mit und bin natürlich viel mit der Familie zusammen und unterwegs. Da schaut man(n) natürlich auch symbolisch in andere Kochtöpfe und holt sich neue Ideen.

Das könnte Sie auch interessieren

Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.

x

Diese Website speichert Cookies. Wenn Sie die Website weiter nutzen, gehen wir von Ihrem Einverständnis aus.