Im Interview: Joachim Nattermann ein Koch, der viel Respekt vor dem Produkt hat

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Joachim Nattermann

Jahrgang 1966, verheiratet, 2 Kinder.

Seine Lehre absolvierte er im Landhotel Gasthof "Schütte" in Schmallenberg. Wichtige berufliche Stationen waren das Hotel und Restaurant "Ochsen Post" in Tiefenbronn und das Jagdschloss "Waldfrieden" in Quickborn. Seit 25 Jahren ist er Inhaber und Küchenchef im Hotel und Restaurant "Nattermanns" in Vettelschoß bei Bad Honnef.

Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen und in kulinarischer Hinsicht?

Das ist für mich in beiden Bereichen mit Zeit und Ruhe verbunden, kommt aber auch auf die Stimmungslage und die Situation an.

Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische "Philosophie"?

Kreative, handwerklich exzellente Zubereitung von Gerichten, die vom Respekt vor dem Produkt geprägt sind.

Beschreiben Sie Ihr kulinarisches Angebot in einem Satz?

Saisonal ausgerichtete und regional geprägte Frischeküche.

Verstehen Sie sich als Koch eher als Künstler oder als Handwerker? Soll auch heißen, wie wichtig ist Ihnen traditionelle Küche?

Sowohl als auch, Handwerk und Kreativität gehören zusammen. Das ermöglicht bei allem Für und Wider viele kulinarische Gestaltungsmöglichkeiten. Traditionelle Küche ist für mich im Übrigen das, worauf alles aufbaut. Das sollte meine Einstellung dazu erklären.

Sie versprechen frische, regionale und saisonale Küche. Ist das nicht ein alter Hut, oder über welche Werte definieren Sie diese Küche?

Ob alter Hut, oder nicht: Es ist immer gut, regionale Produkte einzusetzen und sie in bestmöglicher Qualität zu verarbeiten. Das ist mein eherner Anspruch.

Was zeichnet Ihre Küche zu vergleichbaren Angeboten im kulinarisch Umfeld aus? Worin wollen Sie sich bewusst unterscheiden?

Das Umfeld ist größtenteils von dem geprägt, was man mit durchschnittlicher gutbürgerlicher Küche beschreiben kann. Davon will ich mich mit unserer Fine Dining Küche absetzen und unterscheiden.

Setzen Sie mit Ihren Gerichten und Menüs im Detail auch internationale Akzente?

Ja, natürlich, beispielsweise im Fischbereich. Aber man muss für solche Speisen auch Dinge auswählen, die Sinn machen und angenommen werden.

Inwieweit räumen Sie dem Gast ein,  (s)ein Menü zusammenstellen?

Der Gast hat in jeder Beziehung freie Wahl, wir beraten aber auch gern. Die Zufriedenheit des Gastes ist unser oberstes Ziel. Was nicht heißt, dass ich kulinarisch alles mitmache.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisen?

Die Saison hat Priorität. Trotzdem muss auch alles im Einklang mit einem vertretbaren Preis liegen.

Wie leben Sie als Küchenchef Ihre kreative Ader als Koch aus? Legen Sie sich Beschränkungen beispielsweise monetärer Art auf?

Ich lese in dieser Hinsicht viel und probiere vieles aus. Da spielt der Preis erst einmal ein untergeordnete Rolle. Kreativität darf aber nicht in dem Zwang ausarten, das Rad neu erfinden zu wollen.

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Ich bin berufener Euro-Toques-Koch. Noch Fragen...? Soll auch heißen, diesbezüglich bekommen Sie von mir ein klares Ja.

Woher beziehen Sie Ihre Produkte? Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Darauf lege ich großen Wert. Aber alles ist über diesen Weg eben nicht verfügbar. Deshalb arbeite ich auch langjährig mit renommierten Großhändlern zusammen, die exzellente Qualität liefern.

Definieren Sie sich im Detail auch über den Begriff Gourmet-Küche? Was gehört aus Ihrer Sicht dazu?

Das ist ein Frage der Definition. Ich biete kein reine Gourmet-Küche im klassischen Sinne an. Man muss sich diesbezüglich auf die Fahne schreiben, verantwortungsbewusst mit dem Produkt umzugehen. So kann auch ein gut zubereiteter Braten durchaus Gourmet-Qualität haben.

Können Sie sich einen Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmet-Küche vorstellen? Ergänzend: Praktizieren Sie diesen Mittelweg im Detail?

Das ist wohl der Weg, den wir praktizieren, indem wir regionale Gerichte mit etwas höherem kulinarischen Anspruch zu verbinden, ohne dabei artifiziell zu übertreiben.

Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür das Muss?

Es ist natürlich kein Muss, aber ein Indiz dafür, einen Spitzenkoch vor sich zu haben. Der Stern ist übrigens mit Zwängen verbunden, damit man den Preis rechtfertigen kann und es sich so rechnet.

Ist ein Stern ein Ziel Ihres kulinarischen Schaffens? Wenn ja oder nein, warum...?

Vor zehn Jahren hätte ich das noch mit ja beantwortet, heute nicht mehr. Der Gast ist das Maß aller Dinge, nicht ein Stern.

Wie sehen Sie die Situation hinsichtlich des Nachwuchs im Koch-Metier? Wo liegen hier aus Ihrer Sicht die Reserven und Notwendigkeiten?

Guten Nachwuchs zu finden, wird immer mehr ein Problem. Da muss gesamtgesellschaftlich schnell ein Umdenken stattfinden. Das betrifft die Regelung von Arbeitszeiten ebenso wie die Beschäftigung von Migranten. Und schließlich muss auch der Gast bereit sein, für gute Küche mehr zu bezahlen.


Wie viel Entertainer muss ein Koch heutzutage sein? Wie viel kochender Entertainer sind Sie selbst?

Das gehört einfach dazu. es kommt aber darauf an, wie weit man das vertieft und eventuell sogar übertreibt. Ich gehe gern auf den Gast zu, Klamauk im Restaurant ist aber nicht mein Stil.

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Nachgefragt: Was halten Sie von der aktuellen Flut von Kochsendungen aller Couleur? Auf welche Art davon kann die Welt verzichten?

Es wird meist ein falsches Bild vom Kochen und der Gastronomie vermittelt. Wenn man dann die Realität kennenlernt, vergeht einem meist die Lust.

Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Da nenne ich spontan zwei Namen: Eckart Witzigmann und Alain Ducasse.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Auf einem Kreuzfahrtschiff würde ich gern einmal kochen.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Ohne arrogant sein zu wollen: wie meines. Ambiente, Angebot und Service müssen einfach passen. Ich verbringe so viel Zeit in dem Laden. Da möchte ich  mich ja auch wohlfühlen und dem Gast damit meine Philosophie von Atmosphäre vermitteln.

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik auch in der Freizeit eine Rolle?

Neben dem Beruf habe ich zwei Kinder und einen Schäferhund. Die fordern auch Zuwendung. Trotzdem bin ich immer auf der Suche nach kulinarischen Anregungen. Sonst hätte ich den falschen Beruf gewählt.

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