Im Interview: Jennifer Kunz – eine Köchin, die klare Ansagen liebt

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Jennifer Kunz

Jahrgang 1983, in einer Beziehung lebend, ein Kind.

Sie hat im bayerischen Odenwald Köchin gelernt, dann vier Jahre im Schwarzwald u.a. in Baiersbronn gearbeitet, ihren Lebensgefährten Olaf Beermünder kennengelernt und sich ziemlich schnell entschlossen, mit ihm ein Restaurant zu eröffnen. Das haben sie in der "Zwiwwel" im rechtsheinischen Ladenburg gefunden, woe sie als Küchenchefin arbeitet.

Was ist für Sie kulinarischer Genuss im Allgemeinen und im Besonderen?

Das kann ich kurz auf einen Punkt bringen. Essen muss schmecken und man muss die Kunst herausschmecken, die beim Zubereiten Anwendung gefunden hat. Das ist dann Genuss auf mehreren Ebenen.

Beschreiben Sie das kulinarische Angebot Ihrer Restaurants in einem Satz.

Regionale, saisonal ausgerichtete Küche.

Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische "Philosophie"?

Ich koche, was der saisonale Markt hergibt und versuche, den Geschmack über das Produkt kreativ zu entwickeln. Das Produkt muss soweit wie möglich unverfälscht im Mittelpunkt stehen.

Sie stellen sich dem Anspruch, qualitativ und bewusst zu kochen. Was verstehen Sie darunter?

Auch das hat viel mit Saison zu tun. Es gilt, die Natürlichkeit zu bewahren, die vom Produkt ausgeht. Warum soll man gerade beim Essen wider die Natur handeln?

Sie stehen für konsequente regionale Küche. Lässt sich das durchgängig umsetzen, wo gehen Sie Kompromisse ein?

Alles ist in einem gewissen jahreszeitlichen Kreislauf, der das Angebot der Gerichte bestimmt. Ich versuche immer, regionale Produkte in die Menüs einfließen zu lassen. Aber auch hier soll man nicht übertreiben. Das hat wohl auch was mit Wirtschaftlichkeit zu tun.

Kombinieren Sie Ihre Gerichte im Detail auch mit anderen, beispielsweise internationalen Einflüssen?

Eher weniger, aber im Detail fließen schon mal solche Komponenten mit ein. Besonders dann, wenn Produkte verwendet werden, die über den bereits genannten regionalen Charakter hinaus gehen.

Sie stellen sich dem Anspruch, eine kreative Küche zu bieten. Was zeichnet Ihre Küche im Vergleich zu anderen Angeboten in Ihrem kulinarischen Umfeld aus? Worin wollen Sie sich bewusst unterscheiden?

Ich setze gute handwerkliche Küche um, die ohne großen Schnickschnack lebt. Der Gast muss sich auf das Wesentliche konzentrieren können. Das will ich immer wieder herausstellen, und es zeigt sich, dass dieses Bemühen Anklag findet.

Kann ein Gast auch ein Menü zusammenstellen und Wünsche außerhalb der Karte äußern? Beispielsweise, ein Gast wünscht sich eine Art Überraschungsmenü. Was würde Ihnen da spontan einfallen?

(lacht) Wenn ich nein sagen würde, wäre das wohl der falsche Ansatz. Klar kann der Gast seine Gänge soweit wie möglich frei zusammenstellen. Das ist natürlich auch ein wenig durch die Verfügbarkeit der Produkte eingeschränkt. Aber da lasse ich mir schon immer etwas einfallen. Und die sogenannten Überraschungsmenüs gibt es bei uns natürlich auch.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisekarte?

Haben Sie was anderes als das Wort Saison erwartet? Die hat oberste Priorität. Gerade in den Sommermonaten kann man diesbezüglich aus dem Vollen schöpfen und sehr kreativ sein.

Wie leben Sie als Küchenchef Ihre kreative Ader als Koch aus? Legen Sie sich Beschränkungen beispielsweise monetärer Art auf, oder bekommen Sie die auferlegt?

(schmunzelt) Was wäre ich für eine Köchin, wenn ich meinen Chef nicht fest im Griff hätte. Aber im Ernst: Experimentieren ist durchaus erlaubt. Wir sind schließlich beide Köche und wissen, worauf es ankommt. Im Übrigen versuche ich auch bei neuen Kreationen so zu kochen, wie ich es selbst gern essen würde.

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Bei mir wird, ganz ehrlich, alles selbst zubereitet, auch Brot und Pasta. Und Geschmacksverstärker braucht frau dann nicht.

Woher beziehen Sie Produkte? Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Obst und Gemüse von regionalen Erzeugern, Fisch und Fleisch vom gut sortieren Großmarkt. Wir haben aber auch sehr gute regionale Produzenten, die außerordentlich gute Qualität liefern.

Wo liegt für Sie der sogenannte goldene Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmetküche?

Da komme ich wieder auf meine Kochphilosophie zurück: Handwerkliche gute, anspruchsvolle Küche, die das Produkt in den Vordergrund stellt.

Zusatz: Was ist für Sie Gourmetküche überhaupt? Was halten Sie davon allgemein?

Ich mache es kurz: Für mich ist Gourmetküche gleich Sterneküche. Wohl wissend, dass es da noch einige Nuancen dazwischen gibt.

Hinterfragt: Ist Gourmetküche für Sie mehr als "künstlerisches Kochen" auf hohem Preisniveau?

Der Preis ist angesichts der hohen kochkünstlerischen Meisterschaft schon gerechtfertigt. Ich meine aber auch, dass man das künstlerische Moment auf den Tellern nicht übertreiben sollte.

Stichwort Michelin & Co: Ist ein Stern für Sie ein Ziel?

Nein. Die Hauptsache ist, dass wir zufriedene, glückliche Gäste haben. Qualität setzt sich übrigens aus meiner Sicht nicht nur über einen Stern um.

Darfs wenigstens ein Bib Gourmand sein? 😉

Ja, den nehme ich gern an. Das wäre das Optimale.

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Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür das Muss?

Es gibt auch ausgezeichnete Köche ohne Stern. Das beantwortet wohl alles.

Sie bieten auch Kochkurse für Kinder an. Wie ist die Resonanz darauf und welche Ziele verfolgen Sie damit?

Sie wissen doch, Kinder sind unsere Zukunft. Für mich ist in diesem Zusammenhang wichtig, dass man sie an Essen und Manieren heranführt und ihnen lernt, unverkrampft mit Produkten aller Art umzugehen.

Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Cornelia Poletto. Sie ist aus meinem Blickwinkel immer natürlich und authentisch geblieben.

Welchen Traum als Köchin würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Ich bin erst einmal glücklich. Die großen Träume können ja noch kommen...

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

So wie unser Restaurant: Geschmackvolles Ambiente, guter Service und natürlich gute Küche.

Was hat eine Köchin wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Ich liebe die aktive Betätigung Natur. Aber oft zählt auch nur einfach abschalten. Natürlich gehen wir auch gern mal gut essen. Da schaue ich schon darauf, was die Kollegen so bieten.

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