Im Interview: Henning Molt – ein Koch, der noch mehr Bauer sein möchte

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Henning Molt

Jahrgang 1977, verheiratet, 2 Kinder.

Er hat von 1993 den Beruf des Kochs erlernt und bereits in den ersten Jahren seines kulinarischen Schaffens Landesmeisterschaften gewonnen und Pokale errungen. Er war sogar einmal "Deutschlands klügster Koch". Immerhin: der Preis dafür war eine Reise auf die Kanaren. Nach Bund und Hotelfachschule Lübeck arbeitete er u.a. im Fischereihafen-Restaurant Hamburg und in Österreich, bevor er in den elterlichen Betrieb, die "Strengliner Mühle"*** im schleswig-holsteinischen Pronstorf OT Strenglin als Küchenchef und Mitinhaber einstieg.

Was ist für Sie kulinarischer Genuss im allgemeinen und im besonderen?

Ich stehe in jeder Beziehung für geradlinigen Genuss. Soll auch heißen: Manchmal sind die einfachen kulinarischen Dinge die besseren. Das Produkt und sein originärer Geschmack muss immer im Mittelpunkt stehen.

Beschreiben Sie das kulinarische Angebot Ihrer Restaurants in einem Satz?

Wir beiden eine moderne Landhausküche und versuchen, sehr viele traditionelle kulinarische Elemente neu, zeitgemäß zu interpretieren.

Wie würden Sie Ihre kulinarische "Philosophie" beschreiben? Oder anders gefragt: Was ist Ihr Anspruch beim Kochen hinsichtlich Zutaten, Verarbeitung und Präsentation?

Ich stehe für traditionsbewusstes, kreatives Kochen. Jedes Essen hat seine eigene Geschichte. Wir kennen die meisten unserer Lieferanten persönlich und können so auch Einfluss auf die Qualität deren Produkte nehmen. Und wir verarbeiten und verwerten beispielsweise Fleischprodukte vollständig. Das hat etwas mit Respekt vor der Kreatur zu tun. Die Präsentation dagegen ist zwar eher puristisch einfach, aber auch ein Anreiz für die Sinne. Nochmal: Es kommt immer auf das Produkt an.

Sie wohnen und arbeiten sozusagen in der Provinz. Müssen Sie dort auf besondere kulinarische Ansprüche ihrer Gäste Rücksicht nehmen?

Provinz stimmt, hat aber aus meiner Sicht nichts abwertendes in sich. Man muss sich eben auf die Gegebenheiten einstellen und auch Kompromisse machen. Die Gäste erwarten opulente Portionen. Mehr noch, der typische Gast zahlt sozusagen mit zwei Geldbörsen und erwartet, dass er auf dem Land in die greifen muss, die eher bescheiden gefüllt ist. Also muss man deutlich bodenständiger arbeiten und darf nicht in den Fehler verfallen, kulinarisch vor Schönheit sterben zu wollen.

Oder provokatorisch gefragt: Weiß man Ihr Bemühen zu schätzen, regionale Küche auf höherem Niveau anzubieten? Lohnt es sich demzufolge, etwas aufwändiger zu kochen?

Hin wieder verfallen die Gäste in alte Muster zurück. Sie wollen Gerichte so gekocht, wie es früher einmal war. Das kostet im Detail schon Überwindung und man kann im Tagesgeschäft keine großen kulinarischen Sprünge machen. Aber man kann behutsam versuchen, neue Wege zu gehen und den Gast auf diese zu begeistern.

Wie unterscheiden Sie sich hinsichtlich des kulinarischen Angebots von Ihren Mitbewerbern?

Gute Frage, schwere Frage. Jeder will sich letztlich unterscheiden. Es gibt Gerichte, die bietet landauf, landab jeder an. Wir aber wollen versuchen, welche Weisheit, es immer ein Stück besser zu machen. Ich setze dabei auf meine handwerklichen Fertigkeiten als Koch und bin bestrebt, Vielfalt und Finesse in vermeintliche Alltagsgerichte zu bringen.

Ihre Gerichte sind schlicht und schnörkellos bezeichnet und lassen trotzdem regionale Bezeichnungen nicht vermissen. Ist das Strategie oder Philosophie, den Gast nicht zu überfordern?

Das ist gewollt. Wir setzen auf das Motto "Einfach gut". Man darf die Erwartung der Gäste auch von der Bezeichnung der Gerichte nicht zu hoch schrauben. Das kann nämlich auch abschrecken. Damit wäre beiden Seiten nicht geholfen.

Kann der Gast auch ein Menü zusammenstellen und Wünsche außerhalb der Karte äußern?

Keine Frage, Auf Wunsch geht alles. Und ich koche dann natürlich auch deutlich außerhalb der Karte. Es muss natürlich auch preislich passen. Und Qualität hat eben ihren Preis. Menüs sind jedoch bei uns weniger gefragt. Man spricht einfach mit dem Gast und erfährt so seine kulinarischen Vorlieben.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisekarte?

Wie heißt es so treffend: Alles hat seine Zeit. Danach richten wir unsere Angebote aus. Spargel gibts eben nur zur Spargelzeit. Da mache ich so gut wie keine Abstriche. Was den Preis betrifft, ist das dann immer eine Frage des Fingerspitzengefühls. Leider muss man da auch oft für die Fehler anderer Kollegen büßen, die mit Niedrigangeboten überzeugen wollen. Aber ich setze immer darauf, dass Gäste, die etwas Ahnung vom Produkt haben, den Preis auch zu schätzen, besser: einzuordnen, wissen.

Gibt's in Ihrer Küche "Verstärker" oder Convenience-Produkte?

Ich würde lügen, wenn ich sage, ich komme ganz ohne Convenience aus. Man muss an bestimmten Stellen schon einmal nachhelfen. Das hat aber nichts mit Abstrichen in der Qualität zu tun. Warum sollte ich beispielsweise Nudeln selber machen, die es in sehr guter Qualität zu kaufen gibt. Und manches kann man natürlich auch sinnvoll aufpeppen. Geschmacksverstärker aber sind out. Der Geschmack muss über das handwerklich perfekte Kochen und das Produkt selbst kommen.

Woher beziehen Sie Produkte wie Gemüse und Fleisch? Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Wir sind treue und loyale Kunden.  Das gleiche erwarten wir auch von unseren Lieferanten. Nur so ist gewährleistet, dass man auch vernünftige Waren erhält. Wir beziehen Gemüse aus Kiel und Fleisch wie vom Galloway- oder Highland-Rind von Erzeugern aus der unmittelbaren Umgebung. Kurz und gut: An der Qualität unserer Produkte dulden wir keine Abstriche.

Wie kommen Sie Ihrer kreativen Ader als Koch nach? Gibt es Beschränkungen beim Experimentieren?

Wenn wir etwas Neues einführen, dann experimentieren wir auch einmal. Letztlich muss alles vermittelbar und verkaufbar sein. Und Molekularküche erwartet eh keiner von uns.

Wo liegt für Sie der sogenannte goldene Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmetküche?

So es diesen Mittelweg gibt, meine ich, dass Gourmet das Prestige hebt und der "Rest" der Existenzsicherung gilt. Für mich gilt aber in beiden Fällen: Man muss mit dem Produkt überzeugen und nicht mit artifizieller Schnörkeln.

Zusatz: Was ist für Sie Gourmetküche überhaupt? Was halten Sie davon allgemein? Ist das für Sie mehr als "künstlerisches Kochen" auf hohem Preisniveau?

Gourmetküche fasziniert und regt alle Sinne an. Sie erfordert eine gute Ausbildung und hohes handwerkliches Können. Und sie ist auch ab und an eine willkommene Abwechslung. Uninteressant wird sie dann, wenn das Produkt verunstaltet und sein eigener Geschmack verfälscht wird.

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Welche der bekannten Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Das ist eine sehr diffizile Frage. Man müsset dazu einmal die Möglichkeit haben, einen Tag mit solchen Köchen zusammen zu sein und ihre Authentizität hinterfragen. Schuhbeck beispielsweise  zelebriert bodenständige Küche. Mälzer dagegen kocht oft planlos, aber nicht minder interessant. Beides zu kennen zu lernen, wäre mal ein Erlebnis.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen? Ein Stern soll's ja wohl nicht werden...

Ich möchte hinsichtlich der Produkte noch mehr autark sein. Im Klartext: Ich möchte noch mehr Bauer "spielen" und statt in der Küche noch mehr im Vorfeld des Kochens experimentieren.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Kurz und gut: es darf weder aufgesetzt und damit gekünstelt wirken. Es muss vom Ambiente bis zum exzellenten Service alles passen. Nicht zuletzt gutes Essen bieten...

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Da gibts einiges: Beim Angeln finde ich Ruhe, beim Golfen Entspannung und beim Skifahren eine gewisse körperliche Herausforderung. Und beim Fußball mit Gastro-Kickern oder den Fußball-Köchen reagiere ich auch mal ordentlich ab. Im Hinterkopf lauert aber immer das Kulinarische. Ich tüftle ebenso an neuen Rezeptideen wie ich an daran Gefallen finde, Wurst selbst zuzubereiten. Da werde ich immer besser. (lacht:) Das beruhigt natürlich ungemein...

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