Im Interview: Günter Rönner – ein Koch mit kulinarischem Feingefühl

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Günter Rönner

Jahrgang 1965, ledig, keine Kinder.

Berufliche Stationen waren unter anderen das Rittergut Isenburg in Köln, das Restaurant Da Gianni in Mannheim, das Restaurant Le Marron in Bonn, das Restaurant Malkasten in Düsseldorf und das Restaurant Valentino in Wuppertal. Seit 2009 ist er Küchenchef im Hotel und Restaurant Akazienhof in Duisburg.

Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen und in kulinarischer Hinsicht?

Allgemein können das so banale Dinge sein, wie auf dem Balkon die Natur und ein Glas guten Weines zu genießen, dabei zu entspannen... Und in kulinarischer Hinsicht muss alles geschmacklich stimmig sein. Man muss merken, dass mit Leidenschaft gekocht wird. Dazu gehört auch, dass das Essen vom Auge her ein Hingucker ist.

Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische "Philosophie"?

Ich versuche, verschiedene Kulturen in meine Küche einzubringen und damit ohne starre Strukturen die kulinarische Welt ins Ruhrgebiet zu bringen.

Beschreiben Sie Ihr kulinarisches Angebot in einem Satz?

Frische, weltoffene Küche mit kreativem Anspruch.

Über welche Werte definieren Sie Ihre Küche?

Über die Qualität der Produkte und den respektvollen Umgang mit ihnen.

Verstehen Sie sich als Koch eher als Künstler oder als Handwerker? Soll auch heißen, wie wichtig ist Ihnen traditionelle Küche?

Wenn überhaupt, verstehe ich mich als künstlerischen Handwerker. Die traditionelle Küche aber ist der Ursprung. Ohne die kann man sich nicht nach oben entwickeln.

Was zeichnet Ihre Küche zu vergleichbaren Angeboten im kulinarisch Umfeld aus? Worin wollen Sie sich bewusst unterscheiden?

Wir stehen vor allem für authentische und unverwechselbare Küche. Das gilt für die Darstellung ebenso, wie für Vielfalt beispielsweise der Geschmacksaromen und den Trend zu einer gewissen künstlerischen Stufe.

Sie setzen mit Ihren Gerichten und Menüs im Detail auch internationale, mediterrane Akzente. Ist das Kontrapunkt oder Ergänzung zur regional geprägten Karte?

Das wird immer weitestgehend ausgeglichen sein. Man muss in dieser Beziehung variieren können. Typisch regionale Produkte sind in unserer Gegend auch eher selten.

Inwieweit räumen Sie dem Gast ein,  (s)ein Menü zusammenstellen?

Da gibt es eigentlich keine Einschränkungen. Es kann aber unter Umständen mit Mehrkosten verbunden sein. Und auf Vorbestellung erfüllen wir natürlich auch Sonderwünsche aller Art.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisen?

Nach Saison und Kombinierbarkeit der Produkte. Erst dann kommt der Faktor Preis ins Spiel.

Wie leben Sie als Küchenchef Ihre kreative Ader als Koch aus? Legen Sie sich Beschränkungen beispielsweise monetärer Art auf?

Man muss das Machbare ausloten. Der Gast schätzt Qualität. Die muss aber preislich umsetzbar und vermittelbar sein.

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

In beiden Fällen: Ja. Ich bereite alles selbst zu.

Woher beziehen Sie Ihre Produkte? Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Das ist in unserem Umland schwierig, wie ich schon anderer Stelle anmerkte. Eine solche Zusammenarbeit ist nur punktuell möglich, so gern ich sie intensivieren würde. Hauptsächlich beziehen wir deshalb die Produkte aus dem gut sortierten Großhandel mit bester Qualität.

Definieren Sie sich im Detail auch über den Begriff Gourmet-Küche? Was gehört aus Ihrer Sicht dazu?

Ja, aber ich mag den Begriff nicht. Küche muss für jedermann da sein und nicht nur für Gourmets, wie immer man diesen Begriff auch definiert, der oft mit einem abgehobenen Image besetzt ist. Für mein Verständnis muss Küche offen und locker sein.

Können Sie sich einen Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmet-Küche vorstellen? Ergänzend: Praktizieren Sie diesen Mittelweg im Detail?

Ja, den gehen wir ganz bewusst. Das muss auch so sein, denn bei unserer gemischten Klientel trägt sich sonst das gastronomische Konzept nicht. Gourmet und bodenständig schließt sich nicht aus. Der Anspruch und die Umsetzung sind entscheidend.

Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür das Muss?

Der Stern ist weder Muss noch Alleinstellungsmerkmal für einen Spitzenkoch. Es kommt auf eine exzellente Küche auf hohem handwerklichen Niveau an.

Ist ein Stern ein Ziel Ihres kulinarischen Schaffens?

Ich würde ihn nicht ablehnen.

Wie viel Entertainer muss ein Koch heutzutage sein? Wie viel kochender Entertainer sind Sie selbst?

Es kommt schon auf eine lockere Kommunikation mit dem Gast an, denn dadurch kann man auch seine Küche weiterentwickeln. Aber ich bin kein Conférencier, der die Gäste belagert.

Nachgefragt: Was halten Sie von der aktuellen Flut von Kochsendungen aller Couleur? Auf welche Art davon kann die Welt verzichten?

Auf achtzig Prozent solcher Sendung kann man komfortabel verzichten, weil den Beruf größtenteils verklären. Wenn, dann mag ich informative Kochsendungen und solche, die beispielsweise den Slow Food Gedanken unter die Zuschauer tragen.

Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Da nenne ich drei: Grant Achatz, Ferran Adriá und Sven Elverfeld.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Ein Stern wäre schon ein Traum, aber kein zwingendes Ziel. Nicht schlecht wäre auch ein kleines Restaurant weit weg, wo ich kochen kann, wonach mir der Sinn steht.

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Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Modern, elegant, nicht zu verspielt, mit lockerer, luftiger Atmosphäre. Angenehmer Service, gute Küche. Wohlfühlerlebnis rundum.

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Ich gehe gern einmal ins Rockkonzert. Ansonsten spielt aber Kulinarik auch in der Freizeit oberste Rolle:

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