Im Interview: Frank Schreiber – ein Mann, der Kochkunst wörtlich nimmt

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Frank Schreiber

Jahrgang 1974, verheiratet, zwei Kinder.

Er schloss, um ein Jahr verkürzt, 1996 seine Kochlehre bei Thea Nothnagel und Marcel Vanic im Hilton Berlin ab und war bis 1997 dort bzw. auf berufsbezogenen Studienreisen in Ungarn, Schweden und Israel tätig. Ab Juli 1997 übernahm er die Leitung der Küche im elterlichen Haus "Goldener Hahn" und wurde 2004 mit Meisterbrief zum Küchenmeister ernannt. Seit 2010 ist er alleiniger Inhaber des Hotels und Restaurants. Außerdem nahm er an vielen internationalen Kochwettbewerben teil und war 2006 Brandenburger Meisterkoch.

Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen und kulinarischer Genuss im Besonderen?

Das kann ich kurz und bündig machen: Genuss ist für mich Lebensart und Kultur. Und kulinarischer Genuss ist für mich schon visuell greifbar, das Auge sieht und isst mit.

Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische "Philosophie"?

Ich stehe für eine neue, authentische Lausitzer Küche. Da kann man sich ausleben und auf Traditionen bauen, denn Brandenburg war schon immer weltoffen, ist sozusagen Schmelztiegel der europäischen Küche,  und bietet Einflüsse der holländischen, schweizer und leichten französischen Küche.

Beschreiben Sie das kulinarische Angebot Ihres Restaurants in einem Satz?

Sagte ich doch schon in Sachen Kochphilosophie: Neue Lausitzer Küche mit überraschenden Aromen und raffinierten geschmacklichen Nuancen.

Anders gefragt: Was ist Ihr Anspruch beim Kochen hinsichtlich Zutaten, Verarbeitung und Präsentation?

Ich meine, eine typisch regionale Küche gibt es nicht. Aber regionale Produkte in Top-Qualität, die ich so einfach wie möglich zubereite, aber mit neuer geschmacklicher Komposition und hochwertiger Verarbeitung. Die Präsentation selbst ist für mich ein absoluter Schwerpunkt.

Mit einem Augenzwinkern gefragt: Wie kommt man(n) auf die Schnapsidee, in der brandenburgischen Provinz eine Küche auf so hohem Niveau anzusiedeln? Gibt das die Klientel überhaupt her?

Sie können mir glauben, das ist ein verdammt schwieriger Standort, aber ich fühle mich der Tradition des Hauses verpflichtet und führe die Gäste an die neue Küche behutsam heran. Dazu habe ich anfangs sogar eine zweigleisige Karte gefahren. Das kommt mehr und mehr gut an und entspricht auch dem Anspruch, den ich an mich selbst stelle.

Sie werben  mit unverfälschten Produkten aus der Region. Wie setzen Sie regionale Küche konkret  um?

Ein Klassiker der Brandenburger Küche sind Pellkartoffeln mit Leinöl und Quark. Ich mache daraus ein Kräuterquark-Mousse mit Lausitzer Gurken in Kombination von Gewürzgurken mit Gurken-Chutney. Das Leinöl serviere ich als eine Art Kieselsteine. Das macht was her, glauben Sie mir.

Und was sind sie typischen regionalen Produkte, die Sie verarbeiten?

Sie werden staunen: In Brandenburg gibts sogar echten Büffel-Mozzarella aus Jüterbog. Und natürlich das kaltgepresste Rapsöl als das Olivenöl der Lausitz. Im Übrigen bin ich auch immer auf der Suche nach passenden Kräutern, verarbeite Tomatenmousse mit Kräutern oder Tomaten zu Gelee sowie Holunderblüten. Nicht zuletzt sehr geschätzt sind auch das Heidelamm und Wild überhaupt.

Inwieweit sind Sie Ihrer Heimatstadt, Ihrer Region in kulinarischer Hinsicht überhaupt treu geblieben? Wie wichtig ist Ihnen, dass sich auf Ihrer Karte die Region widerspiegelt, in der Sie geboren sind?

Meine Küche ist und bleibt insgesamt eine Hommage an die Region, in der ich geboren bin, lebe und arbeite. Ich scheue mich diesbezüglich auch nicht vor solchen Kombinationen wie Plinsen mit geschmorten Kalbsbäckchen.

Kann ein Gast sich auch eine Art Überraschungsmenü mit ausgeprägt regionalen Akzenten wünschen. Was würde Ihnen da spontan für ein 4-Gang-Menü einfallen?

Eine raffinierte Kombination wäre dafür beispielsweise Saibling mit Roter Bete und Pilzerde als Gruß aus der Küche. Letzteres besteht aus einer Mischung von getrockneten, pulverisierten Pilzen mit aufgeschäumter Butter und Brot.  Danach würde ich im ersten Gang eine Tomatenboullion mit Ochsenbäckchen-Plinsen auftischen. Es folgt ein Zanderfilet auf Blutwurst und Pfifferlingen mit Petersilienwurzeln. Als Hauptgang bietet sich eine Variation aus Heidelammrücken, -keule und -zunge an. Die serviere ich auf Wiesenheu und mit Bohnen, geräucherter Paprika und Polenta. Als Abschluss gibt sächsische Quarkkeulchen mit Feige, Mandelmilch und Rotweinbuttereis. Ist das ein Angebot...?

Und wenn es ein Gast mal etwas internationaler und exotischer wünscht, fällt Ihnen da auch etwas ein? Wenn ja, ein Beispiel...

Sie können aber auch Fragen stellen. Aber keine Angst, ich bleibe die Antwort nicht schuldig. Wie wäre es als Einstieg mit Gänsestopfleber mit Wachtel, Bitterschokolade und Apfel. Es folgt ein Loup de Mer mit Zitronengrascurryschaum, Kürbis, Blumenkohl und schwarzem Knoblauch. Sehr schmackhaft ist auch ein Rehrücken mit Amarant, roter Bete und Marillen. Zum Abschluss gibt's Süßholzwurzel mit Sanddorn als Parfait und Mousse, mit Matcha Tee und Baiser.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisekarte?

Saison  und Region haben Vorrang. Der Preis ist erst einmal zweitrangig, wenn auch nicht zu vernachlässigen. Es muss sich schließlich alles rechnen. Aber an der Qualität wird kein Abstrich gemacht.

Sie sind quasi Ihr eigener Chef. Legen Sie sich Beschränkungen beispielsweise monetärer Art auf, wenn es um Ihre kulinarische Kreativität geht? Soll auch heißen, entwickeln Sie Gerichte über den Preis oder über die kulinarische Komposition an sich?

Ich entwickle meine Gerichte nach meinem Gaumen und (der Küchenchef tippt lachend auf seinen Bauch) nach meiner Geschmacksdatenbank. Ich bin in diesem Zusammenhang immer auf der Suche nach neuen geschmacklichen Kombinationen. Man hat dann als Koch eine Vision wie ein Bildhauer und arbeitet dann Schritt für Schritt die Nuancen heraus. Beschränkungen welcher Art auch immer haben da erst einmal nichts zu suchen.

Wenn man auf Ihrer Website zu Besuch ist, bezeichnen Sie sich als "Kochkünstler, der mit künstlerischer Inspiration", der türmt, schichtet, schneidet, Farbakzente setzt und seine Kunstwerke mit filigranen Elementen  krönt. Ist das nicht zu dick aufgetragen?


Das ist nun mal die Realität, wenngleich man das auch anders formulieren könnte. Ich habe meinen eigenen Kochstil, der sehr von der Präsentation geprägt ist.


Erklären Sie bitte, wie der Gast das verstehen soll, ohne vor artifiziell verunstalteten Tellern Angst haben zu müssen.

Ich jongliere mit den Aromen, bis alles perfekt ist. Und der fertige Teller muss dann auch meine Koch-Philosophie widerspiegeln.

Hand auf's Herz: Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Ja, ohne weiteren Kommentar.

Woher beziehen Sie Produkte wie Gemüse und Fleisch?

Wenn möglich aus der Region. Das größte Problem habe ich mit dem Gemüse, das mengenmäßig oft nicht ausreichend geliefert werden kann. Das Fleisch von den Fleischern, die noch selbst schlachten. Da kann ich sehr gezielt einkaufen. Das optimiert meine Kalkulation.

Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Haben Sie was anderes erwartet als dass mir diese Zusammenarbeit sehr wichtig ist? Man  lernt die Produkte über den Erzeuger kennen. Das schafft Vertrauen.

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Wo liegt für Sie der sogenannte goldene Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmetküche?

Den suche ich noch. Es ist sozusagen der kulinarische Stein des Weisen. Er besteht wohl im perfekten Zusammenspiel von Service, Küche und Ambiente. Das alles muss nicht a priori teuer sein. Und vor allem kann Gourmetküche auch sehr bodenständig sein.

Ordnen Sie Ihre Küche auch unter dem Begriff Gourmetküche ein?

Ich meine: Ja. Vor allem, was den Geschmack und die Präsentation betrifft.

Was ist für Sie Gourmetküche überhaupt, ist der Begriff überhaupt (noch) zeitgemäß?

Jede Zeit hat ihre Gourmetküche. Heute ordne ich den Begriff vor allem dem Respekt vor dem und Ehrfurcht zum Produkt zu. Aber das Wort an sich zu definieren, ist müßig.

Hinterfragt: Ist Gourmetküche für Sie mehr als "künstlerisches Kochen" auf hohem Preisniveau?

Nein, siehe meine vorherige Antwort. Gourmet kann auch exzellent verarbeitete regionale Küche zu fairen Preisen sein.

Noch einmal zu Ihren Menüs. Die ringen mir Begeisterung ab. Welche Klientel erreichen Sie damit? Wo kommen Ihre Gäste hauptsächlich her?

Die Gäste-Klientel, die ich hauptsächlich bediene, kommt übrigens aus Berlin, Potsdam, Dresden und Cottbus. Das sind vorwiegend Gäste mit Anspruch an Lebens- und (Ess-) Kultur. Auch die Gäste aus dem unmittelbaren Umfeld werden immer mehr und machen sicher die Hälfte meiner Stammgäste aus. Man hat einfach keine Angst mehr vor gehobener bodenständiger Küche.

Woraus schöpfen Sie im Übrigen die Inspirationen für Ihre zauberhaften Menüs mit den eher schlichten Bezeichnungen? Lesen Sie viel in Kochbüchern, schauen Sie sich von Kollegen ab...?

Drei Begriffe: Kopf, Gaumen, Bauch. Und eine Muse in Gestalt meiner Frau, die mich auch kulinarisch sehr inspiriert. Aber man muss auch aus den Erfahrungen anderer lernen und den Blick in Kochbücher aller Couleur wagen.

Was halten Sie von kulinarischen Auszeichnungen allgemein (Michelin, Gault Millau usw.)?

Sie sind wichtig für die Reputation und stellen sozusagen Leistungsnoten eines Jahres dar und decken manche Betriebsblindheit auf. Vor allem sind sie Ansporn für die Köche, was gerade in Regionen wie der unserem sehr wichtig ist.

Stichwort Michelin & Co: Ist ein Stern für Sie ein Ziel?


Ich sage mal, ich würde ihn nicht von der kulinarischen Bettkante schubsen. Oder deutlich: Ja, daran arbeiten wir. Das wäre ein noch besseres Aushängeschild.

Können Sie nachvollziehen, warum aktuell einige Köche freiwillig auf den Stern verzichten?

 Ich kann aber auch Kollegen verstehen, die den Stern abgeben, denn das ist großer Druck und harte Arbeit.


Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Allen voran Thea Nothnagel, die sich durch Enthusiasmus und perfekte Anrichte auszeichnet und mir sehr viel beigebracht hat. Aber auch Eckart Witzigmann, Dieter Müller, Alain Ducasse und Oskar Marti.

Was halten Sie von Kochsendungen aller Couleur? Gibt’s da auch Dinge, die die Welt nicht braucht?

Langsam sollte man diesbezüglich die Handbremse anziehen. Es hat zwar den Kochberuf aufgewertet, verkommt aber zunehmend zur Show und verklärt damit das Berufsbild.

Wie viel Entertainer muss heute in einem Koch stecken, ohne in Klamauk zu verfallen?

Man muss Kommunikation pflegen, aber kein kochender Clown sein. Ich bin mehr Gastgeber als Entertainer. Und ich weiß, dass die Leute im persönlichen Gespräch fachliche Kompetenz erwarten. Kannst du die nicht rüberbringen, hast du verloren.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Ich vermisse nichts, habe viel von der Welt gesehen und wir sind auch mit unserem Unternehmen verheiratet. Damit bin ich sehr zufrieden.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Das ist unterschiedlich. Aber wichtig  sind eine heimische Atmosphäre und ein Ambiente, dass zur Region und auch zum Charakter der Küche passt. Sehr entscheidend ist natürlich auch der Faktor Gastfreundlichkeit.

Was essen Sie selbst am liebsten, und was kochen Sie am liebsten?

Das ist tages- und saisonabhängig.  Ich genieße schon die gemeinsamen Mahlzeiten mit der Familie. das spielt das Gericht gar nicht so eine große Rolle.

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Meine Zeit ist ziemlich begrenzt. Aber wir gehen schon gern und gut essen. Ich koche auch gern in Familie und für Freunde, fotografiere gern und habe ein Faible für den PC. Auch die Natur ist ein Jungbrunnen für mich.

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