Im Interview: Frank Haarde – ein Koch wie ein Baum, der Kochen mit Leidenschaft vergleicht

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Frank Haarde

Jahrgang 1968, verheiratet, zwei Kinder.

Er hat ursprünglich auf Wunsch der Eltern damit begonnen, den Beruf des Tischlers  zu erlernen, aber nach einem Jahr abgebrochen, weil ihm die Koch-Lehre wichtiger war. Gelernt hat er in Niedersachsen bei einem Lehrmeister, der es sich geleistet hat, den begehrten Michelin-Stern abzulehnen. Nach der Lehre arbeitete er unter anderem  in der "Meierei" als Chef de Partie und als Sous-Chef im "Queens Hotel" in Bremen, wo er später mit 23 Jahren der jüngste Küchenchef war. Es  folgten Stationen als Geschäftsführer in der "Delikatessa", als Direktor eines Hotels und ein Ausflug in die bekannte Emirates Academy in Dubai und schließlich eine Anstellung im "Marriot" in Bremen. Und im Ritz Carlton in Wolfsburg hat er im Rahmen der Food Festivals mit vielen Spitzenköchen zusammengearbeitet. Seit Januar 2013 ist er Küchenchef aller Restaurants der Hotelresidenz Upstalsboom in Kühlungsborn an der Ostsee.

Was ist für Sie kulinarischer Genuss im Allgemeinen und im Besonderen?

Genuss ist für mich ein vielseitiger Begriff. Kulinarisch gesehen ist es auch eine Erwartungshaltung von einem geschmacklichen Erlebnis. Das ist aber auf dem  Wochenmarkt in Barcelona genauso stattfinden, wie in einem Sternerestaurant. Und Genuss ist in diesem Zusammenhang auch eng mit dem Ambiente verbunden. Ich sage immer: Ambiente kann man schmecken. Daraus kann man Genuss im weitläufigen Sinne erfahren.

Wie würden Sie Ihre kulinarische "Philosophie" beschreiben?

Ganz einfach: Klassisch neu. Man muss auch das kulinarische Rad nicht neu erfinden und kann trotzdem neue geschmackliche und kombinatorische Akzente setzen. Leider haben viele das Genießen verlernt und können nur noch schlucken. In diesem Sinne muss man den Gast wieder auf die richtige Fährte bringen, ohne dabei überkandidelt zu kreieren, weil das dann keiner mehr versteht.

Beschreiben Sie das kulinarische Angebot Ihrer Restaurants in einem Satz?

In unserem Restaurant "Fulgen" würde ich es mit bodenständig beschreiben, ohne auf geschmackliche Feinheiten zu verzichten. Und im Genießer-Restaurant "Brunshaupten" kann man eine experimentierfreudige, anspruchsvolle Küche erleben, die viele geschmackliche Akzente zusammenführt.

Oder anders gefragt: Was ist Ihr Anspruch beim Kochen hinsichtlich Zutaten, Verarbeitung und Präsentation?

Haben Sie etwas anderes erwartet, als dass das Produkt im Vordergrund steht?  Man muss die Produkte lieben, sonst wird kein rundes Gericht daraus entstehen. Ich liebe die Zutaten für unsere Küche ebenso wie meine Frau. Alles auf seine Art und zu seiner Zeit, versteht sich.

Ich kann Ihrer Speisekarte entnehmen, dass Sie auch internationale vor allem auch französisch-mediterrane  Akzente umsetzen? Wie wichtig ist Ihnen diese Ausrichtung mit dem Blick auf Ihr Gästeklientel?

Kühlungsborn wird nicht umsonst als Rimini des Nordostens bezeichnet. Wie immer man diese Bezeichnung auslegt, wir versuchen, den Gästen kulinarisch ein französisch-mediterranes Flair zu bieten und so dem Gast die Möglichkeit zu bieten, auch kulinarisch Urlaubsflair zu genießen.

Was bieten Sie Ihren Gästen an regionaler Küche mit neuen geschmacklichen Kombinationen?

Es gibt eine Vielzahl solcher Kombinationen wie beispielweise Schweinebäckchen  mit China-Kohl, Buratta mit Erdbeeren oder Kumquats mit Wachteln. Vor allem kommt es mir darauf an, experimentell frech und mit dem Blick auf das Besondere zu kombinieren.

Was geht mit Ihnen kulinarisch gar nicht zu machen?

Kulinarisch kann man mit mir fast alles machen. Obwohl ich Innereien nicht sonderlich mag, verarbeite ich aber auch solche Produkte.

Sie sprechen auf der Menükarte von einer Revolution der Sinne. Was zeichnet Ihre Küche im Vergleich zu anderen Angeboten im gehobenen Bereich aus?

Ich nenne diese Revolution immer "handwerklichen Geschmack". Zum Glück habe  ich ein vergleichsweise großes Team, in dem alles passt. Da kann man  geschmacklich wirklich revolutionär experimentieren und Dinge wagen, die  außergewöhnlich sind. Hinzu kommt mein großer häuslicher Kräutergarten als Fundgrube für viele Kombinationen und neue geschmackliche Akzente.

Woher schöpfen Sie die Ideen für neue kulinarische Kreationen?

Ich lese sehr viel und stehe im engen Erfahrungsaustausch mit Kollegen.  Gemeinsam mit meinen drei Junior-Souschefs besprechen und entwickeln wir  außerdem die Speisekarten im Team so lange, bis alles rund ist. Da fließen viele  Ideen und Erfahrungen ein.

Kann ein Gast auch ein Menü zusammenstellen und Wünsche außerhalb der Karte äußern? Beispielsweise, ein Gast wünscht sich eine Art Überraschungsmenü mit regionalen, aber auch internationalen Akzenten. Was würde Ihnen da spontan einfallen?

Ach, da will ich mich gar nicht so festlegen. Natürlich kann man als Gast Wünsche äußern. Und wenn ich überraschen will oder soll, gibt's bei uns auch Kalbsbacke mit Schokolade, Wild mit Sanddorn, Kaffee und Lachs oder Teriyaki vom Saibling. Da  staunt der Gast nicht schlecht.

Oh, das klingt ja sehr verführerisch...

Genau das soll es auch. Für mich steckt in solchen Experimenten immer etwas Sex mit drin. Ein Geschmacksorgasmus sozusagen, wie einige prominente Kollegen es immer wieder betonen.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisekarte(n)?

Ich sage es mal so: Was wir als Köche mögen, bekommt auch der Gast. Worauf wir Bock als Köche haben, das entwickeln wir für unsere Gäste. Sicher ist das vor allem auch saisonal ausgerichtet. Der Preis kann nur über einen vernünftigen Mix in den einzelnen Restaurants gehändelt werden.

Wie kann man als Küchenchef seine kreative Ader als Koch ausleben? Gibt es da Beschränkungen beispielsweise monetärer Art? Wenn ja, wie gehen Sie damit um?

Diesbezüglich habe ich dank eines Chefs, der sehr gern und gut isst, keine Beschränkungen. Ich kann mir also meinen geschmacklichen Orgasmus frei gestalten. Natürlich müssen die Zahlen am Monatsende auch stimmen. Mein kreativer Handlungsspielraum ist aber sehr groß. Das schätze ich auch an der Philosophie der Upstalsboom-Kette.

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Man muss dabei schon fragen, wo Convenience anfängt. Aber wir sind in der glücklichen Lage, genügend Personal zu haben, also machen wir so gut wie alles selbst. Und Geschmacksverstärker kenne ich nicht. Geschmack wird bei uns über die Zubereitung des Produkts entwickelt.

Woher beziehen Sie Produkte wie Gemüse und Fleisch? Wie wichtig ist Ihnen  dabei die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Wir arbeiten viel mit regionalen Erzeugern zusammen, so beispielsweise mit den Müritz-Fischern oder dem LandWertHof in Stahlbrode. Mir ist dabei besonders wichtig, dass ich jeden Lieferanten persönlich kenne. Das schafft Vertrauen auf beiden Seiten und kommt letztlich den Gästen zugute.

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Wo liegt für Sie der sogenannte goldene Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmetküche?

Aufwand und Leistung müssen sich rechnen. Es muss ein gutes Verhältnis zwischen Produkt, Verarbeitung und Preisgestaltung bestehen.

Wollen Sie diesen Mittelweg ggf. überhaupt gehen, oder setzen Sie ganz auf die unterschiedliche Ausrichtung in den Restaurants Ihres Hauses?

Den muss ich ja gehen, denn wir haben drei Restaurants mit unterschiedlichem gastronomischen Konzept. Aber man kann dabei auch viele Dinge sinnvoll miteinander verbinden.

Zusatz: Was ist für Sie Gourmetküche überhaupt? Welche geschmacklichen und  gestalterischen Akzente sind Ihnen diesbezüglich wichtig?

Die Gourmetküche ist der Motor und Anspruch, seine Küchenlinie durchzuhalten. Das wird auch von dem hochwertigen Produkt und der Einstellung dazu vorgegeben, die man dafür an den Tag legen muss.

Nachgefragt:  Ist Gourmetküche für Sie mehr als "künstlerisches Kochen" auf hohem  Preisniveau?

Der künstlerische Aspekt des Ganzen ist, ich wiederhole mich, die Einstellung zum Produkt und die Liebe zum Beruf. Man darf in diesem Metier nicht einfach "zum Dienst gehen", sondern muss den Beruf leben und lieben.

Stichwort Michelin & Co: Ist ein Stern für Sie ein Ziel?

Ich sage es mal so: Es ist mir wichtiger, das Umfeld dafür zu schaffen, dass meine jungen Köche dieses Ziel erreichen. Aber ganz klar, für das "Brunshaupten" wäre der Stern schon erstrebenswert. Ich würde ihn mir wünschen. Mal sehen, was die Zeit bringt.


Wie viel Entertainer muss aus Ihrer Sicht ein Küchenchef heute sein? Sind Sie überhaupt der Typ Koch, der auch an den Tisch geht und mit den Gästen kommuniziert?

Ich gehe schon auf den Gast zu und stehe gern Rede und Antwort, weil mir das unmittelbare Feedback schon sehr wichtig ist. Aber als Pausenclown zwischen den Gängen oder nach dem Essen bin ich eher ungeeignet.

In diesem Zusammenhang: Wie schätzen Sie die Qualität der deutschen Kochsendungen im Fernsehen ein?

Dazu sage ich salomonisch: Es gibt gute und schlechte Sendungen zu diesem Thema. Namen werde ich aus gutem Grund nicht nennen. Aber es sind die üblichen Pappenheimer, die zum Teil auch schon medial auf den Boden der Tatsachen herunter geholt worden sind.

Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Da nenne ich Sven Elverfeld aus dem "Aqua" in Wolfsburg und Sven Niederbremer in Scharffs Schlossweinstube in Heidelberg. Der eine ist ein exzellenter Sternekoch, der andere ein aufstrebender Spitzenkoch. Und, das ist mir besonders wichtig, beide sind ein gutes Beispiel, wie man Spitzenküche und Privatleben in Einklang bringen kann.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Der Traum ist ganz banal: Mit dem Team und der Familie glücklich alt zu werden. Was nicht heißen soll, dass man mich eines Tages mit den Füßen voran aus der Küche tragen soll.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Das kommt ganz darauf an, was ich in einem bestimmten Moment möchte. Man kann sich in der Kneipe um die Ecke ebenso wohlfühlen, wie in Restaurants aller Ausrichtungen. Das Umfeld muss passen, dann schmeckt auch das Essen und man geht zufrieden nach Hause.

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Ich fahre gern Motorrad und schraube auch gern an den Feuerstühlen herum. Mit meiner Frau, ebenfalls eine gelernte Köchin, koche ich oft und mit viel Lust. Dazu kommen ein großer Garten und zwei Kinder, da braucht man(n) nicht viel mehr Hobbys. Das füllt einen schon aus.

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