Im Interview: Enrico Schulz – ein Küchenchef, der den Stern anders definiert

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Enrico Schulz

Jahrgang 1974, in Löbau geboren, verheiratet, 2 Kinder.

Er hat seine Kochlehre in Baden-Württemberg im Remstal absolviert. Seine weiterer Weg führte ihn über Norderney an den Ebnisee zu Ernst Ulrich Schassberger. Es folgten Stationen im Catering-Bereich bei Mercedes und später eine Tätigkeit als Küchenchef im Schweizerischen Wallis im Hotel Les Sources des Alpes in Leukerbad. Er ist jetzt Inhaber und Küchenchef im Landidyll Hotel "Erbgericht" Tautewalde im Bautzener Oberland.

Was ist für Sie kulinarischer Genuss im Allgemeinen und im Besonderen?

Im Allgemeinen ein gemeinsames Essen mit meiner Familie und im besonderen, wenn ich es noch dazu mit der Hilfe meiner Kinder gekocht habe.

Wie würden Sie Ihre kulinarische "Philosophie" beschreiben?

Ich stehe für ehrlich, einfache, durchaus aber auch gehobene Küche. Solange man die guten Produkte schmeck, ist es Genuss. Und der ist durchaus gewollt.

Anders gefragt: Was ist Ihr Anspruch beim Kochen hinsichtlich Zutaten, Verarbeitung und Präsentation?

Ich bin keiner, der kulinarisch künstelt, sondern lieber bodenständige, regionale Küche bevorzugt und setze die Erfahrungen meiner "Wanderschaft" auch dazu ein, beispielweise einen Hauch mediterrane Küche, für die ich ein Faible habe, in die Oberlausitz zu bringen.

Beschreiben Sie das kulinarische Angebot Ihrer Restaurants in einem Satz?

Das Rezept ist ganz einfach: Man nehme regionale Produkte von erfahrenen Erzeugern und Händlern, stimme sie auf die kulinarische Saison ab und entwickle sie zu kreativen Speisen. Dabei achte ich auch immer auf die Nachhaltigkeit der Produkte.


Sie leben in der Oberlausitz. Wie setzen Sie sächsische und regionale Küche auf anspruchsvollem Niveau um?

Das ergänzt meine vorherige Antwort: Ich bemühe mich, bei der Verarbeitung von regionalen Produkten einen mediterranen Touch  in unser Angebot zu bringen. Diesbezüglich bin ich immer auf der Suche. Man muss diesbezüglich natürlich mit einem goldenen Händchen vorgehen. Denn die Gäste erwarten hier schon regionale Küche, aber durchaus mit einem gewissen Pfiff.

Bieten Sie eher traditionell-klassische Küche, oder wagen Sie sich auch an Interpretationen der sächsischen Küche mit neuen geschmacklichen Nuancen heran? Wenn ja, gibt’s ein Beispiel dafür?

Ich denke mal, es ist ein guter Mix aus allem. Ich interpretiere aber auch gern klassische Rezepte neu. Die bekannten Quarkkeulchen beispielsweise entstehen bei mir mit interessanten geschmacklichen Nuancen. Man sollte sich also überraschen lassen.

Stellen Sie sich im Detail auch dem Anspruch an Gourmetküche? Gibt das die Gästeklientel Ihres Hauses überhaupt her?

Ja natürlich ist das auch mein Anspruch. Aber durch den hohen Anteil an Businessgästen, muss ich auch einfache Gerichte anbieten. Der Spagat ist schwierig, man muss da den goldenen Mittelweg suchen und finden. Aber wenn ich die Möglichkeit dazu habe, lebe ich meine Kreativität aus.

Kann ein Gast auch ein Menü zusammenstellen und Wünsche außerhalb der Karte äußern? Beispielsweise, ein Gast wünscht sich eine Art Überraschungsmenü mit sächsischen Akzenten. Was würde Ihnen da spontan einfallen?

Natürlich geht das. Aber sogenannte Überraschungsmenüs mit vier bis sechs Gängen haben wir ohnehin auf der Karte. Ich erfrage dann den Geschmack und die Wünsche der Gäste und gehe flexibel darauf ein. Hier finden auch spezielle Tagesangebote Eingang, die ich auf das Menü zuschneide.

Lassen Sie auch internationale Einflüsse in Ihre Küche einfließen?

Ja, ich habe ein Faible für italienische und französische Küche. Davon lasse ich mich auch bei unseren Speisen-Angeboten inspirieren und biete beispielsweise leichte Kost mit Gemüse & Co.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisekarte?

Wir wechseln bis zu sechs Mal im Jahr die Karte. Dabei spielt natürlich die Saison eine herausragende Rolle. Der Preis orientiert sich an den Produkten, die eingesetzt werden, ist aber nicht das Entscheidende. Es muss sich ins Preisgefüge insgesamt einordnen lassen.

Sie sind Inhaber und Küchenchef in einem. Wie weit erlauben Sie sich selbst, Ihre kreative kulinarische Ader als Koch auszuleben? Oder legen Sie sich da selbst Beschränkungen beispielsweise monetärer Art auf?

Da ich sozusagen mein eigener Chef bin, lebe ich diese Ader natürlich aus. Aber ein gewisses Grundgerüst ist schon vorgegeben. Im Übrigen erarbeiten wird die Karte und damit auch neue Gerichte gemeinsam, die Ideen aller Beteiligten werden mit berücksichtigt.

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Geschmacksverstärker? (lacht) Was ist das? Im Ernst, die spielen in unserer Küche keine Rolle. Der Geschmack wird über die Produkte und ihre Verarbeitung verstärkt. Und Fertigprodukte gibt's auch nicht. Höchstens mal Tomaten aus dem Glas oder der Dose, um sie weiterzuverarbeiten.

Woher beziehen Sie Produkte wie Gemüse und Fleisch?

Eindeutig: Die Produkte sollen so weit wie möglich aus der Region kommen. Das erwarten die Leute auch von uns. Mir ist deshalb die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern sehr wichtig.

Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Ergänzend zur vorherigen Antwort: Man kennt sich, weiß die Produkte und damit die Arbeit zu schätzen. Das schafft gegenseitiges Vertrauen. Da verbünde ich mich auch gern in einem Netzwerk mit anderen Gastronomen. Beim Oberlausitzer Genussfestival beispielsweise sitzen alle Seiten, Gastronomen wie Erzeuger, in einem Boot.

Wo liegt für Sie der sogenannte goldene Mittelweg zwischen bodenständiger und anspruchsvoller, gehobener Küche? Gibt es diesen Weg überhaupt, oder nur ein entweder, oder…?

Das hatte ich ja an anderer Stelle schon angemerkt. Aber grundsätzlich gilt, dass auch bodenständige Küche immer einen hohen Anspruch hat. In diesem Sinne finden auch die sogenannten Spitzenköche oft wieder zu ihren Wurzeln zurück. Man muss den konkreten Weg für sich finden und mit seinen Möglichkeiten arbeiten.

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Zusatz: Was ist für Sie Gourmetküche? Was halten Sie davon allgemein?

Sie ist sehr wichtig und ich besuche solche Restaurants auch gern. Aber auch die einfache Küche hat ihre Berechtigung und ist sehr wichtig. Nicht umsonst entnehmen viele Köche im gehobenen kulinarischen Segment ihre Gerichte gerade aus der einfachen, bodenständigen Küche.

Zusatzfrage: Ist Gourmetküche für Sie mehr als "künstlerisches Kochen" auf hohem Preisniveau?

Aus meiner Sicht hat das mit dem Preis weniger zu tun. Es ist eine Frage, wie ich mit dem Produkt umgehe und was ich daraus mache. In Deutschland ist Essen übrigens viel zu billig. Der Gast müsste auch in dieser Hinsicht Qualität mehr zu schätzen wissen.

Was halten Sie von kulinarischen Auszeichnungen allgemein?

Es ist schön, wenn man in renommierten Gastroführern erwähnt wird. In diesem Zusammenhang schätze ich den Michelin Guide schon. Aber eine Bewertung muss ehrlich und konstruktiv sein. Dazu gehören für mich auch einigermaßen nachvollziehbare Kriterien.

Stichwort Michelin & Co: Ist ein Stern für Sie ein Ziel? Wären dafür in Ihrem Haus überhaupt die Grundlagen gegeben?

Die Antwort fällt mir leicht: Das ist kein Thema für mich. Die Zufriedenheit des Gastes stellt auch eine Art von Stern dar...

A propos Gästeklientel: Wie setzt die sich bei Ihnen zusammen? Gibt es neben den Hotelgästen auch Gäste, die Sie (mehr oder weniger regelmäßig) „nur“ wegen des Restaurants besuchen?

Wir haben viele Gäste, die man dem Business-Bereich zuordnen kann, aber mittlerweile auch treue Stammgäste in Hotel und Restaurant. Erfreulich ist auch die steigende Zahl der Touristen, wobei es hier noch die größten Reserven für unsere  Region gibt.

Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Alexander Herrmann ist einer von den Spitzenköchen die ich sehr schätze. Der hätte längst einen zweiten Stern verdient. Im Übrigen gibt es viele gute Köche, man muss nicht unbedingt jeden Tag im Fernsehen präsent sein.

Was halten Sie von Kochsendungen aller Couleur? Gibt’s da auch Dinge, die die Welt nicht braucht?

Solche Sendungen wecken Verständnis für das Kochen und Wertschätzung vor den Beruf. Es sind aber mittlerweile zu viele Koch-Sendungen, die teilweise nur noch wenig mit Kochen zu tun haben. Biolek und Klink waren gut. Schuhbeck in seinen früheren Jahren auch...

Aber: Wie viel Entertainer muss heute in einem Koch stecken, ohne in Klamauk zu verfallen?

Wissen Sie, in gewisser Weise bin ich auch Entertainer. Der Gast wünscht sich ein gastronomisches Gesamterlebnis. Dazu gehört auch persönlicher Kontakt und Kommunikation. Wir versuchen stets, auch ein gewisses Feeling zu "verkaufen". Wobei man das nicht wörtlich nehmen sollte. Das hat nichts mit verkaufen im Sinne von Geld und Täuschen zu tun. Sondern wir möchten, dass unsere Gäste für ein paar Stunden sich zurück lehnen, genießen und entspannen.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Glauben Sie mir, so wie es ist, bin ich glücklich. Ich habe das Haus (heute) gekauft, Küche und Restaurant sind neu. So können wir unsere Träume weiter verwirklichen.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Es muss zur Region passen und Atmosphäre ausstrahlen. Ein steriles Ambiente und grelle Farben sind diesbezüglich nicht so mein Ding. Vor allem Individualität muss erkennbar sein.

Was essen Sie selbst am liebsten, und was kochen Sie am liebsten?

Ich esse alles, was gut zubereitet ist. Das reicht von hausgemachter Sülze bis zum Rinderfilet mit Hummer. Wichtig sind mir vor allem die Frische der Produkte und die kreative Zubereitung.

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

An erster Stelle steht meine Familie. Zum Abschalten fahre ich gern Ski oder Motorrad. Aber in Sachen Kulinarik kann man eigentlich nie abschalten. Wenn ich "fremd essen" gehe überlege ich stets, was man davon im ideellen Sinne mitnehmen kann.

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