Im Interview: Dirk Meinel – ein Mann und Koch, der in sich ruht

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Dirk Meinel

Jahrgang 1973, ledig, keine Kinder.

Seine Kochlehre absolvierte der gebürtige Leipziger im Maritim Parkhotel Bad Mergentheim. Danach arbeitete er im Burghotel Schnellenberg im Sauerland, im Deidesheimer Hof in Deidesheim und im Wilden Mann in Annaberg-Buchholz, bevor es ihn ins Intercontinental nach New Orleans zog. Weitere berufliche Stationen waren das Hotel Berystede im britischen Sunning Hill, Ascot, und der Lenkerhof in Lenk in der Schweiz. Ab 2004 arbeitet er wieder in seiner erzgebirgischen Heimat, ist Küchenchef im Hotel Fichtelberghaus, das er gemeinsam mit seiner Schwester Isa leitet. Die Restaurants des Hauses sind „Das Guck“ und die „Erzgebirgsstuben“.

Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen abseits kulinarischer Freuden?

Mir ist in dieser Hinsicht wichtig, Zeit für mich selbst zu haben. Nicht im egoistischen Sinne, wohl aber, um mich weiterzuentwickeln und selbst zu reflektieren.

Und wie beschreiben Sie kulinarischen Genuss?

Das ist für mich nicht an das Prestige eines Restaurants gebunden. Ich liebe die Einfachheit des Genusses und setze auf das kulinarische Gesamterlebnis.

Hinterfragt: Wie definieren Sie in diesem Zusammenhang Einfachheit?

Ganz einfach: Man muss Genuss nicht über die komplizierte Zubereitung der Speisen definieren. Es darf nach dem schmecken, was es ist.

Sagen Sie ein paar Worte zu Ihrer kulinarische "Philosophie"?

Ich setze in dieser Beziehung auf das, was man allgemein Nachhaltigkeit nennt. Ich unterstütze den kulinarisch-regionalen Gedanken, damit die Region gestärkt wird und sich in jeder Beziehung entwickeln kann. Alles andere als regional ist kopierbar, austauschbar. Und das hat letztlich auch etwas mit der Verantwortung der Köche für Tier- und Umweltschutz zu tun.

Beschreiben Sie das kulinarische Angebot Ihrer Restaurants in einem Satz?

Im Guck bieten wir raffiniert-einfache und regional geprägte Frischeküche, die durch die Liebe zum Produkt und die Sorgfalt der Zubereitung geprägt ist.

In den Erzgebirgsstuben kommt bodenständige Hausmannskost mit Klassikern vom Schnitzel bis zum Sauerbraten auf den Tisch.

Sie definieren das Guck als „ausgezeichnetes Genießerrestaurant“.  Grenzen Sie sich damit bewusst von dem sonst üblichen Begriff  Gourmet-Restaurant ab?

Wissen Sie, diese Definitionen grenzen für mich an Wortklauberei und bauen teilweise auch Hemmschwellen auf. Und ich bin in dieser Hinsicht gegen Schubladendenken. Was ein Restaurant kulinarisch gesehen letztlich darstellt, entscheidet der Gast.

Oder anders gefragt: Wann fängt bei Ihnen Gourmet an?

Auch hierzu eine simple Antwort: Gourmet ist, wenn es schmeckt. Das ist übrigens nicht an ein Restaurant gebunden. Auch am Herd zuhause können frisch gesammelte Pilze oder Blaubeeren einen solchen Anspruch erfüllen. Das ist in diesem Sinne eine Frage der Einstellung.

Verstehen Sie sich als Koch eher als Handwerker oder als Künstler?

Sie werden sich denken können, dass ich mich eher als Handwerker verstehe, denn das Handwerk ist die Basis für alles künstlerische, was auf den Tisch kommt. Auch berühmte Maler oder Schriftsteller würden ohne Ihr Handwerk nur Mist hervorbringen. Man kann sozusagen beides nicht trennen.

Wie bringen Sie über Ihre Küche traditionell erzgebirgische und internationale Akzente in Verbindung?

Die internationalen Akzente setze ich eher in den kochtechnischen Details und der Veredlung der regionalen Produkte um. Der Gast sucht auch in diesem Zusammenhang kulinarisch-regionale Identität.

Was heißt das en Detail?

Internationale Produkte werden bei uns eher marginal eingesetzt. Aber beispielsweise eine Flussfischsuppe setze ich mit einheimischen Produkten  im Stil einer französischen Bouillabaisse um.

Was zeichnet Ihre Küche zu vergleichbaren Angeboten im kulinarischen Umfeld aus? Worin wollen Sie sich bewusst unterscheiden?

Ich will mich nicht „bewusst“ unterscheiden. Ich schau nicht zu sehr auf andere, koche meinen Stil und setze meine kulinarische Philosophie um. Einzigartig sind lediglich die Lage auf dem höchsten Punkt des Erzgebirges und das damit verbundene natürliche und gastgeberische Ambiente.


Sie bieten keine klassischen Menüs an. Welche kulinarische Strategie verbirgt sich dahinter? Soll auch heißen: Inwieweit räumen Sie dem Gast ein,  ein Menü zusammenstellen?

Wir haben viel ausprobiert und hatten durchaus auch schon Menüs auf der Karte. Das war und ist eine Frage der Entwicklung. In diesem Sinne ist Schema F nicht unser Ding. Wir spielen nicht mit den Inhalten, aber mit der Form unseres Angebots. Das öffnet auch dem Gast einen individuellen Zugang zu unseren Gerichten.

Welche Kombination für ein 4-Gang-Menü würden Sie einem Gast spontan empfehlen?

Dann biete ich mal einen Wildkräutersalat mit Steinpilzen und geröstetem Schwarzbrot an. Dem folgt eine kaltgeräucherte Bachforelle aus dem Räucherhaus meines Vaters mit Meerrettichwurzel und Kräuteröl. Als Hauptgang gibt’s Rücken vom Rehbock aus dem Fichtelberggebiet mit Vogelbeeren und grün-weißem Sellerie. Das Ganze wird durch eine Sommerbowle mit Holunderblütensorbet abgerundet. Alles aus der Region, was wollen Sie mehr…

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Gerichte?

Die Produkte dafür sollen frisch auf dem Markt sein, möglichst aus dem Umland kommen. Ich mag auch alte Gerichte, die meine Oma und Opa schon in ihrem Restaurant gekocht haben, und variiere diese nach meinem Geschmack.

Thema Frischeküche. Wie setzen Sie solche Prämissen unspektakulär um?

Regional kaufen – einfach und sorgfältig zubereiten.

Wie leben Sie als Küchenchef Ihre kreative Ader als Koch aus?

Kreativität ist kein erzwungener Dauerzustand, sondern entsteht beim Machen. Sie wissen doch, wenn man von der Muse geküsst wird…

Hinterfragt: Kreativität besteht also für Sie nicht im opulenten Einsatz teurer Produkte?

Dann haben sie Kreativität falsch verstanden. Die kreative Kunst besteht oft auch darin, Überflüssiges wegzulassen und damit sozusagen mit Pfiff auf den kulinarischen Punkt zu kommen.

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Im „Guck“ versteht sich das von selbst. In den Erzgebirgsstuben kommen außer Kartoffelröstis so gut wie keine Halbfertigprodukte zum Einsatz. Hier müssen in Spitzenzeiten immerhin bis zu 1.000 Gäste versorgt werden. Da muss man schon ökonomisch denken, ohne Abstriche in der Qualität zu machen.

Woher beziehen Sie Ihre Produkte? Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Wir suchen die Zusammenarbeit mit Direkterzeugern und sind auch selbst Jäger und  Sammler. Ich sammle Pilze und Beeren, nutze den Kräutergarten von Mutter Natur und das Obst aus dem eigenen Garten. Süßwasserfische beziehen wir aus der Fischerei- und Angelteichwirtschaft Mehner in Wolkenstein. Unser Wild stammt aus der Neudorfer Forst, Fleisch und Geflügel werden aus Hermannsdorf bei Elterlein geliefert und der würzige Käse wird in der Hofkäserei Horn in Drebach produziert.

Nochmal zum Begriff Gourmet-Küche? Was gehört aus Ihrer Sicht dazu?

Sie sind aber ganz schön hartnäckig. Ich bleibe dabei, Gourmet ist vor allem eine Sache der persönlichen Definition und für mich gibt es diesbezüglich keinen Unterschied.

Wie kann der Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmet-Küche aussehen?

Ich halte im Zusammenhang mit der vorherigen Frage nichts vom sogenannten goldenen Mittelweg. Bodenständigkeit und Gourmet-Anspruch schließen sich nicht per se aus.

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Ihre Erzgebirgsstuben bieten einen bunten kulinarischen Mix aus Erzgebirge und überregional. Wird dort weniger anspruchsvoll gekocht?

Bei dem vergleichsweise viel höherem Gästeaufkommen muss man natürlich sehr ökonomisch kochen. Die Gerichte müssen hier, wie ich immer sage, mengenkompatibel sein. Der kulinarische Anspruch ist deswegen aber nicht niedriger. Das ist immerhin das Hauptstandbei unseres gastronomischen Geschäfts. Man muss also in der Lage sein, schnell, aber durchaus nicht minderwertiger zu schicken.

Hinterfragt: Wie viel Dirk Meinel steckt in der Karte/Küche der Erzgebirgsstuben?

Unsere Karte ist Teamarbeit, in die sich auch der Küchenchef in der Erzgebirgsstube aktiv einbringt. Wir praktizieren übrigens langjährig bewährt eine Art rotierendes System. Soll heißen, die Köche unseres Hauses wechseln zwischen beiden Restaurants. Ich selbst bin Im Guck stets anwesend. In den Erzgebirgsstuben dagegen vorwiegend beratend oder als Aushilfe in Stoßzeiten.

Und wie verändern sich die Karten beider Restaurants?

Im Guck stellen wir die Karte viermal jährlich komplett um. Das hat auch etwas mit den Jahreszeiten zu tun. In den Erzgebirgsstuben gibt es regionale und saisonale Standardgerichte. Aber auch hier lassen wir uns immer mal etwas Neues einfallen.


Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür das Muss?

Ein Spitzenkoch definiert sich für mich,  bei aller Wertschätzung der Sterneküche, nicht über den Michelinstern oder andere kulinarische Meriten. Für mich ist ein Spitzenkoch einer, der stets bemüht ist, sich weiterzuentwickeln und sein Handwerk immer wieder kritisch hinterfragt. In diesem Sinne muss ein Koch auch Verantwortung gegenüber der Natur und eine entsprechende Vorbildwirkung übernehmen.

Ist ein Stern ein Ziel Ihres kulinarischen Schaffens? Wenn ja oder nein, warum...?

Klar, als Lehrling habe ich stets davon geträumt. Und er bleibt auch eine tolle Auszeichnung. Die aber ist mir mittlerweile nicht unbedingt wichtig. Ich stehe außerdem nicht gern im Rampenlicht. Und die Reputation eines Hauses wird durch den Gast geprägt. Der gute Ruf ist also wichtiger als der Stern.

Das alles hat doch aber auch etwas mit dem kulinarischen Verständnis des Gastes zu tun. Wie wichtig ist Ihnen der kulinarisch „aufgeklärte“ Gast, der auch versteht, was Sie auf den Tisch bringen?

Ich finde es gut, dass sich immer mehr Menschen kritisch mit dem Thema Ernährung auseinandersetzen. Zum Thema "Verstehen": In meiner 25jährigen Laufbahn als Koch gab es noch keinen Gast,  welcher meinte, ein Essen "nicht zu verstehen". Entweder ihm hat´s geschmeckt oder nicht. Natürlich gibt es Gäste, deren kulinarische Vorlieben anders sind und für diese Gäste gibt es andere Restaurants.

Wie viel Entertainer muss ein Koch heutzutage sein? Wie viel kochender Entertainer sind Sie selbst?

Ich bin Gastgeber, kein Kasper. Ein bestimmtes Quantum Entertainment gehört aber zum Zweck des Genusses als Gesamterlebnis dazu. Das darf aber nicht plakativ-aufgesetzt sein. Das Entertainment beginnt deshalb für mich in der Küche und im Service. Ich gehe natürlich auch an den Tisch, um Feedback für meine Arbeit vom Gast zu erhalten. Aber glauben Sie mir, bei uns ist auch ein Sonnenuntergang in den Weiten des Erzgebirges ein Entertainment der Extraklasse und inneren Ruhe

Was halten Sie von der aktuellen Flut von Kochsendungen aller Couleur?

Ganz ehrlich? Die sind mir egal. Man sollte so etwas nicht zu ernst nehmen, zumal es meist die Realität unseres Berufs nicht oder sehr wenig widerspiegelt.

Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens? Mit welchem Koch würden Sie selbst gern einmal zusammenarbeiten?

Eckart Witzigmann wegen der Qualität und Authentizität seines Kochens abseits aller Show. Aber auch Magnus Nilsson aus Schweden wegen seines beeindruckenden kulinarisch-regionalen Konzepts.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Glauben Sie mir, ich lebe in (m)einem Traumjob. Den möchte ich ständig weiter entwickeln und mein Kochen verfeinern, ohne mir untreu zu werden. Privat kann ich mir aber durchaus vorstellen, ohne Restaurant weitgehend autark zu leben. Aber keine Angst, Einsiedler will ich deswegen nicht werden.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Es muss einladend im Sinne von Atmosphäre sein und ein intuitives Wohlgefühl entwickeln. Herzlichkeit und guter Service sind mir wichtig. Geschmack und Genuss inbegriffen. Strenge Etikette hat in einem solchen Restaurant nichts zu suchen.

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Ich habe als Teenager angefangen, Gitarre zu spielen und nehme seit einigen Jahren zusätzlich Unterricht. Weiterhin liebe ich Radfahren, Schwimmen und Skifahren. Ich koche auch in meiner Freizeit gerne für Freundin, Familie oder Kumpels. Ein weiteres schönes Hobby ist für mich "nichts tun".

Abschließend etwas humorig-philosophisches: Wollten Sie schon immer so hoch hinaus?

Na ja, 1215 Meter ist so hoch nicht. Meine Eltern, selbst seit 25 Jahren Hoteliers, haben dieses Haus 2002 vom Landkreis gepachtet, viel investiert, ein gutes Umfeld geschaffen. Dafür bin ich ihnen ebenso sehr dankbar wie meinen Mitarbeitern in allen Bereichen. Denn ohne Hausmeister ist der Koch manchmal ganz schön, um es salopp zu sagen, in den Hintern gekniffen.

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