Im Interview: Dieter B. Schmidt – ein Mann, der kulinarisch erziehen möchte

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Dieter B. Schmidt

Jahrgang 1965, geschieden, 2 Kinder.

Er ist Koch geworden, um zu entscheiden, was und wie viel er tun möchte. Gelernt und gearbeitet hat er im Kempinski Gravenbruch, in der "Ente" bei Hans-Peter Wodarz und im "Restaurant de France" bei Alois Köpf in Wiesbaden. Es folgten Stationen als Küchenchef im "Restaurant M" in Wiesbaden sowie als Inhaber und Küchenchef im Restaurant "Le Maître" in Dreieichenhain (16 Punkte Gault Millau). Seine berufliche Wanderschaft führte ihn unter anderem auch in Andresens Gasthof zu Fritz Schilling, in "Tappes Restaurant" und Hotel "Walters Hof!" auf Sylt sowie in den  Palazzo von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann. Heute organisiert er im Hellhof in Kronberg Küchenshows und andere Kulinarische Events, bei denen er selbstverständlich auch selbst am Herd steht.

Was ist für Sie kulinarischer Genuss im Allgemeinen und im Besonderen?

Das kann man gar nicht trennen. Ich definiere es immer als Genuss für alle Sinne. Dazu gehört das Leben an sich ebenso wie der Beruf.

Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische "Philosophie"?

Ich will Kulinarik, Kunst und Kultur miteinander vereinen. Wobei wir wieder beim Genuss für alle Sinne wären...

Wie hat sich Ihre kulinarische Philosophie und Ihr kulinarisches Denken seit dem verändert?

Ich wollte immer in das bekannte Gourmet-Restaurant Ente in Wiesbaden. Da bin ich ja dann auch hingekommen. Und Koch-Granden wie Hans-Peter Wodarz, Alois Köpf und Eckhart Witzigmann  haben mein kulinarisches Verständnis geschärft und mir mitgegeben: Essen ist Wahnsinn, muss Wahnsinn sein. Diesen Anspruch will ich pflegen und auf meine Weise weiterentwickeln.

Beschreiben Sie Ihr kulinarisches Angebot in einem Satz?

Da ich kein Restaurant, sondern ein "geschmacklichen Veranstaltungshaus" betreibe, will ich mit meinen kulinarischen Affären gleichermaßen provozieren und für Genuss sensibilisieren. Diese Gratwanderung durchzieht mein Konzept im Hellhof und ist ständige Herausforderung auf der Suche nach Neuem, in jeder Hinsicht.


Sie stellen sich offenbar dem Anspruch, kulinarische Highlights im Haus und außerhalb zu bieten. Wie viel Show lassen Sie dabei zu, damit das Kulinarische nicht untergeht?

Man muss, auch über die bereits genannten Provokationen, den Gast "öffnen". Der soll bei mir kein König, sondern in dem Bestreben, ein Erlebnis der anderen Art zu bieten, Mitmacher sein. In diesem Sinne ist der Effekt das Ziel. Ich meine in diesem Zusammenhang, dass über die Nachhaltigkeit des Geschmacks eine neue Dimension des Essens entsteht.

Wenn Sie regional kochen, was kommt dann bei Ihnen auf den Tisch?

Ich verbinde französische und kreolische Einflüsse mit einer mediterran angehauchten hessischen Küche. Deshalb ist die Bezeichnung, ich sei der frankophil-mediterrane Hesse gar nicht so abwegig. Aus der intensiven Beschäftigung mit diesen Küchen habe im Laufe der Zeit meinen eigenen Geschmack heraus gekocht und lasse nahezu alle Geschmacksnuancen zu. Allein die Blutwurst hat dabei eine unglaubliche kulinarische Entwicklung durchlaufen...

Wie international ist die Küche, die Sie bieten?

Wie gesagt, ich suche meist eine Symbiose aus französischer, kreolischer und mediterraner Küche. Und lasse dabei auch den regionalen Aspekt nicht außer Acht. Das ergibt eine Vielzahl von Kombinationsmöglichkeiten.

Was zeichnet Ihre Küche zu vergleichbaren Angeboten im kulinarischen Umfeld aus? Worin wollen Sie sich bewusst unterscheiden?

Ich will stets den Gegensatz zum klassischen, "normalen" Menü bieten.

Inwieweit räumen Sie dem Gast ein,  (s)ein Menü zusammenstellen?

Ich räume es bewusst nicht ein. Das ist beileibe keine Arroganz, sondern ein Teil meiner Philosophie. Man darf, sage ich immer, auch beim Essen und Trinken getrost lernen.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisen zu Anlässen aller Art?

Diesbezüglich unterscheide ich mich wahrscheinlich nicht von anderen Köchen. Saisonalität hat schon Priorität. Aber der Preis muss auch mit dem Produkt korrespondieren. Soll heißen: Man muss vernünftig kalkulieren.

Wie leben Sie als Küchenchef Ihre kreative Ader als Koch aus?

Wir kreieren eben das etwas andere Menü. Dazu gehört viel Inspiration und der kreative Blick auf das Leben der Gäste. Man darf vor allem beim Essen das Schmecken nicht vergessen.

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Man kann nicht alles selbst machen und muss durchaus auch einmal improvisieren. Dabei muss man immer abwägen, was machbar ist und man dem Gast zumuten kann. Der Geschmack muss letztlich authentisch und nicht künstlich sein...

Wo liegt für Sie der sogenannte goldene Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmetküche?

Das ist ganz einfach eine Frage der Interpretation und Definition. Für mich muss das Produkt immer im Mittelpunkt bleiben. Den Mittelweg muss jeder selbst finden, so es den überhaupt gibt. Denn Bodenständigkeit schließt Gourmet nicht von vorn herein aus.

Zusatz: Was ist für Sie Gourmetküche überhaupt? Was halten Sie davon allgemein?

Ich habe einst auf dem Niveau von 16 Punkten im Gault Millau gekocht. Das waren aber andere kulinarische Konzepte. Klar muss es Gourmet-Verrückte geben, aber man muss dem Gast die Küche auch erklären, dem aus meiner Sicht oft die Sehnsucht nach Genuss fehlt. Ich meine, man muss die imaginäre Differenz zwischen Erwartung und Karte überwinden.

Hinterfragt: Ist Gourmetküche für Sie mehr als "künstlerisches Kochen" auf hohem Preisniveau?

Sagen wir es mal so: Das Qualitätslevel in Sachen Gourmetküche ist in diesem Zusammenhang zu indifferent und wird meist über den Preis definiert. Ob Kunst oder Handwerk muss jeder für sich selbst entscheiden.

Stichwort Michelin & Co: Ist ein Stern für Sie ein Ziel?

Das ist in meinem aktuellen Konzept gar nicht möglich und deshalb kein Thema für mich.

Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür das Muss?

Da gibt es keine genauen Kriterien. Und ein Stern ist dafür keine Voraussetzung. Grundlage ist aber immer das Beherrschen des Handwerks, verbunden mit  einer gehörigen Portion Kreativität und Neugier.

Wie sehen Sie die Situation hinsichtlich des Nachwuchs im Koch-Metier? Wo liegen hier aus Ihrer Sicht die Reserven und Notwendigkeiten?

Man muss schon ein wenig sadomasisch veranlagt sein, weder Mühen noch Zeit scheuen und nicht das Geld in den Vordergrund stellen. Daran hapert es dem potenziellen Nachwuchs noch erheblich. Der Traumberuf wird nicht über Träume, sondern über harte Arbeit erreicht. Wobei ich dem Träumen durchaus die Berechtigung nicht abspreche.

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Wie viel Entertainer muss ein Koch heutzutage sein?

Manchmal kann ich zu viel Entertainment erkennen. Kulinarische Glaubwürdigkeit muss man über die Küche definieren beziehungsweise erreichen. Aber mit dem Gast pointiert zu kommunizieren ist schon keine Untugend.

Nachgefragt: Was halten Sie von der aktuellen Flut von Kochsendungen aller Couleur?

Frei heraus: Kulinarisches TV braucht die Welt eigentlich nicht.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Alle 2- und 3-Sterne-Restaurants besuchen, dort Mäuschen spielen und natürlich gut zu essen. Und auch zu erkunden, wie weit man noch von Astronautenkost weg ist...

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Man muss sich einfach ohne Zwang wohlfühlen. Da kann es nie schaden, sich auf die Wurzeln zu besinnen und keine aufdringlichen Experimente zu machen.

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Wenn man neben dem Kochen noch ein Hobby hat, dann hat man den Beruf nicht verstanden.

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