Im Interview: Claus Alboth – ein Mann, der gern klaut und wiedergibt

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Claus Alboth

1964 in Berlin geboren, verheiratet, 1 Kind.

Er hat den Beruf des Kochs im Hotel Steigenberger in Berlin erlernt. Danach arbeitete er ab 1986 bei Spitzenkoch Siegfried Rockendorf († 2000), kochte später auf dem Traumschiff und auf der MS Europa. 1991 wurde er Souschef im Steigenberger Hotel Maximilian in Bad Griesbach und wechselte 1992 ins thüringische Erfurt. Mit 27 Jahren wurde er dort Küchendirektor im legendären Hotel "Erfurter Hof" am Hauptbahnhof, wo 1972 Willy Brandt von den Erfurtern begeistert gefeiert wurde. Ab 1994 wechselte er ins Hotel "Domizil" nach Apfelstädt bei Erfurt und kochte ab 1997 in "Alboth's Restaurant im Kaisersaal" in Erfurt. Dort wurde er 2002 Küchendirektor und 2011 vom Restaurantführer Gault Millau zum "Aufsteiger des Jahres" gekürt. Seit 2013 ist er Geschäftsführer des Romantik Hotels Dorotheenhof in Weimar, wo er sein "Alboth's Restaurant" weiterführte, aber mittlerweile geschlosse hat, aber persönlich die Kochschule "Küchenwerkstatt im Dorotheenhof" betreibt.

Was ist für Sie kulinarischer Genuss im Allgemeinen und im Besonderen?

Das kann ich kurz auf einen Punkt bringen. Essen muss schmecken und man muss die Kunst herausschmecken, die beim Zubereiten Anwendung gefunden hat. Das ist dann Genuss auf mehreren Ebenen.

Beschreiben Sie das kulinarische Angebot Ihrer Restaurants in einem Satz.

Regionale, saisonal ausgerichtete Küche.

Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische "Philosophie"?

Ich koche, was der saisonale Markt hergibt und versuche, den Geschmack über das Produkt kreativ zu entwickeln. Das Produkt muss soweit wie möglich unverfälscht im Mittelpunkt stehen.

Sie stellen sich dem Anspruch, qualitativ und bewusst zu kochen. Was verstehen Sie darunter?

Auch das hat viel mit Saison zu tun. Es gilt, die Natürlichkeit zu bewahren, die vom Produkt ausgeht. Warum soll man gerade beim Essen wider die Natur handeln?

Sie stehen für konsequente regionale Küche. Lässt sich das durchgängig umsetzen, wo gehen Sie Kompromisse ein?

Alles ist in einem gewissen jahreszeitlichen Kreislauf, der das Angebot der Gerichte bestimmt. Ich versuche immer, regionale Produkte in die Menüs einfließen zu lassen. Aber auch hier soll man nicht übertreiben. Das hat wohl auch was mit Wirtschaftlichkeit zu tun.

Kombinieren Sie Ihre Gerichte im Detail auch mit anderen, beispielsweise internationalen Einflüssen?

Eher weniger, aber im Detail fließen schon mal solche Komponenten mit ein. Besonders dann, wenn Produkte verwendet werden, die über den bereits genannten regionalen Charakter hinaus gehen.

Sie stellen sich dem Anspruch, eine kreative Küche zu bieten. Was zeichnet Ihre Küche im Vergleich zu anderen Angeboten in Ihrem kulinarischen Umfeld aus? Worin wollen Sie sich bewusst unterscheiden?

Ich setze gute handwerkliche Küche um, die ohne großen Schnickschnack lebt. Der Gast muss sich auf das Wesentliche konzentrieren können. Das will ich immer wieder herausstellen, und es zeigt sich, dass dieses Bemühen Anklag findet.

Kann ein Gast auch ein Menü zusammenstellen und Wünsche außerhalb der Karte äußern? Beispielsweise, ein Gast wünscht sich eine Art Überraschungsmenü. Was würde Ihnen da spontan einfallen?

(lacht) Wenn ich nein sagen würde, wäre das wohl der falsche Ansatz. Klar kann der Gast seine Gänge soweit wie möglich frei zusammenstellen. Das ist natürlich auch ein wenig durch die Verfügbarkeit der Produkte eingeschränkt. Aber da lasse ich mir schon immer etwas einfallen. Und die sogenannten Überraschungsmenüs gibt es bei uns natürlich auch.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisekarte?

Haben Sie was anderes als das Wort Saison erwartet? Die hat oberste Priorität. Gerade in den Sommermonaten kann man diesbezüglich aus dem Vollen schöpfen und sehr kreativ sein.

Wie leben Sie als Küchenchef Ihre kreative Ader als Koch aus? Legen Sie sich Beschränkungen beispielsweise monetärer Art auf, oder bekommen Sie die auferlegt?

(schmunzelt) Was wäre ich für eine Köchin, wenn ich meinen Chef nicht fest im Griff hätte. Aber im Ernst: Experimentieren ist durchaus erlaubt. Wir sind schließlich beide Köche und wissen, worauf es ankommt. Im Übrigen versuche ich auch bei neuen Kreationen so zu kochen, wie ich es selbst gern essen würde.

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Bei mir wird, ganz ehrlich, alles selbst zubereitet, auch Brot und Pasta. Und Geschmacksverstärker braucht frau dann nicht.

Woher beziehen Sie Produkte? Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Obst und Gemüse von regionalen Erzeugern, Fisch und Fleisch vom gut sortieren Großmarkt. Wir haben aber auch sehr gute regionale Produzenten, die außerordentlich gute Qualität liefern.

Wo liegt für Sie der sogenannte goldene Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmetküche?

Da komme ich wieder auf meine Kochphilosophie zurück: Handwerkliche gute, anspruchsvolle Küche, die das Produkt in den Vordergrund stellt.

Zusatz: Was ist für Sie Gourmetküche überhaupt? Was halten Sie davon allgemein?

Ich mache es kurz: Für mich ist Gourmetküche gleich Sterneküche. Wohl wissend, dass es da noch einige Nuancen dazwischen gibt.

Ihr Haus liegt etwas am Stadtrand  der Klassikerstadt. Ist das für gehobene Küche nicht ein gewisser Standortnachteil, oder aus Ihrer Sicht sogar ein Vorteil?

Vor- und vermeintliche Nachteile halten sich die Waage. Es kommen beispielsweise viele Gäste aus Erfurt oder dem Umland, weil sie wissen, dass bei uns gut gekocht wird.

Inwieweit räumen Sie dem Gast ein, (s)ein Menü zusammenstellen?

Man kann die bei uns angebotenen Menüs im Rahmen der Möglichkeiten auch frei kombinieren. In speziellen Fällen muss man aber auch einmal nein sagen können. Besondere Wünsche kann man natürlich immer anmelden, dann bereitet man sich anders vor.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisen?

Die Saison hat natürlich Priorität. Aber wir setzen auch vorrangig auf nachhaltige Regionalität. Leider ist es im Umfeld zurzeit noch schwierig, flexible Erzeuger und Produzenten zu finden, die tellerfertige Ware liefert. Qualität und Verarbeitung der Gerichte müssen sich natürlich auch im Preis widerspiegeln. Alles andere wäre Augenwischerei.

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Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Jein, denn man muss beim Kochen auch natürlich bleiben. Es gibt auch Facetten, bei denen man in Versuchung kommt, auszugleichen. Das bewegt sich aber in einem sehr engen Rahmen. Chemie jedenfalls hat hier nichts zu suchen.

Woher beziehen Sie Ihre Produkte? Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Ich hatte schon angemerkt, dass wir auf nachhaltige Regionalität setzen, soweit das umsetzbar ist. Deshalb suchen wir immer mehr die Zusammenarbeit mit verlässlichen Lieferanten aus der Region. Dazu gehören beispielsweise Schafe und Lämmer der "Marke Weidewonne" oder Forellen und Gemüse. Andere Dinge wie spezielle Obstsorten und Fisch beziehen wir natürlich aus dem Großhandel. Qualität ist dabei oberstes Gebot unserer Auswahl. Und nicht zu vergessen, wir haben direkt am Haus einen reich bestückten Kräutergarten. Das duftet, kann ich Ihnen sagen...

Alte Gewürze und Gemüsesorten: Worin liegt der Reiz, die wieder aus der kulinarischen Schublade zu holen?

Sie sind exotisch, weil sie nicht in der Masse produziert werden können. Man muss sie suchen und sich ihre geschmacklichen Eigenschaften zu Nutze machen.

Wo liegt für Sie der sogenannte goldene Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmetküche?

Eben diesen Mittelweg setzen wir um. Wir bieten für jeden Geschmack und Geldbeutel etwas. Das macht für mich den Mittelweg überhaupt aus.

Wie definieren Sie Gourmetküche überhaupt?

Für mich ist auch Gourmetküche Konzentration auf das Wesentliche ohne "Pimpam". Übertriebene artifizielle Kulinarik ist in diesem Zusammenhang nicht mein Ding.

Hinterfragt: Ist Gourmetküche für Sie mehr als "künstlerisches Kochen" auf hohem Preisniveau?

Nein. Zum Thema Koch-Kunst hatte ich ja schon etwas gesagt. Und die muss auch ihren Preis haben. Für den Gast ist Gourmetküche ein Abenteuer, für den Koch eine Herausforderung. Das kann und darf man nicht trennen. Der Gast muss aber bei allem Abenteuer das Gericht noch verstehen. Auch das gehört zur Kunst dazu.

Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür das Muss? Welche Rolle spielen solche Auszeichnungen in Ihrem Konzept?

Auszeichnungen wie Stern und Gault Millau sind natürlich für die Werbestrategie von Bedeutung. Einen Spitzenkoch auf einen Stern zu reduzieren, halte ich für falsch. Der muss nämlich nicht nur gut kochen, sondern auch seine Mitarbeiter menschlich führen, so dass ihnen der Job Spaß macht. Machen Sie sich einen Reim darauf, wenn ich sage, dass fast alle meine Mitarbeiter aus dem Kaisersaal mit mir nach Weimar gegangen sind.

Wie sehen Sie die Situation hinsichtlich des Nachwuchses im Koch-Metier? Wo liegen hier aus Ihrer Sicht die Reserven und Notwendigkeiten?

Der Nachwuchs wird so gut, wie es der Chef versteht, Ehrlichkeit, Garantie für den Job, Menschlichkeit und Spaß vorzuleben. Das ist, neben gewissen politischen Entscheidungen für die Branche, Garant für ambitionierten Nachwuchs. Aus diesem Anspruch erklären sich aus meiner Sicht auch die Reserven und Notwendigkeiten.

Wie viel Entertainer muss ein Koch heutzutage sein?

Je zu einem Drittel Wissen, Persönlichkeit und Verrücktheit. Da ist auch das Entertainer-Element mit inbegriffen. Die Ausstrahlung eines Küchenchefs gegenüber den Gästen hat schon eine herausragende Bedeutung. Denn die Leute sollen ja auch wiederkommen.

Nachgefragt: Was halten Sie von der aktuellen Flut von Kochsendungen aller Couleur? Auf welche Art davon kann die Welt verzichten?

Das Ganze hat zwar ein enormes Marketing-Potenzial, aber man sollte nur Sendungen sehen von Köchen, die wirklich was drauf haben. Mir ist in Mehrheit das diesbezügliche TV-Angebot zu viel Klamauk.

Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Da kann und muss ich Vincent Klink, Harald Wohlfahrt und Dieter Müller nennen. Die kochen nicht nur nachhaltig und in ganzheitlicher Verarbeitung der Produkte, die sind auch menschliche Typen im besten Sinne des Wortes.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Da gibt's eine ganz banale Antwort: Ich möchte bis zur Rente und darüber hinaus gesund und der Küche verbunden bleiben.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Ich geh gern dorthin, wo ich klauen kann. Mit den Augen, versteht sich. Das trifft auf das Ambiente ebenso zu, wie auf den Service und den Geschmack des Essens. Was das Ambiente betrifft habe ich dafür keine in Stein gemeißelten Ansprüche. Es muss einfach passen...

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Mein Hobby ist meine Arbeit als Koch und Direktor. Die Freizeit nutze ich zum Ausspannen. Kulinarik spielt da eher keine Rolle. Und ich bin auch so ehrlich, zu sagen, dass ich mir in der Freizeit auch gern mal eine Pizza oder einen Burger reinziehe. Darf man(n) doch, oder...

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