Im Interview: Andreas Sondej – ein Koch mit dem Hang zur Naturküche

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Andreas Sondej

Jahrgang 1984, in einer Beziehung lebend, 1 Kind.

Er lernte im Hotel Therme Bad Teinach, ging dann ins Hotel "Friedrich von Schiller" in Bietigheimn/Enz und kochte später im Restaurant "Wielandshöhe" in Stuttgart an der Seite von Vincent Klink. Später arbeitete er im Landhaus Feckl in Ehningen und auf Sylt bei Johannes King im "Söl'ring Hof", bevor er den Familienbetrieb, das Gasthaus Hirsch in Monbach bei Bad Liebenzell übernahm und dort als Küchenchef wirkt.

Was ist für Sie Genuss im Allgemeinen und in kulinarischer Hinsicht?

Genuss ist allgemein Zeit und Ruhe zu haben, und kulinarisch gesehen ist das das Geschmackserlebnis eines guten Essens. Den Sinn für Genuss muss man sich aber erarbeiten. Das Verständnis dafür unterliegt durchaus einem Erfahrungsprozess.

Wie beschreiben Sie Ihre kulinarische "Philosophie"?

Das beste Produkt zur besten Zeit auf den Teller zu bringen und den Gast damit gleichermaßen zu überraschen wie zu verwöhnen.

Beschreiben Sie Ihr kulinarisches Angebot in einem Satz?

Ich biete nicht zu filigrane, wilde Küche, die für den Gast verständlich und vor allem von regionalen Zutaten geprägt ist.

Über welche Werte definieren Sie Ihre Küche?

Vor allem über frische, bodenständige Produkte. Ich weiß, der Begriff "frisch" wird ziemlich inflationär benutzt. Aber bei mir wird tatsächlich alles verarbeitet, was gerade wächst und nicht über den Ozean importiert wurde.

Sie setzen sich dem Anspruch aus, völlig neue, kreative und gesunde Küche zu bieten. Ist das, provokativ gefragt, mehr Slogan oder tatsächlicher Anspruch?

Teils, teils, Sie wissen doch, klingeln gehört zum Handwerk. Aber vor allem der gesunde Gedanke ist in meinem Herzen verankert. Man muss schließlich gerade als Koch auch authentisch sein.

Hinterfragt: Wie setzen Sie diesen Anspruch in praxi um?

Ich investiere schon viel Zeit in meine Arbeit. Das macht dann aber auch die Qualität aus. Das muss man dem Gast verständlich machen und eine gewisse Aufklärungsarbeit leisten.

Verstehen Sie sich als Koch eher als Künstler oder als Handwerker?

Sagen wir es mal so: Ich verstehe mich als kreativer Genusshandwerker.

Soll auch heißen, wie wichtig ist Ihnen traditionelle Küche?

Klassische Küche ist die Basis, auf der alles aufbaut. Aber ich geh auch eigene Wege und probiere beispielsweise bei Soßen und raffinierten geschmacklichen Kombinationen viel aus.

Wie sehr haben Sie Lehrmeister wie u.a. Franz Feckl kulinarisch geprägt?

Von ihm habe ich vor allem den Sinn für systematisches und gut strukturiertes Arbeiten übernommen und mir auch das abgeschaut, was zu meinem Kochverständnis passt. Er ist großes Vorbild für mich, was Motivation und Kontinuität betrifft.

Was zeichnet Ihre Küche zu vergleichbaren Angeboten im kulinarisch Umfeld aus? Worin wollen Sie sich bewusst unterscheiden?

Ich habe mit meiner Naturküche eine Lücke besetzt, die beim Gast gut ankommt. Wir bieten sozusagen regional und bodenständig geprägte Sterneküche ohne Chichi. Da gibt's auch keine Schwellenängste für den Gast.

Setzen Sie mit Ihren Gerichten und Menüs im Detail auch internationale Akzente?

Nein, das ist eher nicht der Fall. Das passt nicht zu unserem Haus und zur Region?

Inwieweit räumen Sie dem Gast ein,  (s)ein Menü zusammenstellen?

Wir bieten a la carte und Menüs an. Daraus kaann der Gast wählen und durchaus auch einmal spezielle Wünsche äußern.

Nach welchen Kriterien entwickeln Sie Ihre Speisen?

Die Saison hat unbedingt Vorrang, aber es muss auch wirtschaftlich bleiben. Man muss sich natürlich auch auf den speziellen Anlass einstellen. Dann gelten andere Kriterien, die den Wünschen der Gäste entsprechen.

Alle Welt redet von saisonaler Frischeküche. Wie setzen Sie solche Prämissen ganz unspektakulär um?

Bei mir gibt es alle drei Wochen eine neue Karte. Wir kochen sozusagen im kulinarischen Rhythmus der Jahreszeiten, arbeiten gern mit Aromen und probieren öfters einfache, aber pfiffige Dinge aus.

Wie leben Sie als Küchenchef Ihre kreative Ader als Koch aus? Legen Sie sich Beschränkungen beispielsweise monetärer Art auf?

Ich entwickle ganz nach eigenem Gusto, bin neugierig und experimentierfreudig. Da gelten erst einmal keine Beschränkung. Ob es sich umsetzen lässt, steht auf einem anderen Blatt.

Kommt Ihre Küche ohne  "Verstärker" oder Convenience-Produkte aus?

Aber hallo, da versteht sich wohl von selbst... Ja.

Woher beziehen Sie Ihre Produkte? Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Darauf lege ich großen Wert. So viel wie möglich soll aus der Region kommen und damit wirtschaftlich auch in der Region bleiben. So profitieren alle davon.

Definieren Sie sich im Detail auch über den Begriff Gourmet-Küche? Was gehört aus Ihrer Sicht dazu?

Gut gemachte Küche ist auch Gourmet-Küche. Gourmet ist für mich alles, was von kulinarischer Begeisterung und Genuss zeugt.

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Können Sie sich einen Mittelweg zwischen bodenständiger und Gourmet-Küche vorstellen?

Ich denke, wir praktizieren diesen Mittelweg und setzen damit kulinarische Akzente in der Region.

Und wenn Ihre Gäste mal kulinarisch richtig deftig die Sau raus lassen wollen, was hätten Sie diesbezüglich ganz spontan in petto?

Da fällt mir immer etwas ein, ohne Beispiele nennen zu wollen. Aber aus Fleisch und Fisch lässt sich eine Vielfalt an solchen Gerichten zaubern.

Was ist für Sie ein Spitzenkoch? Ist ein Stern dafür das Muss?

Nein, es gibt so viele gute Köche, die ohne Stern kochen. Für mich muss ein Spitzenkoch mit Mut und Finesse arbeiten, ohne ständig einem Trend hinterher zu hecheln.

Ist ein Stern ein Ziel Ihres kulinarischen Schaffens? Wenn ja oder nein, warum...?

Ich würde ihn annehmen. Wichtiger als der Stern aber ist mir, dass die Gäste gern wiederkommen und nicht vom Stern abgeschreckt werden. Da lasse ich lieber mal etwas weg, damit diese Ehrung ausbleibt.

Wie sehen Sie die Situation hinsichtlich des Nachwuchs im Koch-Metier? Wo liegen hier aus Ihrer Sicht die Reserven und Notwendigkeiten?

Das hat sich zu einem großen Problem entwickelt. Viele Bewerber gehen mit falschen Vorstellungen an den Beruf heran und geben schließlich resigniert auf. Auch der bürokratische Aufwand für die Ausbildung muss abgebaut werden. Und profilierten kann man sich letztlich nur über Leistung.

Wie viel Entertainer muss ein Koch heutzutage sein? Wie viel kochender Entertainer sind Sie selbst?

Der Kontakt zum Gast mir wichtig und es ist von Vorteil auf den Gast zuzugehen. Man solte aber ein verträgliches Maß nicht überschreiten.

Nachgefragt: Was halten Sie von der aktuellen Flut von Kochsendungen aller Couleur? Auf welche Art davon kann die Welt verzichten?

So etwas schaue ich nicht mehr. Manchmal ist das ja ganz bildend, aber meist wird da zu viel übertrieben. Man muss auch in dieser "Rolle" authentisch sein und bleiben, wie es beispielsweise die Sendungen mit  Vincent Klink waren.

Welche der bekannten deutschen oder internationalen Köche sind für Sie eine Art Vorbild in Bezug auf Authentizität und Qualität des Kochens?

Wie an anderer Stelle schon gesagt: Franz Feckl, der kontinuierlich sehr hohem Niveau arbeitet. Und Johannes King, den ich als Workaholic sehr schätze.

Welchen Traum als Koch würden Sie sich gern noch verwirklichen?

Vielleicht eine eigene Brennerei betreiben, oder Schweine züchten. Aber das eigene Unternehmen bietet für Träume noch viel Spielraum, dalasse ich alles auf mich zukommen.

Wie muss ein Restaurant aussehen und was muss es Ihnen bieten, um sich dort als Gast wohl zu fühlen?

Ich nenne als Stichworte: Ambiente, Küche und Service. Es muss ein optimales Zusammenspiel von Eindrücken und Erlebnis sein.

Was hat ein Koch wie Sie für Hobbys? Spielt Kulinarik für Sie auch in der Freizeit eine Rolle?

Ich betätige mich gern im Garten oder handwerklich. Aber der Beruf spielt eigentlich immer eine Rolle. Man(n) ist eben stets auf der Suche nach neuen Ideen.

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