Kommentiert: Großer Gourmet Preis – Köche ziehen alle Register ihres Könnens

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Erlesene Speisen auf hohem Niveau im traditionsreichen Haus

Sternemäßig noch nicht sehr verwöhnt ist der Freistaat Thüringen trotzdem mit einer beachtlichen Crew von Spitzenköchen gesegnet. Die hatten sich einmal mehr im renommierten Weimarer Hotel Elephant einrichtet, um gemeinsam die kulinarische Gala für den Großen Gourmet Preis 2015 auszurichten, der traditionell unter der Schirmherrschaft des Landtagspräsidents, diesmal neu: Christian Carius, stand. Als Gastkoch konnten sie diesmal Ralf Haug vom Restaurant freustil in Binz auf Rügen gewinnen, die gemeinsam mit seiner Frau köstliche Amuse Bouches anbot, die zum Champagner Empfang von Bollinger gereicht wurden.

Die Thüringer Akteure waren neben dem längst als echten Thüringer etablierten Marcello Fabbri*, Küchenchef des Restaurants Anna Amalia, aus dem gastgebenden Haus am Weimarer Markt. Seiner Einladung waren gefolgt: Maria Groß*, Küchendirektorin im Kaisersaal Erfurt und Küchenchefin des zugehörigen Restaurants Clara, Claus Alboth, Geschäftsführer und Küchendirektor im Hotel Dorotheenhof Weimar mit seinem Küchenchef Jan Großheim,  Andreas Scholz, Küchenchef des Restaurants Anastasia im Grand Hotel Russischer Hof in Weimar, Christian Hempfe, Küchenchef im Restaurant Scala im Jen Tower in Jena sowie Ulrich Rösch, Küchenchef in der Turmschänke Eisenach.

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Die Menüfolge war ein ebenso bunter wie aufwendiger und sehr schmackhafter Reigen ideen- und genussreicher Gänge. Einen fulminanten Auftakt bescherte Claus Alboth den rund 200 Gästen mit seinem Labskaus im "Alboth's Style", den er clever unter dem Motto "Labskaus trifft Bauhaus" gab. Man weiß schließlich um die Weimarer Bauhaustradition, die Alboth in markanter kulinarischer Weise umsetzte.


Wer sonst nicht unbedingt dem norddeutschen Nationalgericht hold ist, schnalzte mit der Zunge: Filigran, bauhaustechnisch angerichtet und in den Aromen toll aufeinander abgestimmt, tischte das Duo Alboth/Großheim eine Art Riegel Ei, mariniertes Rinderfilet als Carpaccio, Räucheraal, Kartoffel in Gurkengelee und mit Petersilie garnierte Rote-Bete-Würfel auf. Tolle kulinarische Idee, die viel Beifall fand.


Bei Andreas Scholz dagegen ging es auch diesmal nicht ohne eine kleine Schweinerei aus. Er setzte auf einen dezent-würzigen Salat vom Schweinekinn ein 63-Grad-Ei, also sozusagen Sous-Vide-Ei, und umrahmte das Ganze mit einem Kartoffel-Kräuter-Espuma. Letzteres ist natürlich eine Hommage an den bekennenden Frankfurter, der auf diese Weise seine berühmte "Grüne Soß" unter die Gäste brachte. Respekt vor dieser eigenwilligen, aber sehr schmackhaften Kreation.

Marcello Fabbri kochte, man braucht es eigentlich gar nicht anzukündigen, Ravioli. Was aber so einfach und abgedroschen klingt, verwandelt der Maitre in ein kulinarisches Gedicht, das ihm nahezu tosenden Beifall bescherte. Seine Ravioli von "Cime di Rapa" kombinierte wer mit Brokkoliröschen, Datteltomaten und Kalamaretti, die dem Ganzen eine fantastisch knackige Nuance verliehen. Fabbri verriet am Rande der Veranstaltung, dass seine Mitarbeiter ganz schön geschwitzt und geflucht hätten, etliche Kilo von den winzigen Tintenfischen vorzubereiten. Ohne Fleiß, kein Preis, meinte der Meister verschmitzt mit den Augen zwinkernd.

Christian Hempfe schließlich hatte sich in diesem Jahr einen in Gewürzöl confierten Heilbutt mit Mais, Biskuit, Zwiebel und Knusperflakes einfallen lassen. Das war eine geschmackliche Kombination, die durch den exzellent gegarten Fisch und die ergänzenden, durchaus ungewöhnlichen Zutaten als sehr gelungen bezeichnet werden kann.


Etwas polarisierend wirkte den ersten Blick der kalte Zwischengang von Rügens bestem Koch Ralf Haug, der eine würzige Schnittlauchmilch-Suppe mit einem raffiniert angerichteten Kartoffeleis am Stiel servierte. In Kombination mit dem Eis war die Suppe vor allem für die männlichen Gäste eine geschmackliche Raffinesse.

Großes kulinarisches Kino bot schließlich Ulrich Rösch mit dem Hauptgang unter dem Motto "Das Beste vom Kalb", das er mit Petersilienwurzel anbot. Auf dem dezent-übersichtlich angerichteten Teller war im besten Sinne das Produkt der Star. Rösch kombinierte ganz nach seinem bodenständigen Gusto Kopf, Leber, Hüfte, Schwanz und Haxe vom Kalb, ließ damit offensichtlich genau das weg, was andere als Filetstücke bezeichnen. Ganz toll und geschmacklich überzeugend, was der wie immer bescheiden-freundliche Koch aus Eisenach da gezaubert hat. Das ist wirklich bodenständig-innovative Küche.

An Hand der schlichten Ankündigung des Desserts "Ziegenkäse, Rhabarber und Veilchen" glaubten viele schon an eine eher Verlegenheitslösung von Sterneköchin Maria Groß, die erst zu späterer Stunde zu ihren Kollegen stieß, weil sei im eigenen Hause in Erfurt noch wichtige Aufgaben zu erfüllen hatte. Diese Prognose war weit gefehlt. Die stets lustig-burschikose Groß und ihr Team haben ein wunderbares Dessert angerichtet, das sie  einmal mehr als exzellente und kreative Köchin auswies. Dazu ein Glas Pinot Rosé Sekt als würdigen Abschluss eines fulminanten kulinarischen Abends.

A propos Getränke: Sehr gut kam neben dem Champagner Bollinger und dem erfrischen LIZ-Tafelwasser aus dem Hause Elisabethen allgemein auch die Tatsache an, dass mehrere Gänge mit korrespondierenden Weinen von Saale/Unstrut sozusagen als flüssige Lokalmatadoren gereicht wurde. Besonders gelobt wurde in diesem Zusammenhang der 2013 Naumburger Weißburgunder vom Landesweingut Kloster Pforta, den Andreas Scholz zu seinem Gang einschenken ließ. Mal sehen, vieleicht kommt ja im nächsten Jahr auch ein würziger Roter von der Saale/Unstrut mit auf dem Tisch.

Die Rangfolge der Thüringer Köche, hat sich im Übrigen so gut wie nicht verändert. Es führt, ermittelt aus den sieben führenden Restaurant- und Gourmetführern unangefochten Marcello Fabbri vor Maria Groß, Claus Alboth, Ulrich Rösch, Andreas Scholz und Christian Hempfe.  Gemessen an der Kochkunst der Beteiligten und dem Bewertungsmodus muss das aber durchaus keine Rangfolge für die Ewigkeit sein.

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Dieser Beitrag wurde weitestgehend ohne persönliche Wertung
und im Auftrag für die veranstaltende Agentur  geschrieben.

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